ラーメン

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曖昧さ回避 この項目では、日本におけるラーメン（麺料理）について説明しています。中国における拉麺（麺および麺料理）については「拉麺」を、その他の用法については「ラーメン (曖昧さ回避)」をご覧ください。
ラーメン（醤油ラーメン）の一例。丼には雷文[1]の模様が見える。下記、関連項目・食器参照。

ラーメンとは、中華麺とスープ、様々な具（チャーシュー・メンマ・味付け玉子・刻み葱など）を組み合わせた麺料理（ただし具を入れない場合もある。）出汁、タレ、香味油の3要素から成るスープ料理としての側面も大きい。漢字表記は拉麺、老麺[2]または柳麺。別名は中華そばおよび支那そば・南京そば[3][4]などである。

日本では、明治時代に開国された港に出現した中国人街（南京街）に中華料理店が開店し、大正時代頃から各地に広まっていった[3][5]。日本風に仕立てられ独自の発達をし、現在ではカレーライスと並んで「日本人の国民食」と呼ばれるほど人気の食べ物となり、中華人民共和国や中華民国では日式拉麺（日式拉麵/日式拉面）または日本拉麺（日本拉麵/日本拉面）と呼ばれている。英語表記は、オックスフォード英語辞典によるとRamen[6]、Chinese noodles[7]。

概要

ラーメンは江戸時代末に開港した横浜・神戸・長崎・函館などに明治時代になると誕生した中華街（当時は南京町と呼ばれた）で食べられていた中国の麺料理をルーツとするものである[5]。

1910年（明治43年）、東京府東京市浅草区に初めて日本人経営者尾崎貫一が横浜中華街から招いた中国人料理人12名を雇って日本人向けの中華料理店「来々軒」を開店し、大人気となった。その主力メニューは、当時は南京そば・支那そばなどと呼ばれたラーメンだった。ラーメン評論家の大崎裕史はこの年を「ラーメン元年」と命名している[8]。

この店の成功を受けて日本に続々と庶民的な中華料理店が開店し、ラーメンは餃子やシュウマイなどとともに定番メニューとして広まっていった。戦後は中国からの引揚者によるラーメン屋台も多く出現した[5]。約100年の歴史の中で、さまざまなアレンジが加えられていき、中国やベトナムなどのアジアの麺料理とは異質な日本独特の麺料理に発展・変化している（詳細は後述の歴史の節を参照）。

ラーメンはラーメン専門店、中華料理店、レストラン、屋台などの外食で提供されている。数は少ないが茹で麺を自動調理して提供する自動販売機がある[9]ほか、即席麺・カップ麺は海外に輸出している。

名称

元は中国語で[3]、別称はいくつもあり、「ラーメン」の語源も複数ある。

語源

語源は諸説あるため、複数記述する。1つは中国西北部に位置する蘭州の麺の一種「拉麺（lā miàn ラーミェン）」（繁体字で「拉麵」、簡体字で「拉面」）が由来という説である。中国語の「拉」とは「引っ張る」という意味で、拉麺は蕎麦やうどんのように刃物で切り分けて細長い形にするのではなく、手で引っ張り伸ばして細長い麺の形を形成する手打ちの技法で作られる。この拉麺は麺生地を延ばし何層か折りたたんで包丁で細い麺状に切る「桿麺」とともに日本のラーメンの原型となったが、日本では各地にラーメンが広まった時期と製麺機が登場・普及した時期が近かったため、麺の手打ち職人が育つ間もなく製麺機での製麺が一般的になった[4]。2つ目は老麺（ラオミェン）を由来とする説で、一部の辞典はラーメンの項目で「拉麺」とともに「老麺」という漢字表記も採用している[3]。3つ目は、1922年（大正11）北海道札幌市に開店した「竹屋」という食堂（店主・大久保昌治、後に支那料理竹家に改称）が由来という説で、竹屋食堂は後に中華料理も扱う店となるが、そこで店主の妻（大久保たつ）が厨房の中国料理人の大声で「好了（ハオラー）」と告げるアクセントを気に入って印象に残り、「ラーメン」にしたという[10]。

現在では名称は「ラーメン」「らーめん」と表記されることが多いが稀に ｢らうめん｣ や｢らあめん｣ 表記されることもある。「中華そば」とも表記されるが、呼び方が違うだけで料理は同じものである。時代とともに南京そば→支那そば→中華そば、と日本での呼び名は変わっていき、ラーメンという呼び方を広めたのは、1958年（昭和33年）に日清食品が発売した世界初のインスタント麺「チキンラーメン」であるともいわれている[4]。ブラジルでは即席ラーメンをLamenまたはMiojio（明星食品の意味）とよぶ。

麺・スープ・具

麺

詳細は「中華麺」を参照
生麺

小麦粉を原材料とし、かん水（鹹水）というアルカリ塩水溶液を添加するのが大きな特徴である。そのため同じ小麦粉で作った麺でも、日本のうどんや中国の多くの麺料理と異なる独特の色・味・食感をもつ。

この小麦粉に水を加えて、細長い麺とする。多くの場合は「製麺機」で製麺し、製麺会社が製造する麺を使用する店も多いが、1990年代以降小型の圧延機などが流通するようになり、ラーメン専門店では自家製麺を行う店が増えている。

また、麺の太さによって、「細麺」、「中細麺」、「中太麺」、「太麺」などと称する。また、めんの縮れ具合も考慮する。これを組み合わせ、マニアがラーメンの麺を評する際に「中細ストレート麺」などと称することもあるが、あくまでも感覚的な呼称である。博多ラーメンの細い麺からうどんより太い麺まで多種多様である。

