アミロース

アミロースの構造

アミロース (amylose) とは、多数のα-グルコース分子がグリコシド結合（α1→4結合）によって重合し、直鎖状になった高分子である。アミロペクチンと同じくデンプン分子であるが、形状の違いにより異なる性質を持っている。デンプンに含まれるアミロースは完全な直鎖ではなく、1分子あたり 5 - 20 個程度の分岐がある。分枝の鎖長はグルコース残基で 3 - 20 程度と短いものが多い。通常のデンプンには 20% ほど含まれるが、トウモロコシの中には、このアミロース含量を 80% 程度にまで上げた品種もある（高アミロースデンプン）。

性質

• アミロペクチンと異なり、熱水に溶ける。
• 分子量は 5×10⁵ から 2×10⁶ 程度（グルコース残基で 3,000 から 12,000 程度）で、アミロペクチンより小型。
• ヨウ素デンプン反応における呈色は青色。