インゲンマメ
| インゲンマメ | |||||||||||||||||||||
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| 分類 | |||||||||||||||||||||
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| 学名 | |||||||||||||||||||||
| Phaseolus vulgaris L. (1753)[1] | |||||||||||||||||||||
| 英名 | |||||||||||||||||||||
| kidney bean, snap bean, common bean |
インゲンマメ（隠元豆[2]、眉児豆、Phaseolus vulgaris）はマメ亜科の一年草。別名、サイトウ（菜豆）[1]、サンドマメ（三度豆）、ゴガツササゲ（五月豇豆）[1]。
主に西日本でフジマメ（藤豆、別名・センゴクマメ（千石豆）、アジマメ（藊豆）など）のことを「インゲンマメ」と呼ぶ地域があり[3]、両種は混同されやすいが、別種である。
歴史[編集]
メキシコなど中央アメリカ、南米アンデスの原産とされる[2]。古代からインゲンマメは南北アメリカ大陸での主要作物となっており、アステカ帝国では乾燥させたインゲンを税の物納品目として徴収していた。コロンブスによるアメリカ大陸発見時に、アメリカ全土に広がったとされる[2]。
ヨーロッパには、コロンブスの二度目の航海の後に持ち込まれたが、当初はアメリカ原産であることは知られず、カズラの新種と思われていた[4]。16世紀には育てやすく食べやすい作物として栽培されるようになった。特にギリシャなど地中海沿岸地域では、ソラマメ中毒にならない健康に良い豆として受け入れられていた。
フランスはこの豆の利用に熱心で、様々な料理を作った。中でも若いインゲンを莢ごと調理する料理、アリコ・ヴェルが好まれ、そのためにフラジョレという専用の品種を作った。他の国も豆料理をフランス料理風の名でよぶ場合が多くなり、今日でも英語圏では莢ごと食べる方法をフレンチスタイル、フレンチビーンとよぶ[5]。
16世紀末にヨーロッパを経由して中国に伝わり、17世紀に日本に伝わったといわれている[6]。1654年の江戸時代、明からの帰化僧・隠元隆琦が日本に持ち込んだとされることからこの名がついた[2][7][注 1]。実際にはフジマメ（藤豆、フジマメ属）を持ち帰ったという説もある。このためかどうか不明だが、上方（関西）では伝統的にフジマメをインゲンマメと呼び、インゲンマメはフジマメ、サヤインゲンは三度豆と呼ぶ。
生態[編集]
一年生草本[6]。茎はつる性の品種とつるなしの品種とがあり、つる性の品種の方がつるなし品種よりも収穫期間が長く、収穫量が多くなる[6]。つるあり種は、高さ1.5 - 3メートルになり、支柱を立てて栽培する[6]。夏に、白またはピンク色の花をつけ、秋に長いさやをつける。肥料を多く必要とせず、畑が肥えていなくても作りやすい[6]。
産地[編集]
日本では北海道が主産地となっており2006年（平成18年）の作付面積は8,880haで収穫量は18,000tとなっている[8]。
特に、大正金時は、最も人気がある品種である。
種類[編集]
インゲンマメには、つるあり種とつるなし種があり、つるあり種はつるを長く伸ばして生長し、収量もつるなし種より多収になる[2]。莢の筋がかたいものが多かったが、品種改良で筋がないものも出回っている[2]。金時豆（赤インゲン豆）、うずら豆および虎豆（共に斑〈ふ〉入りの豆）、手亡（てぼう）および大福豆（共に白インゲン豆）はインゲンマメに含まれる。キドニービーンズは赤インゲン豆、ピントビーンズはうずら豆のことであるが、主に輸入品がこう呼ばれる。しばしば混同される、ベニバナインゲン（ハナマメ、白花豆）、フジマメは近縁の別種である。