おおよそ、切刃番手の数字により、麺の太さが決まるが、18番、20番、22番、24番の麺が使われる[11][12][13]。なお、札幌ラーメンは、太麺の22番が使われる[11]。

スープ

ラーメンの汁は「スープ」と呼ぶ。丼に入れたタレを出汁（ダシ）で割ってスープを作る（出汁を「スープ」と呼ぶこともあるが、本項では混同を避けるため、区別して記述する）。

スープはラーメンの味を決定する非常に重要な要素であり、手間暇をかけて工夫したスープを使用する店がほとんどである。そのため、ダシとタレは分けて調理を行う。

出汁
スープの素となる。出汁は複数の素材から取ることが多く、日本のラーメン原点ともされる醤油ラーメンでは、鶏ガラを基本に、野菜と削り節や煮干しで味を整えたものが主流である。また、「昔風」を標榜しているラーメンも同様のダシを使用することが多い。
鶏ガラ、豚骨、牛骨、削り節、昆布など様々な材料が、ダシの素材として使用されている。臭み消しにタマネギ、長ネギ、生姜、大蒜などの香味野菜を使う。豚骨をベースにした店も多く、ほかに牛骨や、削り節・煮干し・あごなどの魚介をベースにする店もある。昆布と削り節を組み合わせることで、旨みの相乗効果が生まれることはよく知られている[14]。
うま味調味料（化学調味料）は複数のダシをまとめるとき、味を整えるために大きな役割をはたす。
タレ
タレを出汁で割ってスープを完成させる。
かえしとも呼ばれる。味噌の場合はペースト状、塩の場合は粉末状という場合もあり、必ずしも液状ではない。
香味油
コクや旨味を強調する。旭川や酒田、燕などで用いられる。
2000年前後には、醤油ラーメンのスープに豚の背脂の塊を浮かべる「背脂チャッチャ系」が流行した。

自前でスープを調理せずにスープを作れるよう、業務用スープを利用している店もある。水で希釈する方式の濃縮スープや、冷凍したものを湯煎する方式のストレートスープなどがある。

具

醤油ラーメンでは叉焼（チャーシュー）とメンマ（シナチク）とネギ、豚骨ラーメンでは叉焼とネギと キクラゲがよく用いられる。具はトッピングとして追加するか、もしくは追加される具によって「野菜ラーメン」「ネギラーメン」など別個のメニューとなっている。具を入れないラーメンもある。

叉焼（チャーシュー）
多くの場合は煮豚を使用する。その店の標準より多くトッピングした物はチャーシューメンと呼ばれる。
卵
ゆで卵・半熟卵が使われるほか、これらを調味液に漬けて味付けした「味玉」（煮卵）や燻製液に漬けた「薫玉」が使われることもある。半分に切ったりスライスした状態でトッピングされることが多い。また、生卵を割りいれて月見とすることもあり、地域によっては一般的である（徳島ラーメンなど）。
ネギ
おもに薬味として用いられる。東日本では薄く小口切りした白ネギが多く、ほかに白ネギを繊切りした「白髪ネギ」、それをさらに豆板醤やコチュジャンなどで和えた「辛ネギ」もある。博多ラーメンなど、西日本では小ねぎ、九条ねぎなどの細ネギを用いることが多い。地域に関係なく、出汁などによってネギの種類を変えることもある。竹岡ラーメンなど、一部ではタマネギも用いる。
メンマ（支那竹/シナチク）
マチク（麻竹）などの筍を発酵させたもの。
青物
醤油ラーメンでよく用いられる。ホウレンソウやワカメなど。香りと歯触りを添える。近年では豆板醤などに漬けたニラを入れることもある。
鳴門巻き
渦巻き模様の蒲鉾で、彩りを添えるために用いられる。
海苔
青海苔や板海苔で独特の風味を加える。
野菜
味噌ラーメンでよく用いられる。モヤシ、キャベツ、ニンジン、タマネギなどの野菜炒めが使われるほか、茹でモヤシが単独で使用されることもある。あんかけでとろみが付けられることもある。
キクラゲ・紅しょうが・ゴマ・タカナ
いずれも九州系の豚骨ラーメン（特に博多ラーメン）でよく用いられる。キクラゲはトッピング感覚で使われる。紅しょうがは酸味が豚の脂のしつこさをさっぱりさせるといわれる。ゴマは薬味として用いられる（醤油ラーメンなどでのコショウに相当）。タカナは漬け物にした「高菜漬け」を細かく切って油炒めにしたものを用いるほか、唐辛子を一緒に漬け込んだり、炒める際に唐辛子を加えた「辛子高菜」を用いることもある。
ニンニク
ニンニク絞りで潰したもの、刻んだもの、すり下ろしたもの、揚げたものが使われる。

その他、店舗や家庭の好みなどによって多岐にわたる。

分類

麺と同等以上に重要視されているのが汁（スープ）で様々な種類がある。また、麺以外に様々な具材を麺の上に並べて（トッピング）して食されることが定番であり、トッピングの具材の種類は非常に多い。

各ラーメンは、日本の地方独特の食材が入る、地方の好みの特徴がある、など、地方差が大きい。地域ごとのラーメンについては、#おもな各地方のラーメン節を参照。

各地方で地物や好みに合わせて発展した料理でもあり、似通ったラーメンも地域名や特産物を冠としたものや商標登録されたラーメンもあるなど、種類は多い。中華麺#中華麺を使った料理も参照。

