カツ丼

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カツ丼
カツ丼と味噌汁
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カツ丼(カツどん)は、丼鉢に盛ったの上にカツレツ(およびその他の食材)を乗せた日本丼料理である。

概要[編集]

日本国内において現在最も一般的なカツ丼のスタイルは、「豚カツタマネギを醤油味の割下で煮込み、卵とじにしたもの」である。単に「カツ丼」と呼んだ場合は、一部地域(特に福井県山梨県群馬県岡山県沖縄県)を除いてこの形態を基本とする。

日本全国で提供されている豚カツを卵とじにした料理の他、タレや、ソースなどをかけたり浸み込ませた豚カツその他のカツレツを用いた丼料理が、ご当地グルメや独自商品として各地で販売されている。ご当地グルメの場合は「○○カツ丼」のように地域名や特徴を冠して呼ぶのが通例である。

多くの場合、カツ丼のカツにはトンカツを使用するが、ビーフカツチキンカツメンチカツ海老カツ[注釈 1]といったカツを使用したカツ丼も存在し、それぞれ、「ビーフカツ丼」、「チキンカツ丼(卵綴じ限定で「親子カツ丼」と別呼称される)」[注釈 2]などと呼ばれ、牛肉料理や鶏肉料理の専門店では、これらを単に「カツ丼」と呼ぶこともある。

とんかつ専門店の他、一般の食堂やレストラン、そば屋、うどん屋、弁当屋など、さまざまな場所で提供される和食である。

カツ丼は丼物の中でも人気が高く上位にランクされており[1]、外国人にも受け入れられやすい日本食のひとつである[2]

歴史[編集]

福井県出身の高畠増太郎が、料理研究留学先のドイツから帰国後、東京市牛込区(現・東京都新宿区早稲田鶴巻町早稲田大学前に店を構え、1913年大正2年)、東京で開かれた料理発表会で披露したとされるのが最も古い説である。その他には1921年、早稲田高等学院生の学生・中西敬二郎が考案したという説[3]、前記の中西敬二郎がカツ丼を考案したとされる1921年に大阪で卵とじのカツ丼が登場したとする説[3]のほか、中西敬二郎が考案したカツ丼は、卵とじではなくウスターソースをかけるものであったという説もある[4]。また、一般社団法人日本食文化観光推進機構の俵慎一氏はNIKKEI STYLE グルメクラブ 食の達人コラム 「カツ丼発祥の地」は甲府? カツライスそのまま丼に カツ丼礼賛(2)で、「1995年9月付けの地方紙「山梨日日新聞」に、明治30年代後半には甲府のそばの老舗「奥村本店」でカツ丼が提供されていた、という記事が掲載された。」と書いている他、関係者への聞き取りをしたうえで、「少なくとも明治30年代後半には甲府にカツ丼が存在していたということになる。」と書いているので、2018年3月現在で確認されている情報では、甲府のものが最も古いことになる。

味付けの種類[編集]

卵とじ[編集]

豚カツ鶏卵でとじられている様子
カツ丼のテイクアウト
蕎麦屋のカツ丼定食

卵とじの調理にはカツ丼用鍋(親子鍋)を使用し、玉子丼親子丼と同様に、切り分けた豚カツをタマネギなどとともに出汁醤油砂糖などを合わせた割下で煮て、鶏卵の溶き卵でとじる。上にミツバグリーンピース、刻み海苔などを散らしたり、それらを具とともに軽く煮る場合や、調理した豚カツを返してから丼飯の上に載せる場合、食感を残すためにタマネギだけを卵で閉じ、最後に揚げたてのカツを載せて仕上げる場合もある。そばつゆのかえしを豚カツを煮る割下に転用できることから、蕎麦屋などで蕎麦と共に供されることも多い。

卵とじカツ丼の変種には以下のようなものがある。

カツ重
器を重箱にしたもの。弁当屋、スーパーマーケットコンビニエンスストアなどではプラスチックの四角い容器が用いられる。
カツ煮・カツとじ
卵で綴じたカツだけを皿に盛った料理。一般に「カツ煮定食」として別盛りの御飯と共に提供される。カツ丼の上の部分であることから「アタマ」という符牒で呼ばれ[5]、「アタマライス」「かつ頭定食」などと称する店もある。
煮カツ丼
卵とじカツ丼の山梨県や新潟県における呼称。醤油味かつ玉子とじである一般的なカツ丼によく類似する。やや煮込み時間が長く、カツの衣はとろける状態になっている。
煮込みソースカツ丼
会津若松市にはソースで煮込んだカツを卵とじにした「煮込みソースカツ丼」を提供する店がある。このソースはソースかつ丼にも用いるこの店のオリジナルで、市販もされている。

