どぶ汁

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どぶ汁

どぶ汁(どぶじる)とは、茨城県から福島県南部の太平洋沿岸地域に伝わる漁師料理で、昨今のあんこう鍋の本来の姿である。

概要[編集]

まだアンコウが食材として一般的に知られていない頃、茨城県北部の漁師達が船上で食べたあんこう鍋が始まりである。水は使わずに、大根などの野菜や味噌と鍋を持ち込むだけで作れることが船上での調理に好都合で、何より栄養価が高かったため貴重であった。

名前の由来は、あん肝が溶け出して汁がどぶのように濁ることから、また、どぶには「全て」という意味があり、あんこうの全てを入れる事から「どぶ汁」との説もある。

本来は水を加えずに作る調理法がどぶ汁と呼ばれていたが、後述するように現在では水を加えても、溶けたあん肝でスープが濁る鍋ならば「どぶ汁」と呼ぶ。

調理法[編集]

  1. 鍋に他の具材を入れる前に、生のあん肝を入れて火を通す。肝をヘラで刻みながらオレンジ色になるまで溶かし、ペースト状にする。
  2. アンコウの身や、白菜大根ネギなどの野菜をどっさり加える。アンコウの身は水分が非常に多く、野菜と合わせて煮立てれば、割り下や酒などを加えずとも充分な量のスープが出来る。
  3. 最後に味噌で味を整えて完成。

現在のどぶ汁[編集]

従来のどぶ汁を作る場合、生のアンコウを使用するため、新鮮なアンコウを使用しなければならない。また、アンコウそれぞれに水分の出方や肝の脂が違うため、慣れた人でなければ作れない。そのため、1回作るために20分以上付きっきりになり、大衆向けに用意することは困難である。

そこで、大洗町北茨城市を中心に、出来る限り多くの人に提供する形として改良されたレシピが用いられている。この現在のどぶ汁では、鍋で生のあん肝を炒めた後にアンコウの身や野菜をいれるほか、出汁を加える。通常のあんこう鍋と比べると、汁が濁るほどあん肝の量が多いのが特徴で、濃厚で深みのある味わいになる。水を加えないどぶ汁は大洗町北茨城市日立市など、常磐沖にあるごく一部の店や漁師達の家庭などでしか食べる機会がなく、高価で幻の料理とまで言われている。

外部リンク[編集]