タレの種類による分類

醤油ラーメン 醤油ラーメン 醤油味のスープのラーメン。ラーメンの基本の味。合わせる出汁によって澄んだ色のすっきりした味わいのスープから濁りのある濃厚なものまで幅広いタイプに分かれる。魚介系の出汁や、醤油を味醂などと合わせて煮る事もあり、地域性を反映している（後述の#おもな各地方のラーメン節を参照）ラーメンが多くある。
塩ラーメン 塩ラーメン 塩味のスープのラーメン。醤油ダレよりもさらに出汁の特徴が現れやすいが、タレ自身の味わいが他のものよりもあっさりしているため、全体的にあっさりした味わいのものが多い。
味噌ラーメン 味噌ラーメン 味噌味のスープのラーメン。味噌の香りと深いコクが特徴。味噌の種類にもよるが、濃厚な味わいになるものが多い。

出汁の種類による分類

白湯（パイタン）出汁

白濁した色が特徴。主に動物や魚の骨、野菜などを強火で長時間煮込み濃厚な味と風味を持つ。

  • 豚白湯出汁（ブタパイタン、いわゆるトンコツ出汁）
強火で煮込むことにより、スープ中に溶け出す骨髄内の脂質とコラーゲンに由来する濃厚な味わいが特徴。脂質は乳化しており、このため白濁して見える。諸説あるが、福岡県久留米市を発祥として北部九州各地に伝播したとされ、現在でも九州で最もポピュラーなラーメンである。
  • 鶏白湯出汁（トリパイタン）
鶏ガラや胸肉等を強火で長時間煮込んで作る白濁色の出汁。濃厚ではあるが、豚骨出汁と比較すると後味が軽い。
  • 豚骨ラーメン
    豚骨ラーメン
  • 豚骨醤油ラーメン
    豚骨醤油ラーメン
    • 清湯（チンタン）出汁

    濁りが無く透き通った出汁。白湯系出汁と比較してすっきりした風味と味を持つものが多い。

    • 鶏ガラ出汁
    鶏ガラや煮干し、野菜を煮出して作る出汁。白に近い無色～やや黄色みがかった透き通ったスープ。醤油、塩、味噌のあらゆるタレと合わせられる。
    • 魚介出汁
    魚の削り節を始めとした魚介類をベースとした出汁。削り節の独特の風味を持つ。
    カレー出汁

    スパイスを使いカレーの風味を持つ出汁を使用したもの。

    具による分類

    具の内容によって次のような名称が伝統的なラーメン店で用いられたが、最近は急速に減少している。

    チャーシュー麺 チャーシュー麺 前述。叉焼を数多くトッピングしたラーメン。
    ワンタン麺 ワンタン麺 ワンタンを具に用いたラーメン。
    広東麺 広東麺 中華あんかけを具に用いたラーメン。
    五目麺 肉・野菜・魚介・玉子など複数の具を用いた関東に多いラーメン。「五目そば」ともいう。
    天津麺 カニ玉を具に用いたラーメン。
    パーコー麺 パーコー麺 揚げたばら肉またはそれに衣を着けて揚げたものを載せたラーメン。
    チャンポン麺 肉・野菜炒めを玉子でとじたものを具材料とするラーメン。チャンポンとは言うものの長崎ちゃんぽんとは全く別種のもの。

    その他

    タンメン タンメン タンメンは、茹でた麺の上に、炒めた肉野菜を入れたスープをかけた、塩味の汁麺。スープは鶏ガラベースで澄んだ塩味。塩ダレをスープで割る日本の塩ラーメンとは調理法が異なり、麺や具材も長崎ちゃんぽんとは違う。また中国でいう湯麺とも意味が異なる。
    インスタントラーメン 日清チキンラーメン 湯を注ぐ、もしくは湯で煮るだけで食べられる即席のインスタント食品。元来のラーメンが主に飲食店において提供され、家庭料理としても浸透しているのに対し、インスタントラーメンは日本食の家庭料理として広く普及している。近年では、日本のみならず、中国や韓国などアジア地域でも、家庭料理として普及している。菓子代わりにそのまま食べることができるものもある。
    カップ麺 カップラーメン インスタントラーメンをそのまま食器になる容器に入れたもの、スープ・具が別袋になったもの、具が乾燥か茹かなど、様々な工夫をしたものがある。簡便な食事として、家庭やオフィスに、また、機内食、行動食としても広く浸透している。

    歴史

    沿革

    日本で最初に中華麺を食べたのは徳川光圀（水戸黄門）であるとする説がある[15]。1659年（万治2年）に明から亡命した儒学者の朱舜水が水戸藩に招かれた際に、所持品リストに中華麺を作る際に使うものが含まれるから、中国の汁麺を献上したとの記録はないものの、実際に作ったに違いないという。1697年（元禄10年）には、光圀の隠居所である西山荘を訪れた僧や家臣らに中華麺がふるまわれたとの記録もある[16]。この説に基づき復元したものが新横浜ラーメン博物館にある。

    日本への伝播としては、明治時代を迎えると神戸や横浜などの港町に中華街が誕生し、そこで提供された南京そばに始まるとされる。1884年（明治17年）に函館新聞（当時）に函館の船場町にある中華料理店養和軒が南京そばを15銭で提供を始める広告を出し、大正の頃まで提供したとされているが、証拠が乏しく当時の関係者もすでに亡くなっているため、養和軒の南京そばが今のラーメンと同種の食べ物であると断言できていない状況である[5]。

