サンマ
| サンマ | ||||||||||||||||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
 サンマ Cololabis saira
| ||||||||||||||||||||||||||||||
| 分類 | ||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||
| 学名 | ||||||||||||||||||||||||||||||
| Cololabis saira (Brevoort, 1856) | ||||||||||||||||||||||||||||||
| 和名 | ||||||||||||||||||||||||||||||
| サンマ | ||||||||||||||||||||||||||||||
| 英名 | ||||||||||||||||||||||||||||||
| Pacific saury |
| 100 gあたりの栄養価 | |
|---|---|
| エネルギー | 1,297 kJ (310 kcal) |
|
0.1 g | |
| 食物繊維 | 0g |
|
24.6 g | |
| 飽和脂肪酸 | 4.23 g |
| 一価不飽和 | 10.44 g |
| 多価不飽和 | 4.58 g |
|
18.5 g | |
| ビタミン | |
| ビタミンA相当量 |
(2%) 13 µg(0%) 0 µg |
| チアミン (B1) |
(1%) 0.01 mg |
| リボフラビン (B2) |
(22%) 0.26 mg |
| ナイアシン (B3) |
(47%) 7.0 mg |
| パントテン酸 (B5) |
(16%) 0.81 mg |
| 葉酸 (B9) |
(4%) 17 µg |
| ビタミンB12 |
(738%) 17.7 µg |
| ビタミンC |
(0%) 0 mg |
| ビタミンD |
(127%) 19.0 µg |
| ビタミンE |
(9%) 1.30 mg |
| ビタミンK |
(0%) 0 µg |
| ミネラル | |
| ナトリウム |
(9%) 130 mg |
| カリウム |
(4%) 200 mg |
| カルシウム |
(3%) 32 mg |
| マグネシウム |
(8%) 28 mg |
| リン |
(26%) 180 mg |
| 鉄分 |
(11%) 1.4 mg |
| 亜鉛 |
(8%) 0.8 mg |
| 銅 |
(6%) 0.11 mg |
| 他の成分 | |
| 水分 | 55.8 g |
| |
| %はアメリカ合衆国における 成人栄養摂取目標 (RDI) の割合。 出典: USDA栄養データベース（英語） | |
サンマ（秋刀魚、学名：Cololabis saira） は、ダツ目-ダツ上科-サンマ科-サンマ属に分類される、海棲硬骨魚の1種。 北太平洋に広く生息する。
呼称
学名
属名 Cololabis は、ギリシア語の「kolos (コロス、意：short、短い) 」とラテン語「labia (ラビア、意：lip、唇) 」を合成したもの。 種小名 saira は、日本語での一古称であり紀伊半島の方言名である「サイラ（佐伊羅魚）」に由来している。
各国語名
和名「サンマ」の由来については、2つの有力な説がある。「サ（狭、意：狭い、細い〉」に起源があるとして「細長い魚」を意する古称「サマナ（狭真魚〉」が「サマ」 - 「サンマ」と変化したとする説が一つ、大群をなして泳ぐ習性を持つことから「大きな群れ」を意する「サワ（沢）」と「魚」を意する「マ」からなる「サワンマ」が語源となったという説が一つである。
