タンドリーチキン

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Tandoori Chicken
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別名 別名は無い[1][2][3][4]
フルコース 前菜主菜
発祥地 イギリス領インド帝国パンジャーブ[5][6][7]
地域 インド亜大陸
考案者 クンダン・ラール・グージョラル、クンダン・ラール・ジャッギ[8][9][10]
主な材料 鶏肉、ヨーグルト、タンドーリ・マサラ
派生料理 タンドーリ・パニール、タンドーリ・フィッシュ
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タンドーリ・チキン(Tandoori Chicken, タンドリー・チキンとも)とは、鶏肉ヨーグルトと各種スパイスに漬け込み、「タンドール」と呼ばれる円筒形の土窯で焼いた料理インド亜大陸が発祥の鶏肉料理である。

起源[編集]

タンドーリ・チキンに似た料理は、ハラッパン文明時代にも存在した可能性がある。デカン大学英語版の副学長で考古学者のヴァサント・シンデ(Vasant Shinde)によれば、タンドーリ・チキンに似た料理の最古のものはハラッパン文明にあり、紀元前3000年にまで遡るという。シンデ率いる研究団は、パンジャーブ州で使われているタンドールに似た古代のをハラッパン遺跡で発見し、そこからは炭化した跡のある鶏の骨が発掘された[11][12][13]。ハラッパンの家屋の中央には、柱がある鍵穴式の窯があり、これは肉を直火焼きにしたり、パンを焼くのに使われた[14]。古代の文献、「スシュルータ・サミータ」(Sushruta Samhita)には、肉を黒ガラシの粉や香辛料に漬け込んだあとに、「カンドゥ」(窯)で調理した、との記録が残っている[15]。アハメッド(Ahmed, 2014)は、ハラッパン文明における窯の構造は、パンジャーブ地方のタンドール窯と同様の方法で機能していた可能性を示唆している[16]

料理としてのタンドーリ・チキンの発祥の地は、インド分割独立前のパンジャーブ地方である[17][18]1940年代後半、ニューデリーのダリヤーガンジ[19][20]にて、クンダン・ラール・グージョラルとクンダン・ラール・ジャッギが普及させた[8][21][22][23][24]。彼らは「モティ・マハール」の創業者でもある[1][2][3][4][23]。モカ・スィン(Mokha Singh)は、インドのペシャワール地方でレストランを創立した[5][6][7]

アメリカ合衆国でタンドーリ・チキンがレストランの献立表に載るようになったのは1960年代からである。1962年、「ジャクリーン・ケネディ(Jacqueline Kennedy)がローマからボンベイへの飛行旅行の途中で、チキン・タンドーリを食べた」と報道された[25]

1963年、『ロス・アンジェレス・タイムス』(Los Angeles Times)に「パーティー・ディナー向けの斬新な発想を思考中の女主人」に向けてタンドーリ・チキンの調理法が掲載され[26]1964年にも同様の調理法が掲載された[27]

下ごしらえ[編集]

タンドール窯で調理中の様子

生の鶏肉を「ダヒー」(ヨーグルト)と「タンドーリ・マサラ」(複数の香辛料を混ぜ合わせたもの)の混合液に漬け込む。味付けは、カイエン・ペッパー、赤唐辛子の粉、カシミール・レッド・チリパウダー、ターメリック、着色料を用いる[28]。鶏の皮を剥いでから漬け汁(マリネ)に漬け込み、その肉を串に刺し、炭や薪で熱したタンドール窯の内部で高温で調理することにより、煙による黒化の風味が加わる。串や回転式串焼き器(Rotisserie)、高温による炭火を利用した一般的な窯でも調理は可能である[29]

鶏を丸焼きにするタンドーリ・チキンもあり、これはタンドール窯で焼くものと炭火で焼くものとがある。「チルガ」(鶏一羽を直火焼きにしたもの)、「タンドーリ・モルク」(アーモンドを加えた直火焼きの鶏肉)、「モルク・カバーブ・スィーコ」(串焼きにした鶏肉詰め)、「クーカル・タンドーリ」(蒸し鶏の串焼き)、「タンドーリ・モルク・マッサリダーロ」(香辛料を効かせた鶏の串焼き)、「モルギー・ボーガル」(ボーガル流鶏肉)がある[30]

