鶏卵

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鶏卵（全卵、生）[1]
鶏卵
100 gあたりの栄養価
エネルギー 632 kJ (151 kcal)
0.3 g
10.3 g
12.3 g
ビタミン
ビタミンA相当量
(19%)
150 µg
(0%)
3 µg
チアミン (B1)
(5%)
0.06 mg
リボフラビン (B2)
(36%)
0.43 mg
ナイアシン (B3)
(1%)
0.1 mg
パントテン酸 (B5)
(29%)
1.45 mg
ビタミンB6
(6%)
0.08 mg
葉酸 (B9)
(11%)
43 µg
ビタミンB12
(38%)
0.9 µg
ビタミンD
(12%)
1.8 µg
ビタミンE
(7%)
1.0 mg
ビタミンK
(12%)
13 µg
ミネラル
ナトリウム
(9%)
140 mg
カリウム
(3%)
130 mg
カルシウム
(5%)
51 mg
マグネシウム
(3%)
11 mg
リン
(26%)
180 mg
鉄分
(14%)
1.8 mg
亜鉛
(14%)
1.3 mg
銅
(4%)
0.08 mg
セレン
(46%)
32 µg
他の成分
水分 76.1 g
コレステロール 420 mg
ビオチン（B7） 25.4 μg
ビタミンEはα─トコフェロールのみを示した[2]。

冷凍液全卵を含む 廃棄部位： 付着卵白を含む卵殻（卵殻： 13 %） 卵黄：卵白＝31：69

ビタミンD： ビタミンD活性代謝物を含む（ビタミンD活性代謝物を含まない場合： 0.9 μg）
%はアメリカ合衆国における
成人栄養摂取目標 (RDI) の割合。
鶏卵（100g中）の主な脂肪酸の種類と代表値[3]
項目 分量 (g)
脂肪 9.51
飽和脂肪酸 3.126
16:0（パルミチン酸） 2.231
18:0（ステアリン酸） 0.811
一価不飽和脂肪酸 3.658
16:1（パルミトレイン酸） 0.198
18:1（オレイン酸） 3.388
多価不飽和脂肪酸 1.911
18:2（リノール酸） 1.531
18:3（α-リノレン酸） 0.036
20:4（未同定） 0.188
22:6 n-3（ドコサヘキサエン酸 (DHA)） 0.058

鶏卵（けいらん）は、ニワトリ（鶏）の卵である。世界中の多くの地域で消費されている。殻（卵殻）を割った中身は黄身（卵黄）と白身（卵白）に分かれている。生の卵を溶いたものを「溶き卵」と言う。

一般的に食用とする鳥類の卵は国・地域によって異なり、カモ、ガチョウ、ダチョウ、カモメ、ホロホロチョウ、キジ科、エミューといった様々な鳥の卵が使われる。日本においては、「卵」といえば鶏卵を指す。東アジアや東南アジアではアヒルの卵も一般的である。ハトの卵もあり、用途に応じて使い分けられている。

概要

日本語では本来は、生物学的な意味で「卵」、食材として「玉子」というように区別されるが、2014年時点では、生のものを「卵」、調理されたものを「玉子」という使い分けがされるようになってきているという[4]。

鶏卵は栄養価が高く、白身と黄身の双方にタンパク質が含まれる。白身はタンパク質のみだが、黄身（卵黄）には動物性タンパク質と動物性脂肪が含まれ、その中にビタミンCを除く12種類のビタミンと12種類のミネラルを含んでいる。全卵においては必須アミノ酸が散在するが、これは白身よりも卵黄に多く含まれる。世界的にも動物性のタンパク質の摂取源として一般的な食材である。菜食主義でも、無精卵だけは動物を傷つけることなく入手できる食材であるとして「食べてもよい」とする主義もあり、中国における精進料理でも使われる例がある。

酢やクエン酸のような有機酸に溶かしたり、砕いて粉末にしてから何らかの方法で卵殻まで摂取することでカルシウムの摂取が可能（卵自体にはカルシウムも含まれている）。中国での精進料理の中で、少林拳では粉末にして飲んだり、卵殻を噛み砕いて摂取する修行法もある。また、香酢にも生卵をそのまま漬けて卵殻を溶かし、中身は肌や髪の美容に向けて蛋白源として摂取し、溶かした酢は料理に用いる。同様の家庭調理食品は「ビネガー・エッグ」と呼ばれる。

卵にまつわるイメージや比喩、諺については、卵の項に詳しい説明を参照。

構造と規格

鶏卵の断面図
1. 卵殻
2. 外卵殻膜
3. 内卵殻膜
4. カラザ
5. 外水様卵白
6. 濃厚卵白
7. 卵黄膜
8. パンデル核
9. 胚盤（核）
10. 濃色卵黄（黄色卵黄）
11. 淡色卵黄（黄白色卵黄）
12. 内水様卵白
13. カラザ
14. 気室
15. クチクラ層

鶏卵は卵殻、卵白、卵黄から成る。その重量比率はおよそ1:6:3である[5]。卵殻は主に炭酸カルシウムから成る多孔質の殻で、外部から酸素を取り込み、胚の呼吸によって生じた二酸化炭素を放出できるようになっている。卵殻の内側には卵殻膜と呼ばれる薄皮がある。