ウスターソース[編集]

ウスターソース(とんかつソースに代表される濃厚ソースを含む)で味付けするスタイルのカツ丼で、「ソースカツ丼」と呼ばれる。

味付け方法は複数の様式があり、上からソースをかけるもの、ソースを入れた容器にカツを漬けるもの、ソースで煮込むものなどがあり、店舗によっても異なる。豚カツの付け合せとして一般的な千切りキャベツ[6]を取り入れて、千切りキャベツを敷いた丼飯の上にトンカツを盛り付ける様式の地域や店もある。

福井県[注釈 3]、山梨県甲府市[注釈 4]などの地域では、単に「カツ丼」と呼ぶとソースカツ丼を指しており、卵とじのカツ丼は「卵カツ丼」「上カツ丼」「煮カツ丼」などと呼び別の料理とされている。

記録として残されている限りにおいては、早稲田大学向かいの鶴巻町にあった洋食店「ヨーロッパ軒」の初代・高畠増太郎が1913年に東京の料理発表会で披露し、同年より提供を開始したというものが最古である。これ以外に「大正10(1922)年2月、早稲田高等学院の学生・中西敬二郎さんが考案した、というのが定説である」という記述[7]もみられるが、時系列的に10年近い隔たりがあるため、これを元祖とするには無理がある[注釈 5]

豚カツをウスターソースで味付けする事は日本全国で一般的であり、これを丼飯に載せて「カツ丼」とする店は各地に点在している。「誕生のきっかけ」とされるエピソードに明確な資料も少ないため、複数の地域が発祥を主張し、長野県駒ケ根市伊那市のように市長すらも加わった論戦に発展する事例もある[注釈 6]

他にも埼玉県小鹿野町(豚カツの形状から「わらじかつ(丼)」と呼ばれている)、群馬県桐生市[注釈 7]、群馬県前橋市[注釈 8]長野県駒ヶ根市[注釈 9]岩手県一関市福島県会津若松市[注釈 10]山梨県甲府市[注釈 11]などが、それぞれ独自の発祥を主張している。

ドミグラスソース[編集]

豚カツにドミグラスソースを掛けたスタイルのカツ丼。ドミグラスソースは「ソース」ではあるが「ソースカツ丼」とは呼ばない事が一般的である。

岡山市では「デミカツ丼」を扱う店があり、千切りキャベツを敷いた上に豚カツを載せて、ドミグラスソースをかける料理を提供する。グリーンピースや生卵をのせて出す店もある。取り扱う店舗にラーメン店が多いことから、ソースのベースとなる出汁フォン・ド・ヴォー、中華スープ、煮干し出汁など様々である。

ドミグラスソースやハヤシライス用のソースに、ケチャップ醤油和風だしなどを合わせたタレをかける「てりカツ丼」(岐阜県土岐市)、「洋風カツ丼」(福岡県大牟田市[8]新潟県長岡市周辺などの店舗)といったバリエーションも存在する。

大阪市内の一部地域や島根県松江市愛媛県今治市などでは、ライスの上にビーフカツやとんかつを乗せてドミグラスソースをかけたものを「カツライス」と呼んでいる。

兵庫県加古川市の「かつめし・かつライス」は主として牛カツを用い、ソースを「たれ」と呼んでドミグラスソースに限定しない。丼でなく平皿にのせて提供される。

北海道根室市を中心にした地域にみられる「エスカロップ」は、とんかつをケチャップライス(またはバターライス)に乗せてドミグラスソースをかけ平皿で提供される。

醤油[編集]

豚カツを醤油味のタレで味付けして丼飯の上に乗せるスタイルのカツ丼。

「醤油だれカツ丼」(新潟市[注釈 12]、「下仁田カツ丼」(群馬県下仁田町[注釈 13]、飯の上に海苔を敷いてカツを乗せタレをかける「訓子府カツ丼」(北海道訓子府町)などが存在する。

そのほか、群馬県安中市の「タルタルカツ丼」は、醤油ダレがかかったトンカツの上にタルタルソースが乗せられている。また、トンカツに醤油をかけた「醤油カツ丼」が岐阜県中津川市福井県大野市[9]などのほか、店舗単位では全国各地に存在する[10]

味噌[編集]

みそかつ丼

愛知県名古屋市周辺では一般的な卵とじのカツ丼[注釈 3]の他に、八丁味噌を用いた郷土料理の味噌カツからの派生である「味噌カツ丼」が提供されている。味噌カツ丼は全国チェーンのかつや松乃家などでもメニューに採用されており、東海地方以外の地域においても一定の認知度を獲得している。