    1910年（明治43年）には、横浜税関を退職した尾崎貫一が南京町（現・横浜中華街）から中国人コックをスカウトして、東京の浅草にラーメンをメインにした庶民的な中華料理店「来々軒」を開店（当時の来々軒を写した写真には「廣東支那蕎麦 來々軒」「支那御料理 シナソバ、ワンタン、シウマイ、マンチウ」という看板が見える）、味は醤油スープで、1杯6銭（2007年現在で約300円相当）という値段も手頃で連日行列ができる人気は1976年（昭和51年）に暖簾を下ろすまで続いたという。開店当時は手延べ式の麺で、昭和に手打ちとなる[17][18][19]。この「来々軒」の流れを現在に受け継いでいる店は同店で最後に修行した宮葉進が1966年（昭和41年）に千葉市稲毛区に開店した「進来軒」だけとなっている[20][21][19]。

    1914年（大正3年）には東京日本橋茅場町の「中国料理 大勝軒」が開店、東京に現存する最古のラーメン店として「シルシルミシル」2009年10月7日放送分のお初店調査で大勝軒の代表取締役本人が1914年創業を明言し、東京のラーメン店のお初に番組認定されている。札幌では1922年（大正11年）、現・北海道大学正門前に仙台市出身の元警察官の大久昌治・タツ夫婦が「竹家食堂」を開店。そこで働く中国山東省出身の料理人の王文彩が作る本格的な中華料理が評判となって店は繁盛し、常連客の北大医学部教授（後の北大総長）の今裕（こんゆたか）の提案で店名も「支那料理 竹家」に改名。麺作りは初めは手で引っ張り伸ばす手打ち製法だったが、客が増えたため後に製麺機になった。なお、竹家のラーメンは中華料理の「肉絲麺（ロゥスーミェン）」を原型としたもので、塩味をベースとしており、メニューの中では中国人留学生には人気があったが、店のメイン料理ではなかった[22]。そこで日本人の口にも合うようにと大久タツが王文彩の後任の料理人の李宏業、李絵堂の2人に相談し、2人はそれまでの油の濃かったラーメンから麺・スープ・具を改良、試行錯誤の末、1926年（大正15年）の夏に醤油味でチャーシュー、メンマ（シナチク）、ネギをトッピングした現在のラーメンの原形を作り出した（ただ、当時の竹家のラーメンは現在の札幌ラーメンとは異なる。）。当時、先述の浅草来々軒でもチャーシュー、メンマ、ネギを入れていたという醤油ラーメンがあり、横浜南京街でも同様の具を入れたラーメンができていたといい、各地で現在一般的になったラーメンの基本型ができていった[15][23]。

    1954年には、長崎ちゃんぽんの白濁スープを豚骨スープにして濃厚にした白濁とんこつラーメンの「元祖長浜屋」が開業し、同時期、東京・荻窪では東京ラーメンの「丸長」や「春木屋」が開店[24]。田中角栄の日本列島改造論により「地方の時代」が叫ばれるようになった1971年、京都で「天下一品」が開店、1974年に横浜の「吉村家」が開店し、家系ラーメンが始まる[24]。1990年代に入ると、B級グルメに注目が集まり、東京・環七では夜間営業店が凌ぎを削る環七ラーメン戦争が起こった[24]。地方の名店が東京に続々進出しはじめ、時代はご当地ラーメンから、個人の特色を押し出したラーメンに移行し、のれん分けなどで国内外のラーメンブームを形作っていった[24]。

    今日のラーメンの普及には、大きく2つの源流が存在する。1つは、中華街（南京街）などでの中国からの移住者の営む中華料理屋や、戦前の来々軒に始まり戦後は中国や旧満洲国からの引揚者などが開店した日本風の中華料理屋のメニューである。2つは、屋台での販売と、その流れを汲む固定店舗を開設したラーメン屋である。中国でラーメンの調理法を覚えてきた人が多かったのに加え、安い材料で美味しく栄養あるラーメンは、物資が乏しい戦後にはうってつけだった。屋台自体は、古くは江戸時代の固定式屋台の夜鳴き蕎麦屋からの風習にのっとり、調理器具を積んで夜間に商売していた。「ドレミーレド、ドレミレドレー」というメロディーをチャルメラで鳴らして流しの移動式屋台で市中を回る光景は昭和30年代まではよくみられたが、近年はほとんど見られない[3][5][25][26]。

    長年に渡り、庶民の味として親しまれてきたラーメンであったが、1996年、中華そば青葉が、魚介系と動物系の出汁を合わせるWスープのラーメンを打ち出したのをきっかけに、スープ料理としてのラーメンの価値が見直され、創作ラーメンブームにつながった。スープの出汁、タレ、香味油、煮玉子などのトッピング、麺と、ラーメンのあらゆる要素について新しい試みを行う料理人と店が次々と現れ、当時、普及が始まったインターネットのサイト上でのラーメンの食レポ、TVチャンピオンのラーメン王選手権が輩出した新世代のラーメン評論家、ラーメン特集を組む情報誌やテレビの情報番組、新横浜ラーメン博物館などとの相乗効果もあり、ラーメンの多様化が一気に進んだ。この流れは現在も続いており、ラーメンは日本料理において最も変化が激しく、多様化された料理形態となっている。

