はりはり鍋
はりはり鍋（はりはりなべ、単に「はりはり」とも）は、鯨肉と水菜（ミズナ）を用いた鍋料理の一種[1]。「ハリハリ（鍋）」と表記する場合もある[1]。
概要
[編集]大阪でよく食べられる[1]。「はりはり」は、水菜の繊維質によるシャキシャキとした食感から来た表現である[1]。一般的な鍋料理とは違い、水菜と鯨肉（もしくは鯨肉以外の代用の肉）以外は何も入れない簡素な料理である[2][3]。
昆布や鰹節で出汁をとった鍋に水菜をたっぷりと入れ、尾の身など脂の乗った鯨肉を薄切りにして加える[4]。煮立ったら、好みにより粉山椒や七味唐辛子をかけていただく。出汁を使わずに水菜から出る水分だけで煮て、醤油・酒・砂糖などで味付けする形式もある。
捕鯨が盛んに行われていた頃の日本では、鯨肉は安価で手に入りやすい食材であった[3]。冷凍技術と輸送技術が発達した明治期以降、近畿地方の庶民ははりはり鍋を楽しんだ[5]。はりはり鍋は庶民の素朴な味覚として好まれていたが、商業捕鯨が中止されて鯨肉が入手困難になってからは高級品となり、豚肉もしくは鴨肉で代用されることが多くなった[3]。油揚げを用いてキツネ鍋と称する例もある。
考案したのは大阪千日前で営業していた徳家の女将の大西睦子とされる[6]。はりはり鍋が考案される前は、鯨肉はすき焼きや甘辛い味つけをして鍋料理にされることが多かった。大西は商業捕鯨再開運動団体「クジラ食文化を守る会」のオブサーバーも務め、商業捕鯨の再開に向けての活動に深く関わった[6]。
→詳細は「徳家」を参照
出典
[編集]- 1 2 3 4 おもしろ話(48) ハリハリ鍋 -安くておいしい関西の味- 2005-2-2、『にっぽん食 探見』（長友麻希子（フリーライター、同志社女子大学非常勤講師）、京都新聞）
- ↑ 乾誠治、「ハリハリ鍋伝説 鯨と水菜の出会い」『中央公論』 1998年3月 113巻 4号p.230-237, NAID 40002386317
- 1 2 3 北海道発 - おいしい - クジラ - 脂身の舌 煮汁は絶品 Archived 2014年2月22日, at the Wayback Machine.小西由稀（フリーライター）、2010/09/25、YOMIURI ONLINE（読売新聞）
- ↑ 馬場美智, 飯田敦、「関西の鯨料理」 『調理科学』 1981年 14巻 1号 p.33-35, doi:10.11402/cookeryscience1968.14.1_33, 日本調理科学会
- ↑ asahi.com（朝日新聞社）：登録番号194 鯨のハリハリ鍋 - 関西 2008-11-20 奥村彪生（伝承料理研究家）。
- 1 2 鯨料理の有名店「徳家」が閉店 おかみの大西さん「一定の役割は果たした」 毎日新聞 大阪 2019年5月24日
関連項目
[編集]外部リンク
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