- キドニービーンズ（赤インゲン豆） - 豆の形が腎臓（英: kidney）に似ているためこの名がある。豆の皮が厚く煮崩れしにくい。煮込み料理、サラダ、チリコンカン、タコス、インドカレーなどに使われる。
- 金時豆（きんときまめ） - 日本の代表的なインゲン豆の銘柄種。豆は鮮やかな赤紫色で「赤インゲン豆」ともよばれる。煮豆や甘納豆などに使われる。赤色系品種は「金時豆」、白色系品種は「白金時豆」という銘柄名で総称される。[9]
- クランベリー豆（クランベリービーン） - 豆が淡褐色の地に赤紫色の斑紋があるのが特徴で、うずら豆と外見がよく似ている。
- うずら豆（うずらまめ） - 豆の模様がウズラの卵に似ていることからこの名がある。主に煮豆や甘納豆の原料に使われる[10]。「福粒中長（ふくりゅうちゅうなが）」「福うずら」などの品種があり、大粒で多収という特徴を持っている[11]。
- 虎豆（とらまめ） - 白地に黄色と褐色の斑模様が入り、トラ柄に似ることからこの名がある。主に煮豆に使われる[10]。もとはアメリカから導入されたコンコード・ポール種で、「改良虎豆」「福虎豆」などの改良種が北海道で栽培されている[12]。
- 手亡（てぼう） - 白い種皮色を持つ小粒の白インゲン豆の銘柄種。白い色を活かして、主に白餡の材料に使われる。「姫手亡」「雪手亡」「絹てぼう」などの品種が栽培されている。[13]
- 大福豆（おおふくまめ） - 種皮だけでなくへその部分までが白い大粒の白インゲン豆の銘柄。「改良早生大福」「洞爺大福」などの品種がある。西日本では、斗六豆（とうろくまめ）、十六寸豆（とろくすんまめ）などと呼ばれることもある。主に甘納豆、煮豆、和菓子などの原料として使われる。家庭用としては正月の豆きんとんなどに使われる。[14]
- モロッコインゲン - 莢を食べる平莢種で、長さ20 cm以上になる。莢を湯通しして、和え物、煮物などに使う。[15]
- 南星インゲン（ハイブシインゲン） - 沖縄で作出された暑さに強いつるあり種。莢は丸サヤで、筋がなくやわらかく、甘みが強い[16]。若い莢を、お浸しや炒め物、胡麻和え、汁の実、天ぷらなどに使う[15][16]。
- 黄インゲン（バターインゲン） - 莢が淡黄色をしているのが特徴で、丸サヤと平サヤがある。若い莢を食べ、クセがなく、茹でると薄い黄緑色になる。[15]
- 紫インゲン - 莢が濃い紫色をしているのが特徴で、若い莢を茹でると緑色になる[15]。「パープル・ホープ」「ドワーフ・ビーン・アメジスト」「パープル・クィーン」「パープルトライアンフ」「パープル・キング」などの品種がある。
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ブラックタートルビーン（黒インゲン豆） -
キドニービーンズ（赤インゲン豆） -
うずら豆
栽培[編集]
春に種をまき、初夏から初秋にかけて収穫する。生育期間が短いので、何回にも分けて種まきできる[17]。他の野菜の間作にも適している[17]。またインゲンマメは、一年に3回収穫できることから、関西地方では「三度豆」とも称される[18]。つるあり種、つるなし種ともにつくることができ、4月から8月にかけて3回に分けて種をまけば、同じ畝と支柱で7 - 10月の長期間にわたって収穫することも可能である[18]。
