シャリアピン・ステーキ

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シャリアピン・ステーキとは、牛肉を使ったマリネステーキの一種。1936年(昭和11年)に日本に訪れたオペラ歌手フョードル・シャリアピンの求めに応じて作られた[1][2]。日本以外の地域ではほとんど知られていない、日本特有のステーキ料理である。

概要[編集]

当時歯痛もしくは入れ歯の不具合に悩まされていたシャリアピンの、柔らかいステーキが食べたいという要望に応えて、帝国ホテル「ニューグリル」の料理長だった筒井福夫により考案された[1]

肉を柔らかくするためによく叩いて薄くした牛肉タマネギのみじん切りに漬け込む料理法が特徴である。タマネギに含まれるタンパク質分解酵素の作用で肉が柔らかくなるとされている。筒井はタマネギを使用する調理法の発想を、すき焼きから得たという説もある[3]

作り方[編集]

比較的新しい料理法なので、様々なレシピがある。以下は代表的なもの。

  1. 牛肉は叩いて延ばし、筋切りをする。
  2. タマネギ1個をみじん切りし、牛肉を浸す。時間は30分から3時間程度。
  3. フライパンでタマネギ1から2個程度のみじん切りを大さじ2程度のバターで炒めて、薄く塩胡椒で下味をつけ、色がついたくらいで取り分けておく。
  4. 牛肉の水分をとり塩胡椒(適量)し、サラダ油とバターを1:2もしくは2:3くらいの割合で熱しフライパンで焼く。店によっては包丁の背などであらかじめ格子模様をつける。両面に焼き色がついたら取り出し皿に盛る。
  5. 3のタマネギをフライパンにいれ肉汁と馴染ませ、味を塩梅し、ステーキにのせる。
  6. 好みでパセリクレソンいんげん豆などを付け合わせる。

なお、用いる牛肉はランプヒレサーロインなどステーキ肉なら何でも良い。村上信夫はランプを勧めている。

応用と発展[編集]

帝国ホテルのシャリアピン・パイ
  • シャリアピン・ソース - タマネギとニンニクを用いたステーキソース
  • シャリアピン・ハンバーグ - シャリアピン・ソースで食するハンバーグ
  • シャリアピン・パイ - タマネギで柔らかくした肉を使用したミートパイ。帝国ホテルのメニューにある。

脚注[編集]

  1. ^ a b シャリアピンステーキ とは”. コトバンク. 2013年9月25日閲覧。
  2. ^ 用語集:シャリアピンステーキ”. 公益財団法人日本食肉消費総合センター. 2013年9月25日閲覧。
  3. ^ シャリアピンステーキ”. 日本経済新聞社. 2013年9月25日閲覧。

関連項目[編集]