卵白は粘度の高い「濃厚卵白」と、粘度の低い「水様卵白」から成る。

卵黄は紐状の「カラザ」（卵帯）によって卵の中心に固定されている。カラザは日本語で「殻座」あるいは「殻鎖」と書かれることもあるが、実際はギリシア語由来の「chalaza」（χάλαζα : 霰の意）の音写であり、漢字での表記は当て字。その成分は通常の卵白とほぼ同じであり、消化速度に留意するほどの違いはない。その内部には通常の卵白にはないシアル酸が豊富に含まれている。卵黄の中心付近には、直径5 mm程度の「ラテブラ」(latebra) と呼ばれる組織がある。「ラテブラ」はゆで卵にしても完全には固まりきらないという性質がある。なお、卵黄は肉眼では液状のように見えるが、顕微鏡等で拡大すると「卵黄球」という粒状の物体が集まったもので出来ていることが分かる。加熱した卵特有のわずかに粒立ったような舌触りやぽろぽろと崩れる様子は、この卵黄球によるものである（卵黄球自体は卵生生物に共通の性質である）。卵黄球の数は、卵のサイズの大小に関わらず、およそ180万とされている。

構造の詳細

卵殻部

卵殻は硬く表面には多数の細かい気孔があり、胚の呼吸や水分の調整を担う[6]。主に無機質（ミネラル）から構成される層で、その両面に配置されるクチクラ層や卵殻膜を合わせ、400 μm前後の厚さの層を形成する。さらに外層から以下の構造に分けられる。

クチクラ層
主に糖タンパク質からなる膜状の層[6]。厚さ10 μm程度。簡単な洗浄や摩擦で失われ、市販卵では取り去られている[6]。
卵殻
スポンジ基質
有機物からなるスポンジ状の構造に無機質が沈着したもの。炭酸カルシウムを主成分とするが、最外層の部分ではマグネシウムやリン酸塩がやや増加し、卵殻強度を高めているといわれている。
乳頭突起
卵殻内面に認められる突起群。鶏卵管における卵殻形成過程の名残で、先端部は卵殻膜に食い込んでいる。
卵殻膜
厚さ70 μm程度の脂質や糖質を若干含む、主に蛋白質からなるμm単位の網目を持つ格子状に組まれた不織布状繊維により構成される。卵殻膜はさらに50 μm厚の6層から成る外層（外卵殻膜と呼ぶ）と、20 μm厚の3層から成る内層（内卵殻膜と呼ぶ）に分かれ、外層と内層は気室の部分では別れて存在している。保湿性と呼吸のための通気性に優れている。
気孔
卵殻の表面は不織布状に形成された炭酸カルシウムであり、気孔と呼ばれるμm単位の小さな網の目状の穴が無数に開いている。ここから内部の水分や炭酸ガスが発散される。

卵白部

卵白部は、以下の部分からなる。

卵白
ほとんどが水分から成り、糖鎖を持つタンパク質を含む。リゾチームを含み、弱い抗菌作用を持つ。
外水様卵白と内水様卵白
卵殻赤道部と卵黄部周辺に存在する比較的流動性の高い卵白。それぞれ卵白の1⁄4程度を構成する。
濃厚卵白
比較的粘性の高い卵白。卵白全体の1⁄2を占める。カラザと一体化し、卵黄を卵の中心に維持する役目も果たす。
カラザ層
卵黄膜の外面を覆う、蛋白質から成る網目状の繊維から成る層で、卵黄極部では繊維が並行に配向し、カラザと連続している。
カラザ
卵黄の極部から引き出されたカラザ層の延長部分。末端は濃厚タンパク質と一体化している。これらの構造により、卵黄を抗菌作用を持つ卵白の中心に位置させることで、微生物による汚染から守っている。

卵黄部

胚の成長における栄養供給を目的とした濃厚な部分。以下の部分に分かれる。

卵黄膜
厚さ15 μmからなる層で、基本的に水分を通さない不透膜。
外層
厚さ3.0 - 8.5 μmの、格子状の繊維が多数積層した層。
連続層
厚さ0.05 - 0.5 μm顆粒状のタンパク質が並ぶ、外層と内層の間に位置する層。
内層
網目状の繊維から成る層。外層に比べ繊維が20 - 60倍太い。
パンデル核と胚盤
実際に雛（ひよこ）として成長してゆく中心の部分。パンデル核の中心に胚盤が位置する。
卵黄
50%の水分と、30%の脂質、17%のタンパク質からなる。脂質とタンパク質の複合体であるリポタンパク質が多い。また必須アミノ酸にも富み、胚盤成長時の栄養供給源となる。卵黄はラテブラを中心に淡色卵黄と濃色卵黄が交互に層を成している。
ラテブラ（白色卵黄）
卵黄中心部にある直径5 mm程度の淡色の卵黄からなる。
黄色卵黄
淡色卵黄
濃色卵黄
ラテブラの首
ラテブラからパンデル核へと伸びる淡色卵黄からなる連結構造。

卵黄部分には抗菌性成分を含まない。先に述べたように卵白部の機能により、卵黄は微生物による汚染から免れているが、カラザや濃厚卵白の脆弱化によって卵黄が卵殻と接触した状態になると微生物の汚染に晒されるようになり、急速に腐敗が進行する。

鶏卵のサイズ

日本

市販されている卵は、パック詰鶏卵規格により、1個あたりの重量によってランク付けがなされている。また、サイズごとに異なる色のラベルが指定されている。

卵のサイズが大きくても、黄身の大きさはほとんど変わらないとされていることもある[7]が、実際の計量による統計ではむしろ卵のサイズが大きくなるほど卵黄の比率が高いという結果が出ている[8]。

