チャーハン
チャーハン（繁体字: 炒飯; 簡体字: 炒饭; 拼音: chǎofàn）は白飯を様々な具と共に油で炒めた中華料理。英語ではFried riceと言う。
概要
チャーハンは白飯を様々な具と共に油で炒めた中華料理。アジアでは揚州炒飯や福建炒飯が有名である。日本にも深く浸透している。次のように呼ぶ日本の地域もある：焼飯（やきめし）、炒飯（いためし）、炒めご飯（いためごはん）。また類似の料理は東アジアと東南アジアで広く見受けられ、例を挙げれば韓国ではポックムパプ(볶음밥)、北朝鮮ではギルムバプ(기름밥)、タイ王国ではカーオパット(ข้าวผัด)、インドネシアとマレーシアではナシゴレン(nasi goreng)として定着している。中国語の音表記はチャオファンに近い。
なお本来は米飯ではなく生米を炒めてから煮るパエリアや炒めた生米を炊くピラフとの混同も見られる。日本では惣菜や大衆的料理店のメニューのうちに洋風の味付けで調理したチャーハンをピラフと称している場合もある。
家庭料理としても人気が高く、また簡易的なチャーハンを作るための具材をセットとした物や冷凍食品・インスタント食品など、幅広い製品が出回っている。自動炊飯器（ご飯の保温も兼ねる）普及以前から、冷めてしまった残りご飯の利用法としても用いられる。
一般に、チャーハンは、飯粒同士がくっつかないものが好まれる。箸では食べにくいため、日本の中華料理屋および各家庭ではレンゲもしくはスプーンが用いられる。
作り方の一例
基本となる材料は米飯・卵・食用油・塩・胡椒とされるが、地域によっては卵を入れない、塩ではなく醤油やソースを用いる、などの場合もある。北陸地方・近畿地方・沖縄県などの地域により独特の味付けを施したものが存在する。具材を変化させることにより多くの種類が生まれる。
また、より香味をつけるためにネギ、ハム、ベーコン、チャーシューもしくは海老、カニなども追加される。そのとき具材はできるだけ小さなみじん切りにする。あまり大きいと、具が偏り易く飯と混ざらないためである。
彩りをよくするためにコーンやグリーンピース・ピーマン（人によってはパプリカ）などを加えることが多い。また、最近では納豆やキムチ、高菜、レタスなどを入れるレシピが散見される。朝鮮半島では、キムチを入れた「キムチポックンパプ（김치 볶음밥）」の人気が高い。とろみをつけた餡をかけるとまた食感に違いが生まれる。本格的な物では中華スープを加えるなどバリエーションも多く、ピラフとの差異が曖昧になるが固形スープ（コンソメ）を砕いた物を加えたりしても良い。粉末状の各種香辛料も好んで加えられる。
タイのパイナップル入り炒飯、「カーオ・パット・サッパロット」（ข้าวผัดสับปะรด）のように、果物を入れる場合もある。
あらかじめ米は炊いておく。米飯は固まっているよりもパラパラしていた方が食感がよいため、ジャポニカ米の場合は普通の白ご飯を炊く時よりも水加減を少なめにして炊くと良い。アジア圏の多くではインディカ米が用いられるが、この方がチャーハンにはよく合う。熱いご飯を使って炒めた方が短時間で仕上がるため中華料理の炒飯のように香ばしく仕上げることが出来る。家庭用の火力の弱い焜炉で冷やご飯を使うと鍋の温度が下がり調理に時間がかかるため、べちゃべちゃになってしまうので注意。冷蔵庫で保存していたような冷やご飯を使う場合は、電子レンジでほんのり加熱してから使用した方が、飯がほぐれやすくてよい。余計な水分を飛ばせるので、冷凍させたご飯を使う方法もある。
食用油は新しいものを使わないと風味が悪くなる。油として無塩バターやラード・胡麻油・ネギ油などといった味の強い物を使うと風味が増す。
食材の準備が出来てからの調理法はおおよそ以下の通り。
- まずネギやハムなどといった具のみじん切りを十分に炒めいったん皿に取る。
- 充分に熱した中華鍋（フライパンで代用可だが、テフロン加工の場合は加工が傷むのでほどほどに）に食用油を入れ、溶き卵を入れる。
- 卵を使った料理の常として、卵が固まるに十分な、かつ火が通り過ぎない程度の時間で卵を加熱しなければならない。卵が完全に固まらない10秒程度のうちに米飯を入れて炒め、飯粒に卵の皮膜を作らせることで油の吸収を防ぎご飯がベタベタの団子状になるのを防ぐ場合もある。ご飯を炒めるほどパラパラになると誤解する人がいるが、炒めるほどご飯の水分が外に出てしまうので手早く炒めた方が良い。
- 塩・胡椒、醤油等で味を調える。炒めたみじん切り具材を鍋に入れて米飯と混ぜ合わせる。
- 丸い形容器の中に入れて皿に伏せて完成。