[編集]

玉子餡のかかったかつ丼の一例(京都市)

豚カツにとろみのあるをかけるスタイルのカツ丼。

醤油餡や甘酢餡をかけた「あんかけカツ丼」があり、地方によってバリエーションが異なる。溶き卵が入った餡をかける岐阜県瑞浪市のものは、当時貴重品だった卵を多く使わないように考案されたことによる。

ウスターソース味の餡をかける岩手県一関市のものは、つゆが飯にしみないように考案されたもの。

また、カツを卵とじにするのではなく、丼飯の上に揚げたカツを乗せ、その上から親子丼風の卵とじ餡をかける、「かつとじ丼」「かけかつ丼」という様式もある[11]

静岡県富士市では、平皿に盛ったご飯の上にゆでキャベツと豚カツをのせ、溶き卵をそばつゆで伸ばしたものをかけた料理が「かつ皿」という名称で提供されている[12]

野菜炒め[編集]

沖縄県のカツ丼

沖縄県大衆食堂に見られるカツ丼は、カツの上(または下)に、ニンジン、タマネギ、ピーマン、キャベツ、白菜ニラもやし青菜など野菜の炒め煮を大量に盛り付ける。とんかつは煮込まず揚げたままの状態で載せられ、卵は野菜炒めの一部と化して綴じきれていないことが多い。また沖縄においては、卵とじカツ丼においてもニンジン、ニラ、ピーマンなどの野菜が高頻度で使用され、タマネギだけを用いる本土で一般的なカツ丼に出会うことは稀である。

その他[編集]

カレーカツ丼

丼飯の上に下味以外に味を付けていないトンカツと大根おろしを乗せ[13]、好みで一味唐辛子七味唐辛子白醤油濃口醤油ポン酢、刻み海苔、刻みネギなどをかけて食べる「おろしカツ丼」は、大阪周辺では一般的なメニューになりつつある。「別れ」(具を丼飯の上に乗せず、調理時の手鍋に入れたままの状態)で供する店も多く、冷製のものもある。

カツカレーに類似した「カレーカツ丼・カツカレー丼」も、一部で提供されている[注釈 14]。カレーはカレー丼にならって出汁かえしで和風に味付けしたり、うどん粉でとろみをつけたものを使ったり[14]、醤油やソースをベースにスパイスを加えたカレー風味ダレにする[注釈 15]など、和風の味付けにする場合もある。

そのほかにも、店舗によってさまざまな変わり種のカツ丼が存在する。

  • 塩ダレをかけたもの、もしくはタレを使わずトンカツに塩味のみをつけて揚げる「塩カツ丼」(とんかつ 坂井精肉店 高田馬場店など東京の一部店舗)。
  • かつて、ほっともっとではクリームシチューをかけた「クリームシチューかつ丼」が販売されていた。
  • トマトとタマネギなどを煮た酸味のあるソースをかける「トマトカツ丼」。かつては類似のメニューとして、富士そばではチーズを加えた「イタリアンかつ丼」が販売されていた。

カツ丼にまつわるエピソード[編集]

刑事ドラマ[編集]

日本の刑事ドラマにおける定番の描写に、被疑者の取り調べ中の食事として警察署内でカツ丼を食べるというものがある。人情を重んじる刑事が「刑務所に行ったら二度と食べられないだろう」と刑事のポケットマネーで店屋物のカツ丼をとってやると、被疑者はその情にほだされ涙ながらに「私がやりました」と犯行を自供する、というパターンが典型例である。

久松静児監督、森繁久弥主演による1955年製作の映画『警察日記』で、取調中に警官が丼物を振る舞う場面が初出とされる[注釈 16]小杉勇監督の映画『刑事物語』シリーズ第3作『灰色の暴走』(1960年[注釈 17]、連続テレビドラマ『七人の刑事』(1961年 - 1969年[注釈 18]、バラエティー番組『シャボン玉ホリデー』(1961年 - 1972年[注釈 19]など、1960年代に相次いで「刑事が被疑者にカツ丼を食べさせる」描写が登場している。

これらはあくまで事実とは異なるフィクションで、現在[注釈 20]では通常、留置中の被疑者については専用の弁当が用意されており、留置場での食事時間が必ず取られている。また、丼を投げつけるなどして警察官がひるんだ隙をついて逃走される可能性もある事から、取調室で食事が出されることはなく[注釈 21]、仮にあったとしてもその費用は被疑者の自己負担であり[注釈 22]、警察官が費用負担した場合は利益誘導として裁判の際に供述の任意性が否定される場合がある。