LLサイズ 70 g以上76 g未満 赤
Lサイズ 64 g以上70 g未満 橙
Mサイズ 58 g以上64 g未満 緑
MSサイズ 52 g以上58 g未満 青
Sサイズ 46 g以上52 g未満 紫
SSサイズ 40 g以上46 g未満 茶

比較的低価格の商品では、上記のようなサイズ分けをしないでパックに詰めたものも市販されている。

世界最大の鶏卵

ギネス世界記録に記載されている、最大の鶏卵は、高さ7.9センチメートル、幅6.4センチメートル、重さ176グラムである。2007年3月、中華人民共和国江蘇省江都市（後の揚州市江都区）呉橋鎮万寿村で、高さ9.415センチ、幅約6センチ、重さ198グラムの卵が発見された。ギネス認定のものより22g重い。

鶏卵の色

殻の色

アローカナの卵（中央）

殻の色には、主に白玉と赤玉がある。これは鶏の種類や遺伝的によるものである[7]が、一般には赤玉の方が値段が高い場合が多い。一部の赤玉は、フクシン系の色素により着色されている物もある[9]。

市販の鶏卵は、白玉が無精卵、赤玉は有精卵と言われることがあるが、これには根拠が無い。白玉より赤玉の方が栄養価があると言われる場合もあるが、これも俗説でしかなく、白玉と赤玉で栄養価には差がないことが分かっている[7]。

アローカナ（チリ原産のニワトリ）は、殻の色が薄い水色をした卵を産む。

卵黄の色

鶏卵卵黄の色の違いの例

鶏卵における色は、薄いクリーム色から濃いオレンジ色まで様々である[10]が、飼料に含まれるカロテノイドが[11]卵黄へ移行する量で決まる。つまり同じニワトリでも飼料を変えることで卵黄の色が変化する[7]。したがってニワトリの餌にカロテノイド含量が多いトウモロコシを与えると濃くなり、カロテノイド含量が少ない飼料米を与えると白っぽくなる[12][13]。また、鶏卵中のカロテノイド含量が多いほど、ゆで卵にしたときの色落ちが少ない。なお、日本では色の濃い（オレンジ色に近い）ものほど栄養価が高いとの誤解があり[7][14]、より色の濃い物が好まれる傾向にある[10]。

二黄卵

鶏卵を割った際に、まれに卵黄が2つ入っていることがある。このような鶏卵を二黄卵（「におうらん」、俗に言う双子卵または「にこたま」）と言い、そのほとんどは産卵開始後間もない若鶏の産んだ卵である。産卵開始直後で排卵のリズムが一定しない時期に複数の卵黄が連続して排卵されることによって起こるが、ごく普通な生理現象であり、薬物投与のような人為的方法は何の関係も無い。外見が普通の卵よりも細長く全体的に尖り、大きさや重さが飛び抜けているため、産卵開始後間もない若鶏しかいない養鶏場であれば比較的簡単に見分けられる。味的にはまったく変わらないが、ごく一部の人は気持ち悪がるかもしれないという理由で出荷前に取り除かれていた。1998年頃から、後述の二黄卵多発鶏種により生産し、選別されたものが流通している。

前述「#鶏卵のサイズ」のとおり、スーパーマーケット等でパック詰めで販売される鶏卵は重量で選別されている。このため、若鶏しかいない養鶏場から出荷された鶏卵のうち重いものばかりが選ばれると、「パックの大半が双子」ということにもなりうる。

工業製品に喩えると「規格外の不良品」になるため、品評会でも確認され次第失格となる。しかし食品として何ら不都合な点はなく、むしろその珍しさ（1羽の鶏が産卵を開始してから廃鶏として淘汰されるまでに二黄卵を産む確率はわずか1 - 2%と言われている）から縁起物として、農産物の直売や通販では付加価値も付く。ただし有精卵であっても、2つの胚が発育スペースを奪い合う形となることで双方とも発育の途中で死んでしまい、普通は孵化することはない。

中国吉林省遼源市でも2007年11月に小さな卵が入った鶏卵が発見された。この鶏卵は普通のものより一回り大きく、中に小さな卵と小さな卵黄が入っていた。2007年3月中国の青島華陽路のレストランで卵黄の6つ入った卵が発見された[15]。

  • 通常の鶏卵を割った状態（白い物体がカラザ）
    通常の鶏卵を割った状態（白い物体がカラザ）
  • 二黄卵を割った状態
    二黄卵を割った状態

二黄卵多発鶏種の品種改良

アメリカ合衆国で1970年代に研究が始まり、二黄卵を生む鶏を選抜・交配することで通常条件より遺伝的に産卵率の高い鶏種を作り出している。20年以上の研究の結果、141 - 300日齢での二黄卵発生率が 30% という鶏種が作り出された。実用鶏種では 20%程度[16]。日本国内では青森県畜産試験場で1979年から実用化に向けた品種改良と育成研究が行われ[17]、給餌条件で二黄卵発生率を高める方法も明らかになっている[18]。

寒卵

寒中（小寒 - 立春の間）に産まれた卵は寒卵と言い、味が良く日持ちもするとされる[19]。また、無精卵が多いとされる[19]。寒卵は俳句の季語にもなっている。

鶏卵の生産方法

バタリーケージでの飼育

採卵用に飼育されている鶏は、1.3日に1個卵を産むように選択的繁殖が行われた種である。採卵用に飼育される鶏種で最も一般的なものは白色レグホンである。そのため白色レグホンの雄はひなの雌雄鑑別で処分され[20]、卵を産む雌のみが飼育される。雌の雛は75日齢頃まで専用の鶏舎で群飼される。過密な群飼によりひな同士のつつき合いが広がりやすく、傷つくひなが出てくるため、嘴の切断（デビーク）が行われる。嘴の切断は、無麻酔で行われ、日本の採卵養鶏では約50%で実施されている[21]。