調理法[編集]

タンドーリ・チキンは、前菜はもちろん、主菜としても食べられるものであり、ナンを添える形で提供されることが多い[31]。バターチキン・カレーのように、クリームを使ったカレールーの素地としても用いられる[32]ベンガル地方のルーイ・ポストで調理されたタンドーリ・チキンの亜種が、コラガート - コルカータ間にある地元の簡易食堂に登場している。タンドーリ・チキンは大英帝国から独立後のインド、ダリヤーガンジにある「モティ・マハール」にて[33][34]、インドの初代首相、ジャワハルラール・ネルーに振る舞われたことで普及した[35]。タンドーリ・チキンは、公式の宴会で提供される定番の料理となった[35]

差異[編集]

タンドーリ・チキンが有名になると、世界各地にあるインド料理店の献立表に見られるチキン・ティッカ(のちにイギリスで広まったチキンティッカ・マサラを含む)を始め、多くの派生料理ができた[36]。それらの派生料理の多くは、いずれもヨーグルトと柑橘類を基礎としたマリネから調理する[37][38]

出典[編集]

  1. ^ a b Who invented the dal makhani?”. NDTV Food. IANS. 2014年8月12日閲覧。
  2. ^ a b Moti Mahal offers complete Tandoori cuisine” (2013年8月). 2013年8月2日閲覧。
  3. ^ a b 10 Best Punjabi Recipes”. NDTV. 2017年3月13日閲覧。
  4. ^ a b What does it mean to be a Punjabi”. 2017年3月13日閲覧。
  5. ^ a b Tandoori Chicken Recipe and History”. Indiamarks (2012年6月14日). 2017年7月7日閲覧。
  6. ^ a b Origin of Tandoori Chicken”. Indianfoodsguide. 2017年7月7日閲覧。
  7. ^ a b Tandoori Chicken – A Royal Punjabi Dish – DESIblitz”. DESIblitz (2009年4月22日). 2022年2月4日閲覧。
  8. ^ a b Punjab on a platter” (2018年3月31日). 2022年2月4日閲覧。
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  10. ^ Hosking, Richard (8 August 2006). Authenticity in the kitchen: proceedings of the Oxford Symposium on food and cookery 2005 (1 ed.). Blackawton: Prospect Books. p. 393. ISBN 9781903018477 
  11. ^ Lawler, Andrew (2013年1月30日). “The Mystery of Curry”. 2022年2月4日閲覧。
  12. ^ Ritu, Grishm. “Virasat”. 2022年2月4日閲覧。
  13. ^ Bhuyan, Avantika (2017年4月9日). “How archaeologists across the country are unearthing the food of ancestors to shed light on the evolution of eating”. The Economic Times. https://economictimes.indiatimes.com/magazines/panache/how-archaeologists-across-the-country-are-unearthing-the-food-of-ancestors-to-shed-light-on-the-evolution-of-eating/articleshow/58085366.cms 
  14. ^ 7 Kenoyer 2015 Indus Civilization.pdf: ANTHRO100: General Anthropology (002)”. canvas.wisc.edu. 2020年8月22日閲覧。
  15. ^ Full text of "Indian Food Tradition A Historical Companion Achaya K. T."”. archive.org. 2019年2月6日閲覧。
  16. ^ Ahmed, Mukhtar (2014). Ancient Pakistan – An Archaeological History. IV. Foursome Group. pp. 211–. ISBN 978-1-4960-8208-4. https://books.google.com/books?id=FbLVBAAAQBAJ&pg=PA211 
  17. ^ Sanghvi, Vir (22 April 2004). Rude Food: The Collected Food Writings of Vir Sanghvi. Penguin Books India. ISBN 9780143031390. https://books.google.com/books?id=eK1uGVxmEiUC&q=tandoori+chicken+origins+afghanistan&pg=PA104 
  18. ^ “Metro Plus Delhi / Food: A plateful of grain”. The Hindu (Chennai, India). (2008年11月24日). オリジナルの2011年6月29日時点におけるアーカイブ。. https://web.archive.org/web/20110629015351/http://www.hindu.com/mp/2008/11/24/stories/2008112450160200.htm 2009年5月7日閲覧。 