マメ類の中では高温を好み、栽培適温は20度前後で、25度以上の高温になると花粉の稔性が低下して実がつきにくくなる[19]。発芽には20度以上、生育には10度以上の地温と気温が必要である[19]。霜には極めて弱く、春の遅霜の恐れがなくなったころから作付けする[17]。土壌水分には比較的敏感であるので、排水や乾燥には留意したほうがよい[17]。つるあり種（つる性）とつるなし種（矮性）があり、つるあり種はつるが伸びる前に支柱を立てて絡ませるようにする[17]。つるなし種は放任栽培でよい[17]。マメ科植物は、根に寄生している根粒菌の働きによって窒素固定を行い栄養源として利用する性質があり、肥料の3大要素のひとつである窒素分を多く与える必要はない[18]。しかし、インゲンマメでは非常に生育が早く、若ざやを利用するので、他のマメ類にくらべると窒素分を含めて肥料不足になりがちである[18]。
種は畑に直まきする方法と、育苗して定植する方法がある。育苗ポットに種をまいて保温して苗を育成すれば、直まき栽培よりも収穫が早まる[17]。発芽して本葉が出始めたころに間引きをして1本残すようにし、第2本葉が出始めたころが植え替えどきになる[19]。畑は植え付けの1か月前からよく耕しておき、2週間前に溝を掘って元肥を施してから、排水性をよくするため畝を高めにつくる[19]。苗を植え付けるときは、株間30 cm程度を目安に植え付ける[19]。直まきするときは、畝に1カ所3粒ずつ種をまき薄く覆土する[19]。つるあり種を長期収穫するには2.2 m以上の長い支柱を立てて、隣の支柱と途中で交差させて上方を開き、先の方まで手が届くように立てておく[20]。最初の追肥は草丈20 cmころ、2回目は20日後に行い、収穫期に入ってきたら半月に1度くらいで化成肥料などを与える[20]。さやが太ってきたら、できるだけ早く収穫する[20]。最盛期は朝夕2回収穫することができる[20]。乾燥や肥料不足になると、不受精が起こりやすくなり、曲がったさやができたり、極端に短いさやができることもある[20]。
病虫害は、アブラムシやスリップス、ハダニが発生しやすい[20]。早期に見つけて、薬剤を散布して防除する[20]。
利用・栄養価[編集]
| 100 gあたりの栄養価 | |
|---|---|
| エネルギー | 1,393 kJ (333 kcal) |
|
57.8 g | |
| 食物繊維 | 19.3 g |
|
2.2 g | |
| 飽和脂肪酸 | 0.25 g |
| 一価不飽和 | 0.19 g |
| 多価不飽和 | 0.79 g |
|
19.9 g | |
| ビタミン | |
| ビタミンA相当量 |
(0%) 1 µg |
| チアミン (B1) |
(43%) 0.50 mg |
| リボフラビン (B2) |
(17%) 0.20 mg |
| ナイアシン (B3) |
(13%) 2.0 mg |
| パントテン酸 (B5) |
(13%) 0.63 mg |
| ビタミンB6 |
(28%) 0.36 mg |
| 葉酸 (B9) |
(21%) 85 µg |
| ビタミンE |
(1%) 0.1 mg |
| ビタミンK |
(8%) 8 µg |
| ミネラル | |
| ナトリウム |
(0%) 1 mg |
| カリウム |
(32%) 1500 mg |
| カルシウム |
(13%) 130 mg |
| マグネシウム |
(42%) 150 mg |
| リン |
(57%) 400 mg |
| 鉄分 |
(46%) 6.0 mg |
| 亜鉛 |
(26%) 2.5 mg |
| 銅 |
(38%) 0.75 mg |
| セレン |
(1%) 1 µg |
| 他の成分 | |
| 水分 | 16.5 g |
| 水溶性食物繊維 | 3.3 g |
| 不溶性食物繊維 | 16.0 g |
| ビオチン（B7） | 9.4 µg |
|
ビタミンEはα-トコフェロールのみを示した[22]。 | |
| |