雛は75日齢頃からケージで飼育される。卵を衛生的、かつ集約的に生産できるよう、バタリーケージで飼育されることが多い。日本の採卵養鶏場では約90%以上がバタリーケージ飼育である[21]。バタリーケージ飼育とは、巣や砂場や止まり木のない、1羽あたりの面積の狭いケージの中で、鶏を飼育する方法である。日本のバタリーケージの平均サイズは1羽あたり470cm2程度。これはB5サイズに満たない大きさである[21]。鶏には隠れて卵を産みたいという強い欲求があり、砂場は掃除行動の一種である砂浴びをするために欠かせないものである。また、狭いケージで鶏を飼育する方法は動物愛護の観点から問題があるとして、アメリカにおける4つの州や欧州連合 (EU) では、こういったバタリーケージ飼育は禁止されている[22]。

採卵鶏は150日齢頃から産卵を始める。産卵を開始して約1年が経過すると、卵質や産卵率が低下し、自然に換羽して休産期に入る鶏が出てくる。このため、換羽前に屠殺する場合もあるが、長期にわたって飼養する場合には強制換羽が行われる。強制換羽とは、鶏を絶食させることで給餌を制限し、飢餓の状態におくことで、新しい羽を抜け変わらせることである。強制換羽で生き残った鶏は、また市場に出せる質の良い卵を生むことができる。強制換羽は日本の採卵養鶏では約50%で実施されている[21]。強制換羽後、約8か月間産卵させ、屠殺する。

生産

生産量

国際連合食糧農業機関 (FAOSTAT) によれば、2005年の世界の鶏卵の生産量は5943万4000トンである。全漁獲高9646万トンに次ぎ、他のどのような動物性タンパク質の生産量よりも多い。鶏卵の生産はアジア州 (60.2%)、ヨーロッパ州 (16.7%)、北アメリカ州 (13.9%) に偏っている。全生産量の41.0%（2434万8000トン）を中国1国が生産しており、次いでアメリカ合衆国（533万トン）、インド（249万2000トン）である。中国では、東北区の遼寧省、華北区の河北省、華東区の山東省、江蘇省、中南区の河南省、西南区の四川省に生産が集中しており、以上の6省で生産量の2/3を占める。アメリカ合衆国ではアイオワ州を筆頭に、オハイオ州、インディアナ州、ペンシルベニア州、ジョージア州の順に生産量が多い。

日本国内では、農林水産省の統計[2]によれば、1998年から2002年までの全国の鶏卵生産量は毎年およそ250万トンを推移している。これを都道府県別にみると、2011年において10万トン以上が生産されている都道府県は茨城県、千葉県、鹿児島県、広島県、岡山県、北海道、新潟県、愛知県（都道府県の並びは生産量順）である[23]。

1993年と2005年を比較すると、全世界の生産量は3793万8000トンから1.6倍に成長したことになる。国別では中国の生産増が著しく、2.6倍に達した。次いでインドの1.6倍、アメリカ合衆国の1.3倍が目立つ。以下に、2005年と1993年の生産上位10カ国を挙げる。

鶏卵の高付加価値化

比較的安価な食品であり、流通している物はほとんどが無精卵であるが、一部ではブランド卵、こだわりの卵と言われる単価の高い鶏卵も流通している。これには、ニワトリの飼育方法が放し飼いによるもの、えさにω-3脂肪酸 (Omega-3) の特殊なものを使用したものがある。放し飼いにした鶏が産んだ卵は、フリー・レインジエッグ (Free-range egg)、地鶏卵、ケイジ・フリーエッグ (Cage-free egg) と呼ばれる。

日本国内で食用消費される鶏卵は、主に白色レグホーン種の産むものであり、殻は白色。過去数十年にわたり、価格が比較的安定していたことから、「物価の優等生」と称されることもある。例えば、1954年から1988年までのMサイズの鶏卵1キログラム当たりの価格を調べたデータによれば、1955年の年平均価格は205円、1965年は191円、1975年（前年のオイルショックにより諸物価が高騰）は304円、1985年は高値-安値で370円から205円までとされており、他の生活必需品と比較して概ね安定的な価格の推移を示している。2018年5月、鶏卵価格は過去10年で最低水準を記録した。東京地区でM級は1キログラム当り170円となった[24]。

烏骨鶏の卵は昔から栄養価が高いとされ、滋養薬として売買されてきた。昭和末期から一個につき500円前後の相場で売られている。

流通・販売と貿易

賞味期限・消費期限

日本国内では鶏卵の日付等表示マニュアル[25]により、鶏卵を介してのサルモネラ食中毒が起こらない期間は、下記の様に示されている[26]。

産卵日を起点とし、

  • 鶏卵の生食できる消費期限（冷蔵庫での保存期間を加えた日数）は、10℃57日間、24℃22日間[25]。
  • 卵の賞味期限は、夏期（7 - 9月）が産卵後16日以内、春秋期（4 - 6月、10 - 11月）が産卵後25日以内、冬季（12 - 3月）が産卵後57日以内とされている。実際の商品表示は、実状はパック事業者と量販店、バイヤーの話し合いで決めておりパック後2週間（14日）程度を年間を通して賞味期限としている所が多い。
  • より安全かつ美味しく食べたい場合には、夏期7日間[27]、冬期21日が目安[25]。これより時間が経つと、ドロッとしている白身がサラサラとした感じになり、黄身についても風味の劣化が目立ってくる。
  • 生卵は賞味期限が過ぎていても、腐っていなければ問題なく食べることができる。ただし、賞味期限2週間を過ぎた卵を使う場合には、加熱調理を心掛けたほうが望ましい。卵が腐っていれば「強い異臭」がしたり、黒や緑に「変色」し、この状態なら判別は容易になる。

