タルタルステーキ
タルタルステーキ（tartar steak、Steak tartare）は、ステーキ料理のひとつ。
生の牛肉または馬肉を粗いみじん切りにし、オリーブオイル、食塩、コショウで味付けし、タマネギ、ニンニク、ケッパー、ピクルスのみじん切りなどの薬味と卵黄を添えた料理。全体を均一になるように混ぜて食べる。日本ではマグロなどの赤身の魚で作られることもある。
タルタルステーキの名前は、「タタール人」から来たタルタル人に由来している。タルタル人とは、東ヨーロッパの人々がモンゴル帝国の遊牧民たちを指して言ったタタールが西ヨーロッパでギリシア語のタルタロスの影響を受けて訛ったもので、14世紀にモンゴル帝国が解体した後も長らくモンゴル帝国の遺民であるユーラシア内陸部、中央アジアや北アジアのモンゴル系、テュルク系、ツングース系の諸民族を漠然と指す民族名として20世紀まで使われつづけたものである。
一般的に知られる説によるとタルタルステーキの調理法もタルタル人から伝わったものである。モンゴル帝国当時の遊牧民たちは遠征に際し1人につき何頭も馬を連れていき、これらを乗用としてだけではなく軍中の食料としても利用していた。しかし、乗用の馬は食用に飼育された馬肉とは違って筋が多く、硬く食べにくいものだったので、鞍の下に刀で細かく切った肉を入れた袋を置いて馬に乗り、自分の体重と馬の運動で潰してから味付けをして食べる食習慣があったとされる。ヨーロッパ料理のタルタルステーキは、このタルタル人たちの馬肉料理が起源であったと言われている。
しかし、ヨーロッパにこの料理が伝わると農耕社会では馬は役畜であり、乗り潰す程に酷使することもなかったので、むしろ牛など別の家畜の肉が用いられるようになったというのである。また、生肉の生臭さを消すために胡椒や香草を多用したのもヨーロッパにおける創案であるとする。
また、別の説ではタルタルステーキは純粋にヨーロッパで生まれた料理であるとする。この説によれば、生の挽肉を食べるということから蛮族風ステーキという意味で、当時蛮族の代名詞であったタルタル人の名をつけたというものである。
なお、タルタルステーキをロシア連邦のタタールスタン共和国などに住むタタール人の民族料理がヨーロッパに伝わったと説明されることもあるが、彼らの間では生の馬肉を食べる料理はなく、これは明らかな誤解である。[要出典]現在タタール人と呼ばれる民族は、タタールスタン共和国のヴォルガ・タタール人をはじめとしてほとんどすべてがロシア帝国やソビエト連邦共和国の定住政策を受けて都市民あるいは農民となっており、騎馬民族ではない。
挽肉の焼肉料理であるハンバーグは、タルタルステーキを焼いて食べ易くしたものを起源とするとされ、その名前は発明された地名であるドイツのハンブルクに由来している。ただし、ハンバーグステーキとは呼ばない。また、この種の遊牧民の生肉料理は朝鮮に伝来しユッケの元になっている。
ただし牛肉・馬肉には寄生虫として旋毛虫、馬刺しの住肉胞子虫Sarcocystis fayeri[1]について2011年4月25日、厚生労働省薬事・食品衛生審議会食品衛生分科会食中毒・乳肉水産食品合同部会でSarcocystis fayeriが原因である可能性が高いと報告[2][3][4]があり、また牛肉は旧厚生省は「生食用食肉の衛生基準」（1998年（平成10年）9月11日生活衛生局長通達[5]）による生食用食肉の出荷実績はなく2008年（平成20年）[6]、2009年（平成21年）[7]）ユッケなど生の牛肉を食べて腸管出血性大腸菌 O157・O111やカンピロバクターに感染した事例がある。そのため、加熱していない肉を食べるときはそのリスクを負うことを十分覚悟する必要がある。
[編集] 脚注
- ^ 住肉胞子虫のヒト感染症について
- ^ 資料2 原因不明食中毒について (PDF)
- ^ 養殖ヒラメ・馬刺しでも食中毒？ 厚労省部会で報告 産経新聞 2011年4月25日
- ^ 原因不明の食中毒、ヒラメと馬刺し原因か 寄生虫特定 朝日新聞 2011年4月25日
- ^ 生食用食肉等の安全性確保について - 厚生省生活衛生局乳肉衛生課
- ^ ちょっと待って！お肉の生食（食品衛生の窓） - 東京都福祉保健局
- ^ 生食用食肉の取扱状況島根県