    店舗形態

    専門店の店舗形態としてはカウンターのみ、あるいはテーブルとカウンターからなるものが多い。専門店では味噌や醤油、豚骨などスープの味によって、メニューが区別されていることが多い。特定のスープの味に特化した専門店も多い。また、後述するご当地ラーメンのように、地域全体で独特なスープや味付け・食材が主流となっているという地域も多い。

    これらラーメン専門店のラーメンは、麺とスープの製法に各店独自の工夫を凝らすことで様々な個性が生じ、独自の発達を遂げた。特にスープは多くの場合、レシピについて門外不出の「秘伝」とされ、暖簾分けという形での伝授や、法人化した店舗ではチェーン展開による指導などを通じて広まっていった。

    他方、チェーン展開やフランチャイズ展開を行っているラーメン店も現れている。このような形態の店舗では、スープなどは企業秘密のまま本社の工場で生産して、末端店舗は本部から卸されたスープを本部に決められたレシピ通りに使用するだけ、という形が採られることも多い。この場合、スープは運送に適したように、濃縮状態にされ、一斗缶などの容器に詰められている例もある。また、独自の屋号で開店していても、スープ、タレ、食材などは他店（他社）から提供を受けている店もある。これは味分けと呼ばれる場合がある[27]。

    呼称の変遷

    日本では明治から昭和初期までは、「南京そば」、「支那そば」と一般に呼称されていた[5]。この場合の「南京」は南京町（中華街）や南京豆同様に、都市としての南京市というより、「中国の」あるいは「外来の・舶来の」という意味合いがある。「支那」は当時の中国の意味である。

    戦後になり、1946年に中華民国（当時の中国の国名）の名称として支那という単語の使用自粛が外務省事務次官通達により要請されたことから、中華そばという名称が生まれ[28][29]、支那そばに代わって中華そばと一般的に呼称されるようになった[5]。

    当初は多数派だった「中華そば」に代わって、「ラーメン」という呼称が多数派となったのは、1958年に発売された初のインスタントラーメン「チキンラーメン」が普及したためといわれている。以降はラーメンと呼称されることが一般的になったが、「中華そば」も引き続き使われている[4][5]。なお、おやつカンパニー（当時は松田産業）の「味付中華麺」など、チキンラーメン以前から即席麺は存在していた[30]。

    また、「拉麺」も京都拉麺小路や東京拉麺など、使われている。

    近年ではラーメンの多様化を受けて、懐古的な意味合いから昔風のラーメンを支那そば、中華そばと呼ぶ店もある。中華そばはインスタントラーメンの名称にも使われている。

    ご当地ラーメンブームと「ラーメン本」

    これには、1960 - 70年代から既に高い知名度を持っていた札幌ラーメンなどが観光に大きく寄与していたことも与っている。「札幌ラーメン」を謳ったチェーン店が全国に展開したり、インスタントラーメンの呼称に使われた。これらは「ご当地ラーメン」などと称され、観光資源として雑誌媒体、テレビマスコミでのPRなどに用いられる事が見られる様になった。

    その後、これら「ご当地ラーメン」の個性を楽しむ人たちが増え、現在でもマスコミの取材などをきっかけとして地域毎にラーメンブームの様相を呈することは珍しくない。また、これによって現在では旅行ガイドブックジャンルを細分化したジャンルの一つとして「ラーメン本」が成立しており、観光地のみならず、東京都内など大都市圏の多ジャンルのラーメン店舗間の競合の激しい地域でも、この本の情報を頼りにラーメンを食べ歩く者もいる。同様にインターネットで参加者によって口コミ的にラーメン店を評価するホームページやグルメ系ポータルサイトなどもある。また、スーパーマーケットやコンビニエンスストアなどで販売される生ラーメンやカップラーメンでも、人気のご当地ラーメン風の味付けをされた製品や、有名人気ラーメン店やその店主がタイアップしたラーメンが数多く販売されている。そして、これらの市場拡大によってラーメン専門のフードライターや評論家という、ラーメンを食べて評し、記事を書く事を職業とする人物さえ幾人も登場している[31]。

    この様なご当地ラーメンが時に大きな市場や経済効果を作り出してきた一方で[32]、「ご当地ラーメン」には、単にラーメン店の店舗数が人口や市街地の規模に比して多いだけで、その地域の固有といえる特段の共通の特徴がなかったり、マスコミに特集されるほどの質（味に加えて接客サービスなど）が伴っていない地域も存在している。ブームに便乗しようとする者も多い。

    ライターの速水健朗によれば、このご当地ラーメンブームは三浦展のいう「ファスト風土化」（主に1970年代辺りからモータリゼーションとともに日本の風景が均一化していったとする議論）と密接に結び付いていると述べている[33]。

    ご当地ラーメン

    ウィキメディア・コモンズには、各都道府県のラーメンに関連するカテゴリがあります。

    特定の地域で食べられているそれぞれ何らかの独自性があるラーメンをご当地ラーメンという。しかし、必ずしも、周辺地域の店が同じような味とは限らない。その地域の名を冠して呼称されることが多い。