日本からの生鮮卵輸入を認めているのは、2019年11月時点でアメリカ合衆国、香港、マカオ[28]、台湾、シンガポール。実際の輸入は香港がほとんどを占める。輸出量は2018年まで7年続けて増え、2019年は10月までの累計6843トンで、過去最高だった2018年を超えた[29]。

鶏卵パック

スーパーマーケット等の商用量産品では、鶏卵はパック詰めで販売される。主に「パルプモウルド」と呼ばれる紙のようにパルプから作られる容器とプラスチック製容器とがある。プラスチック鶏卵容器は、日本では1963年にポリ塩化ビニル製が作られたが、後にポリスチレン製のものが広がり、現在では[いつ?]非結晶ポリエステル (A-PET) シートを真空成形したものが主流である。業務用の段ボール箱の中に入れる保持材や、ブランド卵の容器としてパルプモウルドの需要も根強い。

業務用製品

業務用（調理用・製菓用）の加工卵は、液状の凍結全卵、凍結卵黄、凍結卵白、粉末状の乾燥全卵、乾燥卵黄、乾燥卵白の形態で供給される。

鶏卵の鮮度

産み落とされてからの日数の経過に伴って鶏卵には様々な変化が生じる。そのうちの主要なものは濃厚卵白の水様化、カラザおよび卵黄膜の状態の変化である。濃厚卵白の水様化とは卵黄のまわりの卵白のこんもりとした盛り上がりが消える現象である。また、カラザおよび卵黄膜の変化によって、卵を割り落としたときの卵黄の形が扁平なものになり、さらに卵黄が破れやすくなる。そのままの状態で放置すれば腐敗するが、長年放置すると石のように白く硬化する。

鶏卵の鮮度は、ハウユニットや卵黄係数によって表示される。ハウユニットは濃厚卵白の水様化に着目した指標であり、卵黄係数は卵黄の形の扁平さに着目した指標である。

ただし近年の[いつの?]鶏の品種改良により、日数が経過してもハウユニットの高さが変わらないものも開発されており、ハウユニットの高さによって鮮度が決められるわけでもなくなっている。

食品としての利用

鶏卵と料理

ウィキメディア・コモンズには、鶏卵料理に関連するカテゴリがあります。

鶏卵はその調理的性質によって、広く料理に使用される。その性質とは、熱凝固性、卵白の起泡性、卵黄の乳化性である。

タンパク質の生体利用率は生卵で51%、加熱された卵では91%になる。つまり加熱された卵のタンパク質は、生卵のタンパク質と比較して倍近い吸収率を持つ[30]。

鶏卵を使用した料理の種類は下記のとおり多い。ケーキやカステラの原材料として、日本料理では天ぷらやとんかつの衣の材料にも使われる。

日本の鶏卵食

「日本の獣肉食の歴史」も参照

日本列島では弥生時代に家畜化されたニワトリが伝来する。鶏卵は「鶏子」と呼ばれ、『日本書紀』の冒頭では宇宙の原初状態を鶏卵に喩えている[31]。古代の殺生禁断令では、鶏肉とともに鶏卵も避けるべきものとされた[32]。それらの禁令は直接鶏卵食を禁ずるものではなかったが、因果応報譚や地獄を用いた仏教界からの説諭や圧力によって鶏卵食への忌避感情が浸透していった。それでも養鶏が絶えることはなく、『源平盛衰記』では七条信隆の飼っていた4000-5000羽の鶏が田畑を荒らして打ち殺された話があり、室町時代の禅僧・季弘大叔は日記『蔗軒日録』で鶏を飼う他の僧侶を説教したと嘆いている[31]。

戦国時代には西日本へポルトガル人が来航し、鶏肉食とともにカステラやボーロのような鶏卵を用いた南蛮菓子を伝え、一部に受容された[33]。

江戸時代初期には西日本の一部で鶏卵が食され、寛永4年（1627年）には平戸のオランダ商館長（カピタン）の江戸参府の際に鶏卵が用意されている[34]。鶏卵を用いた料理としては寛永20年（1643年）に成立した料理書『料理物語』では「卵ふわふわ」と呼ばれる料理が記され、寛永3年（1626年）に後水尾天皇が二条城へ行幸した際に饗応されたという[34]。17世紀の半ばになると、栄養価の高さや便利さにより急速に庶民にも浸透した。『本朝食鑑』(1697年)や井原西鶴の好色物に見られるように強精食品としての効能も期待されていた[31]。吉原遊廓近辺では、自身で消費する滋養薬（栄養ドリンク）や遊女への贈り物として盛んに販売された。1個20文、現在で言うところの[いつの?]400-500円相当の値換算であり、自前で養鶏する農家以外の当時の下町庶民にとっては高嶺の花の食材であり、容易に入手可能な代物ではなかった。

西日本では萩藩主・毛利家や佐賀藩主・鍋島家、薩摩藩主・島津家といった西日本の大名家の行事において鶏卵料理や菓子が出されている[35]。幕末には天保9年（1838年）の鍋島藩『御次日記』において、客人に饗応された献立の中に生卵が記されている[36]。生卵に関しては近代には1872年（明治5年）に従軍記者の岸田吟香が食した記録が見られる[36]。

