料理
料理（りょうり）とは、食品や食材、調味料などを組み合わせて加工を行うこと、およびそれを行ったものの総称である。
加工には加熱、発酵、冷却、撹拌など様々なものがある。この加工の過程は「調理」というが、区別されず「料理する」と呼ばれることもある。加工のうち、特に加熱されたものを「料理」とし、加熱されていないものを「生」（なま）と呼んで対照する場合もある。
民族、人種、地域などにより、使用する食材・調味料などが大きく異なり、調理法にも差がある。同一民族内の階層によって異なる料理が存在する例もある。特に君主や貴族などがある場合、特殊な料理が発達する例が多く、それらは宮廷料理などと呼ばれる。
また、同じ食材でも多種多様な料理がある。それらは地域や民族による調理法や主食などとの関連、入手可能な調味料などの食材の差、気候との関連、あるいは宗教的等の制約によって異なる。
料理と類似するものに菓子があるが、多くの文化において料理とは別のものと考えられることが多い。主に食事として食べるためのものか、間食として食べるためのものかの違いによるが、例えば「お好み焼き」のように、意見が分かれているものもある。
主食とする食品についても、料理に入るかどうかは明確に判別されていない。
料理の方法
大きさの変更
大きいものを適当な大きさに切るのは料理の基本の一つであり、料理の過程の初めに行われる。食べる、あるいは取り上げるのに適当な大きさに切るのがよく行われる。ただしある程度大きい形になったものを調理し、食事の際に切る例もある。日本料理の刺身はほぼこの過程のみで作られ、その技術によって歯触りや味も異なるとされる。より細かく粉砕することもある。
穀物を粉砕する場合もあるが、これは多くの場合料理以前にまとめて行われる。これは「擂る」と言うが、これによってできた粉末は練って固めて塊や麺の形で用いられる。この加工過程も料理に含まれる。
加熱
多くの料理は加熱が行われる。加熱には寄生虫や微生物を殺す殺菌の意味もある。加熱は火を使って行われるのが普通だが、直接に火にかけない例もある。以下のような方法がある。
- 焼く：直接に火の熱を当てる。串に刺したり、網の上に置く。鉄板の上で焼く場合もあるが、炒めるのとの区別は難しい。
- 炒める：加熱容器に少量の油を引いて加熱する。
- 揚げる：容器に多量の油を入れ、それに食品を浸して加熱する。
- 煮る・茹でる・炊く：容器に多量の水を入れ、その中で加熱する。
- 蒸す：食品を直接に火にかけず、容器に入れてその内部の高温の空気や水蒸気で加熱する。
調味
味付けをすること。そのための素材を調味料という。食塩はほとんど必ず使われる。味付けは切る過程の後に行われ、それ以降順次追加される。調味料を加えるタイミングや順番は重要で、間違えると目指す味にならない場合がある。
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- 料理の語源と敦煌医書 中国科学史の真柳研究室、茨城大学
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