    北海道

    「北海道のラーメン」も参照
    都道府県 名称 市町村 画像 解説
    北海道
    旭川ラーメン 旭川市 旭川ラーメン 北海道旭川市発祥のラーメン。魚介類と、豚骨・鶏ガラでだしをとった醤油ダレのWスープで、スープの上層に、ラード油が浮いているものが多い。
    札幌ラーメン 札幌市 札幌ラーメン 北海道札幌市発祥のラーメン。あっさりした豚骨ベースのラーメンであり、醤油味・味噌味・塩味の3種類が提供される。
    カレーラーメン・室蘭カレーラーメン 苫小牧市※発祥地
    室蘭市    		 カレースープ仕立てのラーメン。北海道苫小牧市発祥という説もあるが、日本全国、各地から自然発祥的に生まれたラーメンである。
    函館ラーメン 函館市 函館ラーメン 北海道函館市発祥のラーメン。透明スープの塩ラーメンである。
    滝川ラーメン 滝川市 北海道滝川市発祥のラーメン。
    地獄ラーメン 北広島市 北海道北広島市発祥のラーメン。
    釧路ラーメン 釧路市 釧路ラーメン 北海道釧路市発祥のラーメン。

    東北

    都道府県 名称 市町村 画像 解説
    青森県
    津軽ラーメン 弘前市 津軽ラーメン
    八戸らーめん 八戸市 八戸らーめん
    秋田県
    十文字ラーメン 横手市十文字町
    旧・十文字町    		 煮干や鰹節などを出汁に使用した醤油ベースのあっさりとした和風スープ、かんすいを全く用いず独特の食感をもつ細い縮れ麺が特徴。
    比内地鶏ラーメン 大館市ほか全県 比内地鶏（天然記念物の比内鶏のF1種）ベースのラーメンで、鶏肉がトッピングされることが多い。あっさりした風味。
    岩手県
    大船渡さんまらーめん 大船渡市
    宮城県
    仙台ラーメン 宮城県仙台市 仙台ラーメン
    気仙沼らぁめん 気仙沼市
    山形県
    酒田ラーメン 酒田市 酒田ラーメン
    とりもつラーメン 新庄市
    鳥中華 天童市
    冷やしラーメン 山形市 冷やしラーメン
    赤湯ラーメン 南陽市
    米沢ラーメン 米沢市
    福島県
    喜多方ラーメン 喜多方市 喜多方ラーメン
    白河ラーメン 白河市 白河ラーメン
    郡山ブラック 郡山市 郡山ブラック

    関東

    都道府県 名称 市町村 画像 解説
    茨城県
    水戸藩らーめん 水戸市
    栃木県
    佐野ラーメン 佐野市 佐野ラーメン
    群馬県
    藤岡ラーメン 藤岡市
    埼玉県
    スタミナラーメン スタミナラーメン
    茶らーめん 鶴ヶ島市
    千葉県
    竹岡ラーメン 富津市 竹岡ラーメン
    勝浦式タンタンメン 勝浦市 勝浦式タンタンメン
    船橋ソースラーメン 船橋市 ソース味をベースにしたラーメン。
    東京都
    東京ラーメン 東京ラーメン 浅草区（現・台東区）の来々軒が発祥。鶏ガラベースの醤油ラーメン。
    荻窪ラーメン 杉並区 荻窪ラーメン JR中央線荻窪駅周辺が発祥。魚介系スープがベースの醤油ラーメン。
    八王子ラーメン 八王子市 八王子ラーメン
    青葉系ラーメン 中野区 青葉系ラーメン
    ラーメン二郎 東京トンコツラーメン 港区にある三田本店が総本山。
    油そば 油そば
    神奈川県
    サンマーメン 横浜市および湘南地方の一部 サンマーメン
    家系ラーメン 横浜市 家系ラーメン

    中部

    都道府県 名称 市町村 画像 解説
    新潟県
    燕三条系ラーメン 燕市・三条市 燕三条系ラーメン 新潟県の県央地域（燕市・三条市）を中心に作られ食べられている背油濃しょうゆの極太ラーメンの総称。
    新潟あっさり系ラーメン 新潟市 新潟県新潟市中央区、主に新潟島周辺が発祥の新潟の代表的なラーメンの種類。
    新潟濃厚味噌ラーメン 新潟市 新潟濃厚味噌ラーメン 新潟県新潟市西蒲区発祥のラーメン。味噌が濃厚で、別丼で割りスープが付く。
    長岡系ラーメン 長岡市 長岡系ラーメン 新潟県長岡市発祥のラーメン。豚ガラを多く使い、比較的油っこい醤油味のスープに生姜の風味、香りがはっきりと分かるほど強く利いており、柔らかめのチャーシューが組み合わされる。
    王様中華そば 長野県全域と新潟県・山梨県・東京都の一部
    富山県
    富山ブラック 富山市
    富山ホワイト 富山市
    入善ブラウンラーメン 入善町
    おやべホワイトラーメン 小矢部市
    かけ中 射水市 ラーメンのスープの代わりにうどんのつゆを使った新湊のラーメン。
    福井県
    敦賀ラーメン 敦賀市 豚骨と鶏ガラの2種類を併せた醤油味のスープが主流[34]。
    岐阜県
    高山ラーメン 高山市 高山ラーメン
    愛知県
    好来系 名古屋市及び中京圏 　 名古屋の好来軒で始まった豚骨系のラーメン。叉焼、メンマの大盛りがそれぞれあるのが特徴。弟子が名古屋近郊に店を出して広がった。名古屋ラーメンという看板を出している店もあった。
    台湾ラーメン 名古屋市及び中京圏 台湾ラーメン
    ベトコンラーメン 一宮市・岐阜県岐阜市 ベトコンラーメン ニンニクをたっぷり使ったラーメン。「ベスト・コンディション・ラーメン」の略、あるいは「ベトナム戦争中の時期に生まれ、ベトコンの名前にちなんだ」ともいわれる。
    静岡県
    志太系ラーメン 藤枝市・焼津市・島田市