サンマは古くは「サイラ（佐伊羅魚）」「サマナ（狭真魚〉」「サンマ（青串魚）」などと読み書きされており、また、明治の文豪・夏目漱石は、1906年（明治39年）発表の『吾輩は猫である』の中でサンマを「三馬（サンマ）」と記している。これらに対して「秋刀魚」という漢字表記の登場は遅く、大正時代まで待たねばならない。 現代では使用されるほとんど唯一の漢字表記となっている「秋刀魚」の由来は、秋に旬を迎えよく獲れることと、細い柳葉形で銀色に輝くその魚体が刀を連想させることにあり、「秋に獲れる刀のような形をした魚」との含意がある。今では「秋刀魚」と書いて「サンマ」と読む日本語のほか、中国語でもそのように記して「qiu-dao-yu」と読まれている。
他に朝鮮語では「꽁치 (kkongchi) 」、ロシア語では「ロシア語: сайра (saira) 」、英語では「Pacific saury」と称する。
生物的特徴
北太平洋に広く生息し、日本海を含む日本近海から、アメリカ大陸沿岸のアラスカおよびメキシコまでの海域に分布する。季節によって広い範囲を回遊する魚として知られる。 日本近海のものは、夏季はオホーツク海方面で回遊し、秋に産卵のために寒流に乗って太平洋側では東北、関東沖を通過し、近畿・九州沖までに南下する。日本海側でも同様に新潟県沖など日本列島を囲むように南下を行う。主漁場は東北、関東沖である。
寿命は1 - 2年程度であり、通常2年で全長約40cmに成長する。 成魚は海洋の表層近くを大群をつくって泳ぎ、捕食者から逃げるときにはトビウオのように水面から飛び出して滑翔することもある。動物性プランクトン・甲殻類・小魚・魚の卵などを食べる。
卵は1.7 - 2.2mmと大型で付属糸を有し、同じダツ目のメダカの卵によく似ている。メスはこの卵を流れ藻などに産着させるので、産卵しようと流れ藻に入り込むサンマを手づかみで捕らえる漁が、日本の佐渡島や北海道西岸沿海で行われている。
鱗が小さい上にはがれやすく、棒受け網で漁獲されたものは漁船から水揚げされる際にほとんどの鱗がはがれ落ちてしまうため、状況によっては水揚げの直前に自ら多くの鱗を呑み込んで内臓に溜める個体が少なくない（すなわち、内臓を食べようとして多くの鱗を含む場合があるのは、サンマが捕食した小魚の鱗ではなく、サンマ自らの鱗であるということ）。
| 項目 | 分量（g） |
|---|---|
| 脂肪総量 | 24.6 |
| 脂肪酸総量 | 19 |
| 飽和脂肪酸 | 4.2 |
| 一価不飽和脂肪酸 | 10 |
| 多価不飽和脂肪酸 | 4.6 |
| 18:2（n-6）リノール酸 | 0.27 |
| 18:3（n-3）α-リノレン酸 | 0.21 |
| 20:4（n-6）アラキドン酸 | 0.096 |
| 20:5（n-3）エイコサペンタエン酸（EPA） | 0.21 |
| 22:6（n-3）ドコサヘキサエン酸（DHA） | 1.7 |
人間との関わり
食材
秋のサンマは脂肪分が多く美味であり、特に塩焼きは日本の「秋の味覚」の代表とも呼ばれる。日本では、塩焼きにしてカボスや、スダチ、ユズ、レモン、ライムなどの搾り汁やポン酢、醤油などをかけ、大根おろしを添えて食べることが多い。サンマは餌を食べてから排出する時間が30分程度と短いため、内臓にえぐみがなく、塩焼きのはらわたを好んで食べる人も多い。日本各地でサンマ祭りが行われる（一例として「目黒のさんま#さんままつり」）。
蒲焼きの缶詰は水産物缶詰のなかでもポピュラーなものの一つである。近年では刺身としても流通しており、脂の乗り切らない初秋が食べ頃とされ、他の青魚と同様に酢じめして食べる事もある。また、押し寿司としても利用される。
関西、南紀、熊野、志摩等、紀伊半島、志摩半島の一部において「サイラ」と呼び（学名はここから取られた）、秋刀魚寿司や開きにして一夜干しにしたものを焼いて食べるのが一般的。志摩では天岩戸の神饌の一つ。11月23日には岩戸の前でサンマを焼いて食べる。 伊豆や紀州、北陸などでは脂の落ちたサンマを丸干しに加工することもある。特にサンマの若魚を丸干しにしたものは「針子（ハリコ）」と言う。 鈴鹿ではカドと呼ぶ。