ゲン担ぎ[編集]

受験生試合に臨むスポーツ選手の「敵」に「勝つ」という験担ぎのために、前日や当日にビフテキとカツ丼が食される事がある。

同様に公営競技関係の施設[注釈 23]では、ギャンブルで「勝つ」という験担ぎと洒落を込めて、場内の食堂などでカツ丼を「勝丼」と称す事もある。

脚注[編集]

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注釈[編集]

  1. ^ 店によっては、えびカツではなくエビフライを使用することもある。
  2. ^ なお「親子カツ丼」とは「親子丼」と同じく絶対定義である『鶏肉と鶏卵の組み合わせ』であるからこう呼ばれるものであり、それ以外の組み合わせの場合はこう呼ばないことに要注意。
  3. ^ a b 漫画家須賀原洋行の作品「よしえサン」の作中にて、作者夫妻が作者・須賀原の実家である福井県に帰省する話がある。夫妻が昼食に「ヨーロッパ軒総本店」でカツ丼を食べた際、須賀原は「卵でとじたカツ丼は邪道」と言ったのに対し、愛知県名古屋市出身の妻・よしえは「カツ丼と言えば卵がかかっているもの」と主張した。
  4. ^ 山梨県では「カツ丼」といった場合に、甲府市を中心に甲府盆地ではソースカツ丼を意味し、卵でとじた「煮カツ丼」とは区別されることが一般的で、笹子峠御坂峠を越えた地域では「カツ丼」は煮カツ丼を意味する。甲府タイプのソースカツ丼は長野や群馬、福井などのソースで煮込むタイプとは異なる。
  5. ^ 同書においてもこの説は否定されている。ヨーロッパ軒 小史
  6. ^ 長野県伊那市で昭和21年に飲食店店主が始めた(愛称「ひげのとんかつ」)が元祖とする説(伊那ソースかつどん会 公式サイト 伊那商工会議所)。これを名物「伊那ソースかつどん」として広めて元祖を名乗ったが、隣接する駒ケ根市も「当方が元祖」としているため、一時両市の間で市長すらも加わり論戦が繰り広げられた。
  7. ^ 群馬県桐生市の「志多美屋」が元祖とする説(志多美屋本店「ソースかつ丼といえば桐生、その中でも当店は元祖」)。
  8. ^ 群馬県前橋市の「西洋亭」をソースかつ丼の元祖とする説(馬場川通り親交会)。
  9. ^ 長野県駒ヶ根駅前広小路の「喜楽(現 : きらく)」がカツライスをヒントとして開発したのが発祥とする説(ソースカツ丼の歴史)。長野県駒ヶ根市では「駒ヶ根ソースかつ丼会」を結成し、丼飯の上に千切りキャベツを敷きソースカツを乗せた「駒ヶ根ソースかつ丼」発祥地としている(信州駒ヶ根商工会議所 駒ヶ根ソースかつ丼会)。
  10. ^ 福島県会津若松市は「ソースカツ丼に最初にキャベツを入れた町」とする説。戦後に東京で見たソースかつ丼をアレンジし、オリジナルのソースで煮込んだものを独自のソースかつ丼に仕上げたともされる(伝統会津ソースカツ丼の会 公式サイト)。
  11. ^ 明治30年代に山梨県甲府市内のそば店が考案したものが起源であるとする説(『山梨日日新聞』1995年9月13日記事)。同時期には「煮カツ丼」の食文化も流入しているが、カツライスの丼版である甲府タイプのソースカツ丼は、出前に際した簡便性から現在に続いているものであると考えられている(影山正美「カツ丼の不思議?」『山梨県の不思議辞典』2009、新人物往来社)。
  12. ^ 丼飯の間にもカツを挟んだ2段重ねのものもある。醤油も「ソイソース」であり、ウスターソースの「ソースカツ丼」と混同される事もある。1945年新潟市の「とんかつ太郎」初代店主が考案し広めたとされる一方、東京都世田谷区二子玉川の「水光」の主人が、1918年に「カツ丼」の名で考案したのが嚆矢であるとの説もある(どんぶり探偵団編・文藝春秋刊「ベストオブ丼」49P)
  13. ^ 町おこしで町内加盟店17店舗でスタンプラリーを行なっている。「下仁田かつ丼 スタンプラリー開催!」下仁田町商工会ホームページより
  14. ^ 浅草にあった洋食屋「河金」が元祖とされ、「河金丼」の名で売り出していた。
  15. ^ 山形県西村山郡河北町にはカレー風味にしたタレをかける「カレー風味カツ丼」がある。
  16. ^ ただし現存する映像およびシナリオで確認する限りではカツ丼ではなく天丼であり、取調の翌日、留置場に入れられていた父を迎えに来た貧しい母子に署長が出前を頼む、という形になっている。
  17. ^ 主人公の源造刑事は、作中において、捜査協力者にたびたび酒や菓子を自腹で買い与えていると描写されている。第3作において、源造刑事と知己の少年が銀行強盗の疑いをかけられ、取り調べを受けた際に、源造刑事が少年に自腹でカツ丼を食べさせる場面が描写された。
  18. ^ 取り調べの場面で被疑者に刑事がカツ丼を食べさせる場面が、しばしば登場した。
  19. ^ 刑事ドラマのパロディーコントがしばしば登場し、ほぼ毎回のように「取調室とカツ丼」が描写された。
  20. ^ 戦前及び戦後間もなくは取調中に店屋物を注文するケースもあり、一例としては平沢貞通帝銀事件容疑で小樽警察署へ任意同行後逮捕された際に刑事の回想で「昼食に天丼が差し入れられたが平沢は箸を付けず、僕が一人で食べた」とある。また、小林多喜二の『一九二八年三月十五日』には、容疑者を予審に回すときに、「取調べに当った司法主任や特高は自腹(?)を切って、皆に丼や寿司などを取り寄せてご馳走した」(全集第2巻、p202)という記述がある。
  21. ^ 2006年9月6日、埼玉県警所沢警察署警部が、暴力団関係者である被疑者に「接見室ではなく取調室で家族と接見させる」「被疑者の両親の知人が持ち込んだカツ丼を取調室で食べさせる」(県警の規定では食事は留置場内で取ることとなっていた)などの便宜を図り、減給100分の10(3か月)の懲戒処分を受けた(この警部は同日に依願退職)。
  22. ^ ビートたけしフライデー襲撃事件を起こした際、取調中に捜査員から食事を促されたときに「取調べで食事といえばあれしか無いだろう」とカツ丼を注文したが食後に代金を請求されたため(捜査員から「600円オールね」と言われたらしい)、「金取られる位なら注文するんじゃなかった」と毒舌交じりに語っている(1987年6月25日、『たけし軍団のオールナイトニッポン』にて)。予めお金を払う事は、捜査員側が注文前にその旨を言うべきである。
  23. ^ 具体的には、競馬場競輪場競艇場オートレース場と、それらの場外投票券売場である。