    近畿

    都道府県 名称 市町村 画像 解説
    京都府
    京都ラーメン 京都市及び、京都府南部・滋賀県南部地域 京都ラーメン
    兵庫県
    神戸ラーメン 神戸市・阪神地域 神戸ラーメン
    播州ラーメン 西脇市・加東市・多可町 播州ラーメン
    姫路ラーメン 姫路市・加古川市・たつの市・ 播磨地域 姫路ラーメン
    播州赤穂塩ラーメン 赤穂市
    大阪府
    高井田ラーメン 大阪市東成区・東大阪市 高井田ラーメン
    奈良県
    天理ラーメン 天理市 天理ラーメン
    和歌山県
    和歌山ラーメン 和歌山市など和歌山県紀北地方 和歌山ラーメン

    中国・四国

    都道府県 名称 市町村 画像 解説
    岡山県
    岡山ラーメン 岡山市 岡山ラーメン
    笠岡ラーメン 笠岡市
    広島県
    福山ラーメン 福山市
    尾道ラーメン 尾道市 尾道ラーメン
    広島ラーメン 広島市 広島ラーメン
    呉ラーメン 呉市
    鳥取県
    鳥取牛骨ラーメン 鳥取県 鳥取牛骨ラーメン
    山口県
    宇部ラーメン 宇部市
    愛媛県
    瀬戸内の海鮮だしラーメン 松山市 瀬戸内海の小魚などの海産物・乾物からとった濃厚なスープに特徴がある。コクがあって食べごたえがある。甘くなく、にんにくを使わない。「あづま家」などに代表される。
    瓢系ラーメン 松山市 甘い味のスープとチャーシューに特徴がある。複数の「瓢」で始まる店の名称に由来。
    徳島県
    徳島ラーメン 徳島市 徳島ラーメン
    高知県
    鍋焼きラーメン 須崎市 鍋焼きラーメン

    九州・沖縄

    都道府県 名称 市町村 画像 解説
    福岡県
    博多ラーメン 福岡市 博多ラーメン
    長浜ラーメン 福岡市中央区 長浜ラーメン
    久留米ラーメン 久留米市
    熊本県
    玉名ラーメン 玉名市
    熊本ラーメン 熊本市 熊本ラーメン
    大分県
    地鶏ラーメン
    佐伯ラーメン 佐伯市 佐伯ラーメン
    長崎県
    あごだしラーメン 長崎県北部
    宮崎県
    宮崎ラーメン
    鹿児島県
    鹿児島ラーメン 鹿児島ラーメン
    沖縄県
    沖縄そば 沖縄そば
    沖縄のラーメン文化 2000年にご当地ラーメンの作成企画があったものの、
    普遍的・明確な定義は2014年現在まだ無い。

    日本国外のラーメン事情

    日本国外では「インスタントラーメン」が「ラーメン」であると認識している所が多く、本来のラーメンが存在する国は少ない。

    アジア

    中国の麺料理には、麺棒で薄く伸ばしたたんだ生地を、包丁で細く切った「切麺」、小麦粉の塊を刀で削る「刀削麺」や、湯麺、涼麺、炒麺などがある[3]。

    日本食としてのラーメンの中では豚骨ラーメンの人気が高く、熊本の味千ラーメンのフランチャイジーが400店近くを中国国内に展開しており、日本の外食チェーン店としては最も多い。タイでは首都のバンコクを中心に、8番らーめんや味千ラーメン、山小屋ラーメン、ばんからラーメンなど、日本の多店舗型ラーメン店の進出が目立つ。

    また2015年7月下旬、南インド・チェンナイでは、インド初の本格日本式ラーメン店「秋平-AKI BAY-」がオープンし、日本人駐在員や現地のインド人に親しまれている。完全ハラルフードで、様々な宗教に対応しているため、今後中東地区などへの進出も期待されている。

    米州・ヨーロッパ

    パリ（フランス）のラーメン店

    日本出身のチェーン店はアメリカ合衆国やカナダに味千ラーメンやらーめん山頭火、藤一番が進出している。また、天下一品がハワイのホノルルに支店を出している。

    ヨーロッパ出身のチェーン店には英国在住の華僑が開いた「ワガママ」がある。

    近種の料理

    中華料理

    • 担担麺 - 中国四川省発祥の麺料理。
    • 担仔麺 - 台湾の料理。肉味噌と香菜を上に載せる。
    • 排骨麺 - 台湾の料理。排骨を上に載せる。
    • 牛肉麺 - 中国四川省を源流とする台湾の料理。台湾では最もポピュラーな麺料理の一つ。高雄県岡山鎮が発祥の地とされる。
    • 桐皮麺 - 宋時代の中国で生まれた麺料理。麺が細くスープは透き通った醤油味で脂控えめ、具材も淡白な味付けで種類も抑え目と、最初の頃に主流だった日本のラーメンに見た目も味も似ている。

    中華麺を使った日本の料理

    ラーメンと同様の麺を使用するがラーメンに分類されることはほとんどない料理。

    その他の料理

    • サイミン - ハワイの郷土料理。ラーメンとほぼ同じ麺を使用し、基本的なトッピングも日本のラーメンに酷似している。スープにはエビなどの出汁が用いられ、油分の少ないあっさりとした仕上がりである。
    • ライスヌードル - 米を原料とした麺。東アジアや東南アジアでラーメンと似た食べ方をされる。ベトナム料理のフォーなど。
    • らーめん缶 - ラーメン風に仕立てたこんにゃく麺を缶詰にしたもの。通常のラーメンを缶詰にするとスープで麺が伸びてしまうため、こんにゃく麺を使用している。