サンマには、血液の流れを良くするといわれるエイコサペンタエン酸が含まれており、脳梗塞・心筋梗塞などの病気を予防する効果があるとされている。また、ドコサヘキサエン酸も豊富に含まれており、体内の悪玉コレステロール (LDL) を減らす作用、脳細胞を活発化させ、頭の回転を良くする効果もあるとされている。
生のサンマの鮮度の見極めは
- 尾を持ちサンマの頭を上に向けたとき、体が曲がらずにできるだけまっすぐに立つもの
- 目が濁っていないもの
- 口先がほんのり黄色いこと
などと言われている。
サンマの内臓には小さく赤いミミズのような虫が含まれていることがあるが、これはラジノリンクス (Rhadinorhynchus selkirki ) という名の寄生虫である。気味は悪いが、人体に寄生することはなく、無害である[3]。
焼き魚として調理する場合、取り除くべき大きな鱗を持たず内臓やえらを取り出すことも少ないため包丁を必要とせず扱い易く、料理書で入門用鮮魚とされることがある。
漁業
日本における代表的な漁法は棒受け網。これは敷き網の一種で、一まとめに漁獲しようとする趣向のものである。北海道道東地方で漁獲されるサンマの多くはこの漁法による（知事許可漁業）。このほか、刺し網による漁業も行われている。
2006年（平成18年）の日本の陸揚げ上位漁港は以下の通り[4]。単位当たりの卸売価格は、シーズン初期（8月）の主要陸揚げ港である北海道・道東の港で高く、三陸海岸沖に魚群が南下してくるシーズン中期以降の主要陸揚げ港である東北地方太平洋側諸港で安くなる傾向がある。ただし、魚群の南下スピードや漁期、市場の需要と供給などにより、細かく魚価は変化している。
| 順位 |
漁港 |
都道府県 |
上場水揚量 （t） |
卸売価格 （円/kg） |
|---|---|---|---|---|
| 1 | 根室漁港 | 北海道 | 56,226 | 91 |
| 2 | 女川漁港 | 宮城県 | 33,459 | 58 |
| 3 | 気仙沼漁港 | 宮城県 | 29,356 | 54 |
| 4 | 釧路漁港 | 北海道 | 28,438 | 79 |
| 5 | 厚岸漁港 | 北海道 | 26,200 | 76 |
| 6 | 大船渡漁港 | 岩手県 | 20,894 | 56 |
| 7 | 宮古漁港 | 岩手県 | 16,853 | 63 |
| 8 | 銚子漁港 | 千葉県 | 13,819 | 63 |
| 9 | 小名浜漁港 | 福島県 | 3,639 | 55 |
| 10 | 釜石漁港 | 岩手県 | 2,389 | 51 |
| 合計 | 197漁港計 | 238,176 | 70 |
飼育
生存したままでの捕獲が極めて難しく、また、養殖の需要もないため、飼育はほとんど行われていない。 日本の福島県はアクアマリンふくしま において展示用飼育が行われており、おそらくはここが今日（2009年（平成21年）時点）、陸上で生きたサンマを見られるほぼ唯一の場所である。
関連事象
- 秋刀魚寿司
- 落語「目黒のさんま」 ：江戸の殿様（ときに徳川将軍の場合あり）と大衆魚のサンマを絡めた創作譚。
- さんま祭り
- 『秋刀魚の歌』 ：佐藤春夫。
- 明石家さんま ：サンマの名を持つ日本人コメディアン。実家が水産加工業を営んでいたことから命名された。
- 兼由 ：根室市のサンマ加工メーカー。
脚注
- ^ a b 五訂増補日本食品標準成分表
- ^ 五訂増補日本食品標準成分表 脂肪酸成分表編
- ^ “ラジノリンクス (Rhadinorhynchus)”. 東京都福祉保健局. 2009年9月9日閲覧。
- ^ 平成18年水産物流通統計年報（2008年12月11日公表）