保存方法は、冷蔵庫がほぼ完全普及する昭和50年代までは卵つと（卵苞）[37]という編まれた藁の容器で、通気性の良い日陰に保存するのが一般的であった。

主な鶏卵料理

殻を割り、溶き卵にしてから調理する料理が多い。

「Category:卵料理」も参照

鶏卵を使用した菓子

鶏卵を使用した飲料

生食

食品衛生の観点から、卵を生で食べる際にはサルモネラによる食中毒に特に気をつけなければならない。サルモネラの汚染経路としては、卵殻を通って菌が外部から侵入する「オンエッグ」と卵細胞そのものが菌で汚染されることで生じる「インエッグ」とがあり、サルモネラの増殖による食中毒を避けるためにも、できるだけ新鮮なものを選ぶことである。日本国内での市販品の卵は、事前に糞を専用の洗剤と低濃度次亜塩素酸溶液で外殻を洗浄したうえで透過光機器で内容異物の確認を行っている。全農のQCたまごは鶏や製品のサンプリングでサルモネラ検査を実施しているが、菌陰性とまでは謳っていない。夏季には劣化が激しいため、牛丼チェーン店のような温かい弁当を提供する店舗では、持ち帰り容器や袋内での温度管理のために持ち帰り客に生卵の販売をしていない。購入後、冷蔵庫内で保存することが望ましい。

日本の他に生卵を食べる国は、台湾や韓国のように日本の影響を強く受けている国がある。日本の統治を受けていた台湾では、月見うどんやすき焼きを食べる際に生卵を使うほか、かき氷のトッピングに生の卵黄を載せる例もある。同様に韓国でも生卵に対する抵抗は少ない。欧米でも昔は生食され、また日本の卵酒の様なエッグノッグの材料にも使われたが、衛生上の懸念からサルモネラ菌対策を行っている場合でも近年では[いつ?]あまり生食を推奨されていない。アメリカ合衆国では、法律でレストランにて生卵を提供することを禁じている州もある[38]。

精力をつけるために生卵を丸呑みする場合もある。しかし、生卵白に含まれるアビジンがビオチンの吸収を阻害するため、生卵白を長期間続けて大量に摂取することにより、ビオチン欠乏症を発症する危険性が指摘されている[39]。卵の生食に関しては、卵かけご飯 - 卵の生食の項目にも詳しい記述があるので参照のこと。

栄養

栄養価の高い食品であり、卵黄にはビタミンCを除く12種類のビタミンと12種類のミネラルを含んでいる。ルテイン、ゼアキサンチン、脳や神経系をサポートする成分であるコリンも含まれている。週に最大7個の卵を食べても害はない[40]。卵は狩猟採集生活者として暮らしてきたころから人類が食べ続けてきた食べ物の一つであり、生で食べることも可能であり、熱や火を通すことで、ゆで卵を初めとする卵料理が豊富に作れる。

鶏卵とコレステロール

Mサイズの鶏卵 (60g) の黄身には、252mgのコレステロールが含まれている[41]。

2003年の世界保健機関 (WHO) による生活習慣病予防に関する報告書では1日のコレステロールの摂取目標を300mg未満としている[42]。米国の農務省および保健社会福祉省の "Dietary Guidelines for Americans 2010" によると年齢に関係なく健康な人の場合で300mg未満である。日本の厚生労働省の『日本人の食事摂取基準（2010年版）』によるとコレステロールの摂取目標量の上限は成人男性で1日当たり750mg、成人女性で600mgであり、摂取目標量の下限はない。コレステロールは動物性食品全般に含まれており、総摂取量の半分を鶏卵からとすると日本での一日当たりの成人の鶏卵の摂取目標量上限は2個以下、WHOが公表しているガイドラインの場合は健康な人で1個以下となる。

論文『Egg yolk consumption and carotid plaque』の著者らは、黄身の習慣的な摂取について、「心血管疾患の危険がある人々は避けるべき」と書いている[43]。2010年に発表された論文『Dietary cholesterol and egg yolks: Not for patients at risk of vascular disease』の著者らは、卵を1日につき1個摂取している場合、週に1個未満と比較して、糖尿病のリスクが2倍以上になるとしており、「糖尿病患者がとくにそうだが、成人は無分別に卵の黄身を食べるべきではない」「コレステロールの摂取は制限しなければならない」「コレステロールの摂取を制限することで、心血管疾患が減少する」と発表している[44]が、一方で、男女ともに卵の高摂取による糖尿病発症リスク増加は見られないとする研究もある[45]。

肥満と糖尿病に悩む人に向けられたウェブサイト『Diet Doctor』では、卵の黄身に含まれるコレステロールの摂取は糖尿病の合併症の危険性の増加とは何の関係も無く、それどころかその危険性を減らし、インスリン抵抗性も改善できる、としている[46]。

朝食時に卵を2個、週に合計12個摂取し続けた（ナトリウムの摂取量も増やした）ところ、LDLコレステロール値と血圧は低下した。一方、卵を食べずに炭水化物が多いものに置き換えて食べる（高糖質食を摂取する）と、インスリン抵抗性が高まった（心血管疾患を患う危険性が上昇した）[47]。

1日に卵を3個摂取すると、抗酸化作用を持つ物質が有意に増加する[48]。

卵の摂取量を増やすと、HDLコレステロール値は上昇し、中性脂肪の数値は低下した。また、卵の摂取量の増加およびコレステロールの摂取の増加は、痴呆症（認知症）を患う危険性の増加とは何の関係も無く、卵の摂取を増やすことで、痴呆症を患う危険性は低下した[49]。

