魚の燻製

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魚の燻製(さかなのくんせい、: Smoked fish)とは、食用魚燻製に加工した、食品の1つである。そのまま食べることもあれば、料理の材料として使用されることもある。

概要[編集]

魚の燻製は、その燻製の作り方にもよるものの、一般に漁獲したままの生の魚よりは保存性に勝っている。これは煙でいぶすことで、一般に食品の保存性が上がるためである。ただし、燻製の作り方は様々であり [注釈 1] 、その保存性は一定しない。なお、中には、安く簡単に仕上げるために、着色料で着色された魚の燻製も見られる他、燻液(煙のエッセンスのような物)に漬け込む形で燻製のような香味を付けただけの加工品も見られる。

発祥[編集]

魚の燻製が一体いつ頃から作られきたのか、正確なことは、もはや誰にも判らない。と言うのも、ヒトは先史時代から、捕まえた魚を開いて内臓を取り除き、それを煙でいぶす、つまり燻製にするということをしてきたからである。ただ、ヒトは最初から魚の燻製を作ろうと思って作ったわけではなく、恐らく捕まえた魚を焚き火の傍に吊るしておいた結果、偶然にできてしまったものであろうと言われている [1] 。 例えば、ある漁師が偶然にニシンの燻製ができてしまったことを1599年に書き残していたり [2] 、ストーブから出てくる煙に一晩いぶされたせいで部屋の中で魚の燻製が偶然にできてしまったことが1843年に報告されたりしている [3] [4] 。 このような例は枚挙にいとまが無く、これらのことからも魚の燻製が偶然にでき得ることが判る。

各地での利用の例[編集]

魚の燻製は、世界のあちらこちらで食べられている食品の1つである。以下に、その利用例を挙げる。

イギリス[編集]

イギリスの朝食。ニシンの燻製が利用されている調理例。

イギリスで魚の燻製は、しばしば朝食に利用されている [5] 。 ただし、第2次世界大戦よりも前は、特にイギリスの都市部に住む労働者階級の人々は、午後の紅茶と共に楽しんだり、夕食の献立としても食べたりしていた。

ハイチ[編集]

ハイチで魚の燻製は、朝食用にスクランブルエッグと共に食べられることがある。他に、パスタまたはコメと混ぜて食べる例も見られる。

英語圏での関連用語[編集]

英語では「ニシンなどの燻製」や「産卵期の雄サケ」を指す名詞として「kipper」という語を使うこともある。また、「何かを燻製にする」という動詞(他動詞)として「kipper」という語を使うこともある。「kipper season」と言うと、イギリスでは、例えばサケの燻製作りを生業としている人々が働く時期のように、「1年のうちの数ヶ月で1年分の生活費を稼ぐような職業の人々が働く時期」を指す。「kipper time」と言うと、イギリスでは「サケが産卵のために川へと戻ってきて漁獲が行われる時期」を指す[要出典]。「kippering」と言うと、スラングで、煙草葉巻の煙が充満した部屋で、それらの煙にいぶされることを意味する場合がある。

イギリスでは、キッパーKipper)は、ニシンの燻製を指し、鮭の燻製はスモークサーモンSmoked salmon)と呼ばれる。

注釈[編集]

  1. ^ きちんと煙を発生させる「本来の燻製」の作り方は、大きく分けて、熱燻温燻冷燻の3つに分類される。熱燻は、その分類名の通り、最も高温の煙を使う燻製の作り方であり、基本的に高温の煙に短時間(長くて数時間程度)さらすことで作られる。温燻は、中間的な温度の煙を使う燻製の作り方であり、短くて数時間程度、長くて1日程度の間、比較的温かい煙にさらすことで作られる。そして冷燻は、最も低温の煙を使う燻製の作り方であり、こちらは短くて数日、長ければ十日以上の間、燻製を作っている場所が高温にならないように管理しながら煙にさらし続けることで作られる。このように、一口に燻製にするとは言っても、様々な温度管理の仕方がある。その上、煙でいぶす前の味付けの仕方も1通りではない。

出典[編集]

  1. ^ Mark Kurlansky, 2002. "Salt: A World History." ISBN 0-8027-1373-4
  2. ^ Hone, William (Ed.) (1838) "The Every-day book and table book (Vol. III)" p.569、p.570. R. Griffin and Co.
  3. ^ Trewin, Carol (2005) "Gourmet Cornwall" Page 51, Alison Hodge Publishers. ISBN 9780906720394
  4. ^ Davidson A and Jaine T (2006) "The Oxford companion to food" Page 728, Oxford University Press. ISBN 9780192806819
  5. ^ Fearnley-Whittingstall, Hugh. "http://www.guardian.co.uk/lifeandstyle/2010/jan/23/herring-recipes-hugh-fearnley-whittingstall Hugh Fearnley-Whittingstall's herring recipes." The Guardianのサイトより 2012年5月6日閲覧。

参考文献[編集]

  • Bannerman, A. McK. (2001) "Kippers"(魚の燻製) Torry Advisory Note No.48, 国連食料農業機関(FAO)のサイトより