ウクライナ料理
ウクライナ料理はウクライナ人の伝統的な食文化を代表する東欧料理の一つである。ボルシチやヴァレーヌィクなど世界的にも有名な料理があり、ポーランド・リトアニア・ルーマニア・ロシア・ユダヤなどの食文化にも大きな影響を与えた。
特徴
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- 基本的に味が濃い。魚料理や肉料理よりは野菜料理が圧倒的に多い。
- 一般的な調理法は軽く炒めて茹でること、また軽く炒めて煮ること。揚げ物などは少ない。料理にはバターやラードのほか、向日葵油が好まれる。
- 主食はパン。パンやそれに類する食品が多い。例をあげると、丸パン、ヴァレーヌィク（東欧風餃子）、ハルーシュカ、フレチャーヌィク（団子）、コールジュ、コロヴァーイ（ケーキの一種）。
- 野菜料理はスープや野菜の煮物（特にじゃが芋）が圧倒的に多い。もっとも一般的なスープはボルシチで、大まかに言っても50種類以上のレシピが伝わる。
- 肉料理では豚肉料理が一番多い。サーロ（豚の脂身の塩漬け）が頻繁に利用される。
- 魚料理には鯉類がよく使われる。
- 飲み物は甘い、もしくは甘辛いものが多い。メドウーハ（蜂蜜酒）、ホリールカ（唐辛子入りのお酒）、ナスチーイカ（果実酒）、クヴァース（液体のパンと呼ばれている）など。
- 長期にわたる外国の支配による他国の料理の影響が見られる。西部ではドイツ料理（揚げ料理）・ハンガリー料理（辛い料理）・トルコ料理（揚げ料理）・クリミア・タタール料理（揚げ料理）など、東部ではロシア料理（すっぱい・脂っこい料理）などの影響が強い。
歴史
ウクライナ料理の伝統はキエフ大公国（9世紀－13世紀）の料理文化に遡る。中世時代のウクライナ人は穀物（小麦・麦・ライ麦・黍）や野菜（キャベツ・大根・葱類・大蒜など）を栽培し、鳥（鶏・鵞鳥・鴨・鳩・雷鳥）や動物（豚・牛・山羊・羊など）を畜産し、それを料理にしていた。また、野生動物の肉（猪・オーロックス・鹿・兎など）と、川魚（鯉類・蝶鮫・鱠・鰻・河魳など）とその卵も食べられた。
古代以来ウクライナ人の主食はパンであった。キエフ大公国時代の一般的なパンは、小麦粉やライ麦粉など作った酸味のある発酵パンであったが、その他に、ケーキ・カラーチ・コロヴァーイなどの種無しパンや、芥子の実と蜂蜜でこねた甘味のあるパンなど、様々なパンの種類が存在していた。
パンの他に雑穀のお粥（カーシャ）も造られ、副食の役割を果たしていた。農家では脱穀した黍の実から作られお粥は一般的であったが、貴族や豪商の家庭では「サラセンの黍」と呼ばれる輸入の稲で作られたお粥が食べる習慣があった。その他の副食には豆料理（豌豆・扁豆など）や野菜料理（キャベツ・ビーツ・大根・人参・胡瓜・南瓜・西洋山葵・玉葱・大蒜など）などがあった。
調味料には、在来品の香辛料（蒔蘿・塘蒿・姫茴香・アニス・薄荷・胡桃）と輸入品の香辛料（胡椒・肉桂）、それから様々な油類（植物油・サーロ・牛乳・バター・スメターナ）と甘味料としての野生蜂蜜が用いられた。デザートは果物（林檎・セイヨウナシ・桜桃・李・酸塊・苔桃・ラスベリー・クランベリーなど）、チーズ、クーチャ（小麦、ライ麦、ありは米を蜂蜜と芥子の実と合わせた料理）が中心となっており、飲み物は乳製品（牛乳・ケフィア）、穀物酒（クヴァース・ビール）、蜂蜜酒やアルコールの果物酒などがあった。
中世ウクライナの料理は長い時間をかけて大きな天火で煮込まれることが一般的だった。煮込み料理の中でスープは最も人気のある料理であり、二つの種類に分かれていた。一つの種類は野菜と香辛料を合わせてつくった「香草の茹で物」（вариво із зіллям、ヴァールィヴォ）で、もう一つの種類は肉と魚でつくった「吸い物」（юха、ユハー。のちにюшка、ユーシュカ。出汁あるいはブリヨンに相当する）であった。中世末期に「香草の茹で物」に南方系のビーツを入れるようになると、「茹で物」は「ボルシチ」（бърщъ）と呼ばれるようになった。
13世紀半ばにキエフ大公国がモンゴル帝国に滅ぼされた後、ウクライナは様々な隣国によって支配されるようになった。それによってウクライナの料理文化は他国に知られるようになる一方、他国の料理文化がウクライナに流入しウクライナの料理を豊かにした。
14世紀以後、にアジアから輸入されていた蕎麦はドニプロ・ウクライナで栽培されるようになった。それがきっかけにウクライナで蕎麦の団子（フレチャーヌィク）、蕎麦のパン、蕎麦のお粥、蕎麦の餃子やケーキなどを作る風習が広まった。また、同年代に中央アジアからは桑と西瓜が入ってきて、南ウクライナで栽培されるようになった。
16世紀から19世紀にかけてアメリカ大陸から玉蜀黍・南瓜・隠元豆・苺・唐辛子・じゃが芋・向日葵・トマトなどの輸入により、ウクライナ料理の様相は大きく変わった。特に、じゃが芋はスープ、前菜、肉料理に不可欠な材料となり、向日葵はもっとも重要な油脂作物となった。17世紀にインドから齎されてきたほうれん草が夏のボルシチとして好まれる「緑のボルシチ」を作るために用いられるようになり、「異教徒の胡瓜」と呼ばれる茄子は現代ウクライナ料理を代表する数多くの詰め料理に使用されるようになった。
