板前
板前(いたまえ)とは、日本料理店・料亭で料理をつくる人のこと。西洋料理でのシェフに相当する。
役職的地位
- 花板(はないた) - 板場を仕切る最上位者。板長(いたちょう)とも呼ばれる。
- 立板(たていた) - 「にばん」(二番・二板)とも呼ばれる。
以上の二者はカウンターに立つ事が多い。
- 椀方(わんかた) - 椀(お吸い物など)を作る人。料理全体の味を引き立て調える汁物作りの統括。
- 煮方(にかた) - 煮物を作る人。板前と言えるのはここから上。
- 焼方(やきかた) - 焼き物(焼き魚)を作る人。鮎の塩焼きや、田楽などを作る。
- 揚場(あげば) - 揚げ物(天ぷらの事)を作る人。焼方と同程度の位。
- 追い回し - 盛り付けなどを担当する雑用係。「ボウズ」(坊主)とも呼ばれる。一番低い位。
同様のヒエラルキーは西洋料理にも存在する(ブリゲード・ド・キュイジーヌ)。