鮒寿司

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ふなずし(鮒鮨、鮒鮓、鮒寿司)

鮒寿司ふなずし)は、フナを用いて作られる「熟れ鮨(鮓)」として有名で、滋賀県郷土料理である。

概要[編集]

フナを用いた熟れ鮨(鮓)であり、滋賀県の名産である。飯と塩で作られるが、飯に漬けた後に酒粕に漬け直すこともある。その場合は、発酵臭が抑えられる。独特の香りがあり、魚肉のタンパク質がうまみ成分であるアミノ酸へ分解されたものである。主に琵琶湖固有種であるニゴロブナが使用される。オスもメスともに使われるが、子持ちのメスのものは比較的高価である。

歴史[編集]

日本の「ふなずし」の歴史は、奈良時代にまで溯り、長屋王家木簡や二条大路木簡に「鮒鮨」や「鮨鮒」の語がみえている。平安時代の『延喜式』の記載によれば、近江国筑摩厨(滋賀県米原市)から「鮨鮒」が貢納されているが、「米」と「塩」を用いて作られていることがわかる[1]。また、江戸時代には、近江国(滋賀県)では、春季に捕れた鮒と、秋から冬にかけての紅葉鮒とを「ふなずし」にしていたが、夏季の高温の季節を経ない紅葉鮒の鮨(鮓)は醗酵が遅く、次第に廃れたものと思われる[2]。現在の滋賀県の「ふなずし」は、春季の鮒を用いることが行われている。

製法と食べ方[編集]

現在の滋賀県で行われている一般的な製法は以下の通りである[3]

  1. 春に捕獲したフナのウロコとエラ、卵巣以外の内臓を除く。内蔵を取るには腹開きにはせずに、先を曲げた金属の棒などをフナの口から挿入して、内蔵を引っ掻けて取り出す。そして、フナの腹腔内にを詰め、これを塩を敷いた桶に並べて、その上に塩を敷き、さらに塩詰めしたフナを並べるということを繰り返す。そして、最後に塩を敷いて蓋をし、その蓋の上に重石を置いて冷暗所に保管する。これは「塩切り」と呼ばれる。
  2. 夏の土用の頃まで塩漬けにした後、フナを取り出して水で良く洗い塩抜きをする。塩味が少し残る程度で塩抜きを終え、次にをフナの身の中に詰める。この飯には塩を混ぜるが、「塩切り」したフナには塩味が付いていることから、飯には塩を混ぜない方法もある。また、醗酵を促進させるためにを加える製法もある。桶の中にフナだけでなく飯も交互に敷き詰め、フナは身の内と外から飯に囲まれた状態で敷き詰められる。落とし蓋の上から重石がかけられ冷暗所に保管される。乳酸醗酵には、空気を遮断することが重要であり、重石をした後に桶に水を張ることが行われてきたが、最近では、桶にビニール袋を敷いてからフナと飯を詰めて、ビニール袋の口を閉じてから落とし蓋と重石をすることで、水を張らずに空気を遮断する方法も行われている。
  3. 夏の土用の頃に飯漬けを行うと、晩秋には食べることができる。また、1年から2、3年程度飯漬けを行うこともある。桶内のフナは乳酸発酵によって腐敗が防止され、アミノ酸などのうま味成分が増す。
  4. 飯漬けの後に、酒粕味噌に漬けることも行われている。

食事のスタイルは、フナの身をスライスされて皿に盛られ食卓に出されたり、そのまま食べたり、お茶漬けにするなど食べ方は様々である。の部分はチーズのような香りと食感である。

価格高騰[編集]

手間と時間のかかる製法であることや、材料として最も適する種類のフナであるニゴロブナについて、湖岸のヨシ原減少や水質の悪化、湖岸のコンクリート護岸化にともなう産卵床破壊、ブラックバスブルーギルなどの産地に侵入した外来魚による捕食など、様々な要因の影響が重なり、漁獲高が近年減少しているため、価格が1尾数千円と高騰している。このため、ゲンゴロウブナギンブナを代用したものも作られている。また、駆除した外来魚を使用し、鮒寿司と同じ技法で熟れ寿司を作る試みもなされている。

他の臭い食べ物との比較[編集]

シュールストレミング 8070
ホンオフェ 6230
エピキュアーチーズ(缶詰チーズ) 1870
キビヤック 1370
くさや(焼きたて) 1267
鮒寿司 486
納豆 452
くさや(加熱前の干物) 447
沢庵漬け(古漬け) 430
臭豆腐 420

数字はアラバスター単位 (Au) による測定。

出典[編集]

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  1. ^ 櫻井信也「日本古代の鮨(鮓)」『続日本紀研究』第339号、2002年
  2. ^ 櫻井信也「江戸時代における近江国の「ふなずし」」『栗東歴史民俗博物館紀要』第18号、2012年
  3. ^ 滋賀県教育委員会文化財保護課編集発行『滋賀県の伝統食文化』 1998年。同『滋賀の食文化財』 2001年。滋賀の食事文化研究会『ふなずしの謎』、サンライズ印刷、1995年。 ISBN 4-88325-107-1

関連項目[編集]

外部リンク[編集]