食材
ウクライナ料理は「熱」の料理といってもいい。食材を、煮込み、炒り、焼き、茹で、熱した油に通し、さまざまに加熱することで食材の風味を増し、豊富な調味料を組み合わせることで食材の風味を高めようとする。
獣肉としては豚肉が主たるものであり、牛肉はあまり好まれない。豚肉、ラード、サワークリーム（スメタナ）を良く使うことは有名で、ウクライナ人はしばしば「サーロ喰らい」とあざけって呼ばれる。鯉など淡水魚も好まれ、野菜を多く使うことからも、スラヴの料理と縁が薄い日本人にも比較的馴染みやすい。卵、小麦粉も菓子などを中心にふんだんに使われる。小麦に次いで使われるのは蕎麦で、蕎麦のカーシャは広く愛されていた。
野菜類の中では、ビートが人気でおよそ30種類あるという。ボルシチには欠かせない野菜である（日本の「ボルシチ」と称する料理のようにビートを略してトマトを加えるのは、ウクライナではトマトスープであるとみなされるであろう）。続いて古代ルーシ人同様に豆類も好まれる。外来の野菜ながらトマト、ジャガイモ、カボチャ、トウモロコシも大きな役割を果たしている。キノコは大変好まれ、キノコ狩りは主要なレジャーのひとつでもある。
サクランボ、スモモ、スグリなどは果物としてだけではなく、菓子材料や調味料としても使われる。ドライフルーツとして使うことも多く、ウクライナ人にとっての故郷の味。
ニンニク、ポピーシード、ディル、キャラウェイなどもその巧みな味付けに活躍する。砂糖と蜂蜜はふんだんに使われ、砂糖をたっぷりと加えたジャムは菓子だけではなく紅茶の甘み付けに欠かせない。酢と、炒ったヒマワリの種から絞った独特の風味のある油は、前菜を味わい深くするために用いられる。
調理器具
多彩な加熱方法を用いるウクライナ料理には様々な調理器具が用いられる。フライパンや鍋はもちろん、日本人にはなじみのないものも多い。
- カザンキー
- グレチカ
- ミースカ
- チャーシュカ
- マキトゥーラ
代表的な料理
スープ料理
- ボルシチ：テーブルビート（ブリャク）を中心とした紫色の野菜スープ。ロシア・ポーランド・リトアニア・ユダヤ人などの料理に影響をあたえ、世界的に認められているウクライナの代表的料理の一つ。ウクライナのそれぞれの地域によって作り方が異なる。ウクライナ中部では50種類以上のレシピが存在する（「赤のボルシチ」・「緑のボルシチ」、「ヘーチマンのボルシチ」、「冷たいボルシチ」、「茸のボルシチ」など）。
- ソリャーンカ：漬物、香辛料を中心としたオレンジ色のスープ。意訳すると、「塩辛い吸い物」または「田舎の吸い物」。ロシアのシチーという酸っぱいスープと、ウクライナのボルシチを融合したもの。
- ユーシュカ：魚の出汁で作った魚スープ。ユハー、ウハーとも。
肉料理
パン料理
- ヴァレーヌィク：水餃子に似た包み料理。具は煮込んだキャベツ、ジャガイモの他、甘く煮たリンゴやサクランボ、チーズなど。
- パンプーシュカ：酵母によって発酵させた小さな丸パン。
- プィリジュクィ：ウクライナ風ピロシキ。パン生地かパイ生地に挽き肉や魚肉、時にはジャムを包んで焼いたもの。
- ムルィンツィー：ウクライナ風クレープ。
その他
諺
- パンはものごとの要 - Хліб — усьому голова
- パン抜きのご飯はご飯ではない - Без хліба — нема обіду
- パンと水さえあれば、餓死することない - Хліб та вода — то нема голода
関連項目
参考文献
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- 伊東孝之、井内敏夫、中井和夫 編『ポーランド・ウクライナ・バルト史』山川出版社、東京〈世界各国史; 20〉、1998年。ISBN 4-634-41500-3。NDLBibID: 000002751344。
- 黒川祐次『物語ウクライナの歴史 : ヨーロッパ最後の大国』中央公論新社、東京〈中公新書; 1655〉、2002年。ISBN 4-121-01655-6。NDLBibID: 000003673751。
- （ウクライナ語） Українські страви. －Київ: Державне видавництво технічної літератури УРСР, 1961.
- （ウクライナ語） Абельмас Н.В. Українська кухня: Улюблені страви на святковому столі. －Київ, 2007.
- （英語） Best of Ukrainian Cuisine (Hippocrene International Cookbook Series). 1998.
外部リンク
- （ウクライナ語） ウクライナ料理
- （ウクライナ語） ウクライナ料理の歴史
- （ウクライナ語） ウクライナ料理のレシピー
- （英語） ウクライナ料理 // ウクライナ百科事典
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