アレルギー

全年齢の食品別食物アレルギー発症者の割合を見ると、鶏卵38.7%、牛乳20.9%、小麦12.1%が3大アレルゲンであり、鶏卵はその中でも最も発症者が多い[50]。主にアレルギーの原因となる物質は、卵白中に含まれるタンパク質の約11%を構成するオボムコイド（オヴォムコイド）である。そのため、鶏卵アレルギーであっても卵黄のみであれば食べられることがある。またオボムコイドは加熱によって変質し、加熱した卵料理であれば卵アレルギーがあっても食べられる人もいる。

食品以外の利用

医薬品

鶏卵は食用以外に医薬品の製造にも利用される。

インフルエンザワクチンは、ワクチン用ウイルスの培養に鶏卵を使用する（ウイルスは生きた細胞に寄生する形で増殖するため。鶏卵が使われ始めた歴史は、1937年のイングランドに遡る。当初は、軍人対象にインフルエンザワクチンの臨床試験が行われた。翌年にはアメリカでも軍人に対してワクチンの接種が始まり、1940年代には一般市民向けの卵をベースするワクチンの開発が行われた。アメリカ合衆国において、ウイルス培養用の高品質な鶏卵を生産する養鶏場の場所は、国家安全保障に係わる事項として非公表になっている[51]。

卵殻膜
卵殻膜は中身を保湿しながら卵の呼吸に必要な通気をさせる丈夫な生体膜であり、日本では古くから野戦（戦国時代頃から）での負傷や相撲で傷に貼り早期に治療するために用いられたとされ、これを基に医療品として活用するための研究が進められている。江戸時代には内部に残留するアルブミンから目尻の皺伸ばし効果を期待し、中年以降の女性の間でパックとして貼られ、そのために卵殻膜を切り欠いて乾燥させる内職も存在した（製品は化粧用具の行商人や険しい山村では薬売りが売り歩いた）。古い記録では、中国の明朝期の医療書『本草綱目』に「雞子白皮」を使用して創傷を治療した記述がある[52][53]。漢方薬としての名称は「凤凰衣（鳳凰衣）」で、清肺・咳止めとして服用、創傷に貼り付け、目の腫れに鼻から吸い込む[54]、骨折時に服用する[55]等の使用法がある。また同様にダチョウの卵殻膜が現地部族によっては同様に使われてきた。また虫に対する忌避作用がある何らかの物質を放出していると考えられており、北アフリカでは虫避けとしてハーブポプリを詰めたダチョウの卵殻が吊るされる。

卵殻の利用

鶏卵の卵殻は主に炭酸カルシウムからなる。この卵殻を粉砕して得られる粉末は多孔質となっており、鉱物由来のものに比べ食品用途における消化・吸収性が良好である。安全性も高く、資源枯渇の可能性も低い。

鶏卵の殻の利用方法としては、肥料として盆栽の鉢に添えることもある。工業製品としては土壌改良剤のほか、チョーク（白墨）や校庭用白線ガイアフィールドライン[リンク切れ]、壁紙「エッグウォール」、また炭酸カルシウムの硬度が比較的柔らかいことを生かしてガラス製品や金属部品などの傷つきやすい物への研磨剤の材料となる。また食品・医薬品の分野では、麺類に歯ごたえを与える用途のほか、栄養素カルシウム強化用として麩菓子やかりんとう、マーブルチョコレートのコーティング剤、ウエハース、たまごボーロやビスコをはじめとする乳幼児用ビスケットや保存食としての乾パンの原料にも使われる。同様に漢方（和漢薬）では、骨折や年寄って骨が脆くなった老人（骨粗鬆症）やリウマチのような疾患に、薬研で粉に挽いたものが牡蠣粉（ボレイ末）焼成貝殻粉末とともに室町時代頃より処方されてきた。少林拳では、同様にカルシウムによる骨を丈夫にするために、ゆで卵を卵殻ごと摂取する修行も伝わっている。

昭和初期に着色した卵殻による絵画制作の技法である卵殻モザイクが、山梨男子師範学校（現在の山梨大学）の教諭、矢崎好幸により創案されている。

卵油

黄身のみを炒めて真っ黒な液状になったもの。カプセルにして健康食品としたものが市販されているほか、個人向けの作り方が書籍で紹介されている。一方、加熱によって発がん性を有するヘテロサイクリックアミンが生成されるとの報告がある[56]。

乳化剤

卵の黄身に油と親和する性質があるため、油と水を乳化させるための素材として用いられる。14世紀前後のテンペラ画は、卵の黄身と顔料を混ぜて絵具としていた時期がある。

文化

風習と遊び

鶏卵を使った遊びや競技、風習は世界中に存在する。

イースター・エッグ
キリスト教の復活祭のときには、子供の遊びとして鶏卵にきれいな色をつけて飾ったり、隠した卵を探すという遊びが行なわれる。
紅蛋（ホンタン）
中国では、子供が生まれた時のお祝いの印として、子の親から知り合いに、食紅で赤く染めたゆで卵を配る風習がある。
スプーンレース
スプーンに鶏卵を乗せて落とさないように走る競技。学校の運動会で行なわれることもあったが、食材を遊びに用いることへの反感から近年は[いつ?]あまり行われない。近年は[いつ?]鶏卵の代わりにピンポン球を用いることが多い。
願掛け
高知県幡多郡西土佐村（現在の四万十市）にある黒尊神社では、川の中に鶏卵を投げ入れて割れなければ願い事が叶うという言い伝えがある。黒尊神社の守り神は蛇であり、これに卵を供えたのが始まりであるといわれている。
投げつける
政治家への抗議行動として、群集から政治家に「腐敗した卵を投げつける」というのが、世界各地で見られる。
同様に腐った卵は十字軍遠征以来、ヨーロッパにおける攻城戦の際に、防城側が相手の戦意喪失を狙う心理戦と、敵側への軽度の疫病蔓延を兼ねて、簡易の生物兵器として投げつけた。またザ・ドリフターズでは、笑いのネタとして相手のおでこに生卵を投げつける（厳密には直接当てている）行為がしばしば用いられる。夏目漱石『坊つちやん』では、坊っちゃんは野だいこの顔に8個の生卵を投げつけている。