    ラーメンのフードテーマパーク

    廃館・閉館
    • ラーメン国技場 仙台場所（宮城県仙台市、2003年9月3日 - 2008年2月29日）
    • らーめん七福人 （埼玉県さいたま市）
    • 全国ご当地店センバツ ラーメン甲子園 （神奈川県横浜市）
    • 名古屋麺屋横丁（愛知県名古屋市）
    • 桑名らーめん街道 （三重県桑名市）
    • 浪花麺だらけ （大阪府大阪市）
    • 泉ヶ丘ラーメン劇場（大阪府堺市）

    ご当地ラーメンをテーマにした番組

    テレビ

    ラジオ

    脚注

    [脚注の使い方]
    1. ^ 西山製麺 ラーメンワンダーランド「ラーメン丼の図柄の意味は？」　下記、関連項目・食器参照。
    2. ^ 広辞苑（岩波書店）による記述の変遷。第1版（昭和30年）[老麺]（中国音 laomien）、第2版（昭和46年）及び第2版補訂版（昭和51年）[老麺]（中国語）、第3版（昭和58年）及び第4版（平成3年）[拉麺・老麺]（中国語から）、第5版（平成10年）及び第6版（平成20年）[拉麺]（中国語から）
    3. ^ a b c d e f 大辞林（excite辞書）、大辞泉（goo辞書）、日本大百科全書（Yahoo!辞書）の「ラーメン」項より。
    4. ^ a b c d 石神秀幸『ラーメンの真髄』、ベスト新書、KKベストセラーズ、2007年、ISBN 978-4-584-12154-2
    5. ^ a b c d e f g h 新横浜ラーメン博物館「日本のラーメンの歴史」
    6. ^ oxforddictionaries.com
    7. ^ プログレッシブ和英辞典（コトバンク）
    8. ^ 『日本ラーメン秘史』日経プレミアムシリーズ、2011年。
    9. ^ 埼玉県行田市 オートレストラン
    10. ^ 「ラーメン文化の普及を目指し」（日本ビジネスプレス 2012年9月13日）2013年1月8日閲覧
    11. ^ a b ラーメン用語辞典 - 西山製麺株式会社
    12. ^ 切刃 - 菅野製麺所
    13. ^ 切刃について - 金子製作所
    14. ^ 国中明「核酸関連化合物の呈味作用に関する研究」『日本農芸化学会誌』第34巻第6号、日本農芸化学会、1960年、489-492頁、NAID 130001230996、2012年10月閲覧。 ONLINE ISSN:1883-6844, PRINT ISSN: 0002-1407
    15. ^ a b 小菅桂子 1998.
    16. ^ 水戸観光協会「水戸藩らーめん」
    17. ^ BEGIN Japanology「ラーメン」 NHK 2009年10月16日
    18. ^ はんつ遠藤『うまいラーメン屋の步き方─ この1冊でラーメン博士になれる本』生活情報センター、2003年4月。ISBN 4915776964。OCLC 167766813。 
    19. ^ a b 『ザ・東京グルメ―足でかせいだ街角の美味 全222軒!』交通新聞社〈散歩の達人テーマ版MOOK〉、2007年1月。ISBN 4330909073。OCLC 675063006。 
    20. ^ 進来軒：千葉ラーメン紀行
    21. ^ 山路力也『トーキョーノスタルジックラーメン』幹書房、2008年6月。ISBN 9784902615395。OCLC 232342956。 
    22. ^ 『続ほっかいどう百年物語』、281頁。
    23. ^ 奥山忠政 2003.
    24. ^ a b c d 『ラーメンと愛国』松岡正剛の千夜千冊1541夜、2014年04月15日
    25. ^ 西山製麺 ラーメンワンダーランド「屋台のはじまり」
    26. ^ 西山製麺 ラーメンワンダーランド「チャルメラの話」
    27. ^ ラーメン店開業支援「味分けFC」システム概要 - クックピット
    28. ^ 速水健朗『ラーメンと愛国』pp.21-22、講談社、2011年10月、ISBN 9784062800419
    29. ^ 「支那の呼稱を避けることに關する件」
    30. ^ [1]
    31. ^ 例: 小野員裕、北島秀一、ほか多数。「Category:ラーメン評論家」も参照。
    32. ^ 例:財団法人日本地域開発センター機関誌『地域開発』2008年12月号通巻531号 特集「「ご当地ラーメン」によるまちづくり」ISSN 03856623。NCID AN00140572。
    33. ^ 『ラーメンと愛国』講談社、2011年、166-168頁。ISBN 978-4062800419。OCLC 758439090。 
    34. ^ [（社）敦賀観光協会]
    35. ^ 番組公式ブログ
    36. ^ FMGENKI179.3公式サイト番組表

    参考文献

    • 奥山忠政『文化麺類学・ラーメン篇』明石書店、2003年。ISBN 4-7503-1792-6。 
    • 小菅桂子『にっぽんラーメン物語』講談社〈講談社+α文庫〉、1998年。ISBN 4-06-256302-9。 
    • 速水健朗『ラーメンと愛国』講談社現代新書 2011

    関連項目

    外部リンク

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    (パスタ)
    その他
    カテゴリ Category:麺料理・Category:パスタ
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    †はかつてチェーン店の要件（1地方1商圏内に11店舗以上）を満たしていたが現在は満たしていない店舗
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