辛子蓮根

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辛子蓮根

辛子蓮根(からしれんこん)は、熊本県郷土料理である。

発祥と由来[編集]

熊本藩細川忠利は生来病弱だったが、ある時前任地である豊前国耶馬溪羅漢寺の禅僧・玄宅が忠利を見舞った時に、蓮根を食べるよう勧めた。そこで藩の賄方であった平五郎が、加藤清正熊本城の外堀に非常食として栽培していた蓮根の穴に和辛子粉を混ぜた麦味噌を詰め、麦粉・空豆粉・卵の黄身の衣をつけて菜種油で揚げたものを忠利に献上し、蓮根を輪切りにした断面が細川家の家紋(九曜紋)と似ていたことから門外不出の料理とされていたという伝承がある。

蓮根は増血剤として優れている上に辛子には食欲増進作用があり、一般家庭でも作られ熊本名物の一つになった。

製法[編集]

輪切りにする前の辛子蓮根

蓮根をたわしでよく洗い、両端を切り落としておいたものを、沸騰したお湯の中に入れ15分ぐらい茹でる。茹であがったら蓮根をざるに立て陰干しをし水気を取っておく。

味噌、粉辛子蜂蜜を混ぜ合わせて作った辛子味噌を蓮根の穴に隙間無く詰め込み、5時間以上置いておく。辛子味噌を山盛りにしておき、蓮根の断面を上から山を削るように押しつけるのが、もっとも簡単な辛子味噌の詰め方である。

辛子味噌を詰めておいた蓮根に、小麦粉ターメリック・水を粘りが出るように混ぜ合わせて作った揚げ衣を、たっぷり満遍なくつけて中温(180度)の油で揚げる。油は通常菜種油を使うため、衣のターメリックとの相乗効果で出来あがりは黄色く発色した状態となっている。揚げあがったら、適度な厚さで輪切りにして食べる。

  • 辛子の代わりに明太子を用いた「明太子蓮根」なるバリエーションも存在する(うえやまとちの漫画『クッキングパパ』では「からしめんこん」として登場した)が、市販はされていない。

食中毒事件[編集]

1984年、辛子蓮根製造業者の株式会社三香が製造、販売した辛子蓮根によるボツリヌス菌の集団食中毒事件が発生し、36名が中毒症状に陥りうち11名が死亡した。その後の調査で工場で使用途中の生からし粉から毒素が検出され、また、同一ロットの未開封2袋からも毒素と菌が検出された。何らかの原因でからし粉に微量汚染がおこり、これを使用した辛子蓮根が常温に相当期間置かれたために有毒化が進んだものとされている[1]

食中毒が発生した辛子蓮根を製造していた業者のずさんな衛生管理が指摘され、非難・批判を受けた。本事件により熊本県内外の百貨店や土産店で売られていた辛子蓮根は全面撤去された。また別の辛子蓮根製造業者も風評被害を受けて休業・廃業に追い込まれるなど、辛子蓮根そのものが存亡の危機に陥った。

脚注[編集]

  1. ^ からしれんこんによるボツリヌス中毒事件の概要”. 国立感染症研究所感染症情報センター. 2010年8月3日閲覧。