出典[編集]

  1. ^ みんなが好きな丼物ランキング 「2位はカツ丼」
  2. ^ 「ニューヨークで意外な日本食がブーム!?」
  3. ^ a b ベストオブ丼 P.14
  4. ^ そばもん ニッポン蕎麦行脚 5巻 「カツ丼伝説」
  5. ^ タイムアウト東京
  6. ^ なんでだろ?この食べ合わせ > とんかつ&キャベツ”. はっぴーママ.com. 株式会社イーウェル. 2012年11月14日時点のオリジナル[リンク切れ]よりアーカイブ。2013年1月24日閲覧。
  7. ^ 文春文庫『ベスト オブ 丼』
  8. ^ 百貨店「松屋」の食堂(現在は閉店)
  9. ^ 町おこしとして醤油カツ丼を普及させる活動がある(名物「ソース」に負けるな!しょうゆカツ丼[リンク切れ] 2011年9月18日 読売新聞、2011年9月閲覧)。
  10. ^ 種類別関東カツ丼ガイド - 名古屋市の「わだ泉」、東京・代々木上原「とんかつ武信 分店」の「醤油カツ丼」と札幌市「かつてん 美しが丘店」の「和風醤油カツ丼」などの他、全国各地の一部地域に存在する。
  11. ^ 関西ウォーカー2006年10号 角川マガジンズ刊 - 京都市 かつ丼玄のかつとじ丼。ぐるなび東京版 - 新宿・四谷 鈴新のかけかつ丼。 2013年1月21日閲覧。その他、卵とじをかける様式は、近畿地方をはじめ全国各地の一部地域に存在する。
  12. ^ シーズン4 第3回 せんべい(番外編)富士宮へ慰安旅行”. 食べ物新日本奇行. 日本経済新聞社. 2014年3月16日時点のオリジナル[リンク切れ]よりアーカイブ。2010年6月8日閲覧。
  13. ^ ソースかつ丼・越前そば「小川家」 など
  14. ^ プレジデント社「ダンチュウ・カレー大全(上)」170P

参考文献[編集]

関連項目[編集]

外部リンク[編集]

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