炒める際にカレー粉を混ぜるとドライカレーに、ニョクマムやナンプラーを加えるとナシゴレンなどの東南アジア風チャーハンに、ケチャップ主体で味付けするとチキンライスになる。粉末状のチャーハンの素や専用の調味料も市販されている。
家庭料理として
工夫次第で様々な食材を利用できることから、冷蔵庫の残り物を処分できて、また短時間に手軽に作れるという理由から、家庭料理としてもチャーハンの人気は高い。家庭によって味付けが異なり、お袋の味ともなっている。
中華料理店における業務用コンロでは火力が強い上に熱量の大きい液化石油ガス（いわゆるプロパンガス）などを使う関係で、「炒る」に近い料理となるチャーハンであるが、一般の家庭で利用されている家庭向けガスコンロでは「炒める」がやっとであるため、中華料理店のチャーハンと家庭料理としてのチャーハンでは、似て異なる料理となっている。更には、電熱器や型の古いIHクッキングヒーターなどでは、鍋を前後にゆすってご飯を混ぜる「振り鍋」ができない。
中華料理屋のメニューとして
庶民的・大衆的な中華料理店では欠かす事のできない定番メニューで、メインメニューとしてもサイドメニューとしても需要がある。
単品のチャーハンは、庶民的な飲食店では搾菜（ザーサイ）や紅しょうが、スープがセットになっていることが多い。
半量のチャーハンは俗に「半チャーハン」略して「半チャン」（はんチャン）と呼ばれ、半チャンラーメンや半チャン餃子と呼ばれるセットメニューは定番となっているが、「半ちゃんラーメン」は幸楽苑が商標として登録（商標登録番号1523776号）している。
チャーハンとラーメンを単品として同時に注文した場合、チャーハンのスープが省略されることも多い。
チャーハンにとろみをつけた野菜あんを乗せた「あんかけチャーハン」や、「フカヒレチャーハン」[1]や、中華スープをかけて食べる「スープチャーハン」も、本格的な中華料理店を中心に人気がある。
インスタント食品として
を使用したチャーハン調理の一例
電子レンジ、フライパンなどで加熱するだけでできる冷凍食品のチャーハンがスーパーマーケット・コンビニエンスストアなどで売られている。一部では飯粒にラードなどの食用油脂を噴霧して冷凍する事で中華料理店並みの御飯のパラパラ感を実現し、「自家製チャーハンより美味しい」といわれるような商品まである。これらでは、一食分が包装されたものも多く、喫茶店などの軽食を提供する準飲食店では、業務用のものを利用する場合もある。パッケージが市販品と比べ簡素化され、そのぶん安価である。
日本では粉末調味料とフリーズドライ食材を一袋にしたパウダー状インスタント食品の「チャーハンの素」も発売されている。これは炒り卵と米飯を油を引いたフライパンで炒めた後にこれをかけることで、「いかにもチャーハンらしい」見た目と味になるという物である。
その一方で、日清食品よりカップ内に湯を注いで乾燥米飯を戻す「カップライス」という商品が1970年代に、まるか食品からは1980年代に同様のものをカップラーメンの付けあわせとした「ラーメンチャーハン」が販売されたことがある。21世紀に入って、日清食品（GoFan、カップヌードルごはん）ほかで水を注いだ乾燥米飯を電子レンジで戻すカップ食品も提供されている。
その他
チャーハンに使う米は、日本では粘り気の高いジャポニカ米を使うが、粘り気の低いインディカ米で作った方がおいしいという声もある。実際にインディカ米で作る場合、日本では輸入米に極めて高額の関税がかかるため困難である。日本において発生した1993年米騒動での米不足では、タイ米が一定量輸入された。
レタスをチャーハンに入れるのは1980年代初頭に熊本県八代地方で流行し始めたものである。発明の経緯は「若い独身男性がチャーハンの具材に偶々あったサラダの余り物のレタスを入れてみたのが始まり」といわれる。ただし香港などでは、レタスが入っているチャーハンは以前から存在している。
関連項目
脚注
- ^ 魚翅炒飯 略称 魚飯(ユーファン)
外部リンク
- Flickr: Photos tagged with チャーハン（写真）
- Flickr: Photos tagged with friedrice（写真）
- Flickr (not tagged): 沖縄アーサチャーハン, Chinese fried rice, 煮豚と卵のチャーハン、水菜と胡麻のトッピング。煮豚添え(笑), Fried Rice, 横濱炒飯（駅弁）, 還有好吃的炒飯, 泰平天國-炒飯, mom's 甜椒鹹魚炒飯, 阪神シェフのチャーハン, ほうれん草チャーハン, チャーハン, Taichung梅川屋 鮭魚炒飯, 紅糟炒飯（写真）