記録

鶏卵の遠投
生の鶏卵を投げ、他の人がそれを壊さずに受け取るという競技が行なわれることがある。ギネスブックによると、1978年にアメリカ合衆国で98.51mという記録が出されたとされている。
鶏卵の落下
生の鶏卵を高所から地面に落とし、壊れなかった記録というものがギネスブックに載っている。イギリスで1994年に行なわれた実験で、213mの上空にあるヘリコプターから芝生の地面に落とした鶏卵が割れなかったという。

脚注

[脚注の使い方]
  1. ^ 文部科学省『日本食品標準成分表2015年版（七訂）』
  2. ^ 厚生労働省『日本人の食事摂取基準（2015年版）』
  3. ^ USDA National Nutrient Database
  4. ^ たまご通信 JA全農たまご (PDF) 2014年11月8日閲覧
  5. ^ 卵の知識 日本養鶏協会
  6. ^ a b c “かながわ畜産豆知識”. 神奈川県. 2020年1月9日閲覧。
  7. ^ a b c d e 芝池 2008, p. 68
  8. ^ 井上, 藤、永山, スミ子、広田, 志津子、ほか「鶏卵の貯蔵に関する研究 : (第1報) 比重,各部の割合,卵白の変化,卵黄係数,PH」第2巻、帝京短期大学、1966年7月1日、NAID 110004689391。 
  9. ^ 卵に使用された色素の分析 (PDF) 『東京都健康安全研究センター 研究年報 2007年』
  10. ^ a b 田名部尚子「鶏卵の品質-消費者の嗜好性と鶏卵の利用性の側面から」『日本家禽学会誌』第32巻第1号、1995年、1-11頁、doi:10.2141/jpsa.32.1。 
  11. ^ 野並慶宣「食品材料としての鶏卵」『調理科学』第6巻第4号、1973年、223-228頁、doi:10.11402/cookeryscience1968.6.4_223。 
  12. ^ 農林水産省
  13. ^ 農研機構・産卵鶏飼料における飼料米配合率
  14. ^ “黄身が濃い卵、殻が赤い卵 栄養価が高いは誤解”. 2016年7月12日閲覧。
  15. ^ 出典 : 半島網 http://www.bandao.cn/
  16. ^ 栄養成分及び食味成分の遺伝的改良に基づく地域特産鶏肉・鶏卵の高付加価値化生産技術社団法人農林水産技術情報協会
  17. ^ 「二黄卵系交雑種の産卵性」『東北農業研究』第47号 平成6年12月） (PDF)
  18. ^ 「二黄卵多発鶏に二黄卵を多発させる飼料給与法」『東北農業研究』第47号 平成6年12月）青森県農林水産部
  19. ^ a b 『食道楽 春の巻』村井弦斎（1903年）
  20. ^ 2006年11月15日『朝日新聞』朝刊 鹿児島「利用価値がないオスはヒナの段階で処分される。毎年、全国で約1億8千万羽、県内で約1200万羽が廃棄されているという。」
  21. ^ a b c d 快適性に配慮した家畜の飼養管理に関する勉強会 平成18年度中の第2回 資料III 諸外国の基準の基となっている採卵鶏の科学的知見 (PDF) 、畜産技術協会、2006年。
  22. ^ 松木洋一 工場的畜産からアニマルウェルフェア畜産への転換『畜産の情報』2012年10月号（独立行政法人 農畜産業振興機構）
  23. ^ 農林水産省大臣官房統計部"平成23年鶏卵流通統計調査結果の概要 (PDF) " 農林水産省、平成23年7月24日（2012年8月5日閲覧。）
  24. ^ 鶏卵価格 過去10年で最低水準 供給過多、低迷長期化も『日本農業新聞』2018年5月4日
  25. ^ a b c 鶏卵の日付等表示 マニュアル 改訂版 平成22年3月18日 鶏卵日付表示等改訂委員会 (PDF) JA全農たまご株式会社
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  51. ^ “インフルワクチン製造に使うニワトリ、米秘密農場で飼育”. CNN (2020年4月18日). 2020年4月18日閲覧。
  52. ^ 「卵殻膜の創傷治癒における足場としての役割及び癒着防止膜としての医用材料への可能性」（著：合谷 信行、冨澤 康子）
  53. ^ ウィキソース出典 李時珍 (中国語), 本草綱目/禽之二, ウィキソースより閲覧。 
  54. ^ 『圣济总录』
  55. ^ 『中国动物药』
  56. ^ 山本政利、石川雅章、増井俊夫 ほか、「卵黄油中の変異原・ガン原物質の分析」『食品衛生学雑誌』1989年 30巻 2号 p.146-151_1, doi:10.3358/shokueishi.30.146

参考文献

関連項目

外部リンク

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