  19. ^ Punjab on a platter”. Hindustan Times (2018年3月31日). 2022年2月4日閲覧。
  20. ^ “The History of Tandoori Chicken: Infographics”. (2020年4月17日). https://timesofindia.indiatimes.com/life-style/food-news/the-history-of-tandoori-chicken-infographics/articleshow/75203860.cms 2022年2月4日閲覧。 
  21. ^ “'Vadiya Khao': Refugees taught Delhi how to eat out in style”. Hindustan Times. (2017年8月14日). https://www.hindustantimes.com/delhi-news/vadiya-khao-refugees-taught-delhi-how-to-eat-out-in-style/story-Y5sG96AYWu7gQ9e5V6TXxN.html 
  22. ^ ICC 2017 by IFCA – Showcasing the culinary spirit of IndiaKundan”. Hospitality Biz India (2017年10月11日). 2022年2月4日閲覧。
  23. ^ a b “Partition brought Moti Mahal, a landmark in India's culinary history, to central Delhi”. Sunday Guardian. (2015年6月6日). http://www.sunday-guardian.com/investigation/partition-brought-moti-mahal-a-landmark-in-indias-culinary-history-to-central-delhi 2022年2月4日閲覧。 
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  25. ^ Strange Beast Puts the Bite on Robert”. proquest.com. Los Angeles Times (1962年3月15日). 2022年2月4日閲覧。
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  28. ^ For instance, see the recipe in Madhur Jaffrey's Cookery, pp. 66–69
  29. ^ der Haroutunian, A. (2007). Yogurt Cookbook. Armenian Research Center collection. Grub Street. p. 184. ISBN 978-1-906502-61-4. https://books.google.com/books?id=taBxBgAAQBAJ&pg=PA184 
  30. ^ Singh, Dharamjit (1970). Indian Cookery. London: Penguin Handbooks. pp. 119–124 
  31. ^ Brown, P. (1998). Anglo-Indian Food and Customs. Penguin Books. p. 88. ISBN 978-0-14-027137-9. https://books.google.com/books?id=K-C4NbeNMUQC&pg=PA88 
  32. ^ McDermott, N. (1999). The Curry Book: Memorable Flavors and Irresistible Recipes from Around the World. Houghton Mifflin. p. 100. ISBN 978-0-618-00202-3. https://books.google.com/books?id=4w7QRZzv0TQC&pg=PA100 
  33. ^ Hindustan Times: Crystal Awards for Best Restaurants”. Delhi Tourism. 2014年8月22日閲覧。
  34. ^ “Motimahal celebrates Kabab festival”. Indian Express. (2011年1月7日). http://www.indianexpress.com/news/motimahal-celebrates-kabab-festival/734816/ 2014年8月22日閲覧。 
  35. ^ a b Gujral, M. (2004). Moti Mahal's Tandoori Trail. Roli Books Private Limited. p. pt12. ISBN 978-93-5194-023-4. https://books.google.com/books?id=MdumBAAAQBAJ&pg=PT12 
  36. ^ Gisslen, Wayne; Griffin, Mary Ellen; Bleu, Le Cordon (2006). Professional Cooking for Canadian Chefs. p. 381. ISBN 0471663778. https://books.google.com/books?isbn=0471663778 2017年3月16日閲覧。 
  37. ^ The Food Lab: How To Make Awesome Tandoori-Style Grilled Chicken At Home”. Serious Eats. 2018年3月1日閲覧。
  38. ^ Authentic Tandoori Chicken”. Perdue.com. 2018年3月1日閲覧。