| %はアメリカ合衆国における 成人栄養摂取目標 (RDI) の割合。 | |
| 項目 | 分量（g） |
|---|---|
| 脂肪 | 1.06 |
| 飽和脂肪酸 | 0.154 |
| 16:0（パルミチン酸） | 0.136 |
| 18:0（ステアリン酸） | 0.018 |
| 一価不飽和脂肪酸 | 0.082 |
| 18:1（オレイン酸） | 0.082 |
| 多価不飽和脂肪酸 | 0.586 |
| 18:2（リノール酸） | 0.228 |
| 18:3（α-リノレン酸） | 0.358 |
若いさやを食べる軟莢種（サヤインゲン）と、完熟させて乾燥した種子（豆）を食べる種実用種（インゲン豆）に大別できる[2]。サヤインゲンは、莢が丸いタイプの「丸サヤ」と、莢が平らなタイプの「平ザヤ」の2タイプがある[2]。若い莢を食べる品種は、夏場（6 - 9月）に食材としての旬を迎える[2]。
インゲン豆は安価で低脂肪、高蛋白の非常に優れた食品で、世界中で主食または主要な蛋白源として利用される。サヤインゲンは、抗酸化作用があるβ-カロテンや、疲労回復効果があるアスパラギン酸、リジンなどを含むため、夏の緑黄色野菜として利用できる[2]。
サヤインゲンは、生のまま天ぷらにするか、塩茹でにして和え物やおひたしにするか、あるいはバター炒めにすることが多い。調理で下ごしらえする際は、筋のかたいものは、茹でてからヘタのほうから筋をとるとよく、筋もやわらかい品種のものは、茹でてからヘタの先を切るとよいとされる[2]。莢が長いので、食べやすい大きさに切ったり、薄く斜め切りにして料理に使われる[2]。
若い莢を収穫せずに完熟させると、やがて枯れて中に豆ができる[15]。この豆を食べるインゲンマメは、金時豆などが代表種として知られる[15][注 2]。成熟した種子は乾燥させて貯蔵し、煮豆や甘納豆、菓子用の餡などに用いられる。フランス料理・イタリア料理では白インゲン豆が煮込み料理に好んで使用される。乾燥重量の2割余りをタンパク質が占める。アミノ酸組成のバランスも良くアミノ酸スコアは100であり、特にリシンを豊富に含み、リシンが不足している主要3大穀物（小麦、トウモロコシ、米）との食べ合わせも良い。ラテンアメリカ諸国の重要な蛋白源でもある。
毒性[編集]
生または加熱不十分なインゲン豆を摂取すると、激しい嘔吐や下痢といった急性中毒症状が生じる[26]。サラダやキャセロールなどの鍋料理にインゲン豆を使用したときに発生しやすい[26]。赤インゲン豆(Phaseolus vulgaris)中毒、金時豆中毒などと呼ばれ、豆類全般に含まれるレクチンの一種、フィトヘマグルチニン（Phytohaemagglutinin、PHA）の作用である[26]。レクチンは蛋白質なので加熱すれば変性し、人体には無害になる。レクチンを無毒化するためには、豆を十分に加熱する必要がある。80度以下の温度で加熱すると、逆に毒性が5倍に増加するとされる[26]。特に赤インゲン豆には白インゲン豆の3倍量のフィトヘマグルチニンを含有し、僅か4-5個の生豆の摂取で発症しうる。症状は強く重症化する症例もあるが、大部分は数時間で軽快する[26]。フィトヘマグルチニンはインゲン豆以外の豆にも少量含有され、例えばソラマメには赤インゲン豆の5-10％のフィトヘマグルチニンを含む[26]。
2006年（平成18年）5月6日、TBSテレビで放送された『ぴーかんバディ!』で、白インゲン豆を3分間炒ってから粉にして、ご飯にまぶして食べるダイエット法を紹介したところ、激しい嘔吐や下痢などの健康被害が全国で発生した。
インゲンマメを用いた食品・料理[編集]
出典[編集]
注釈[編集]
出典[編集]
- ^ a b c 米倉浩司・梶田忠 (2003-). “Phaseolus vulgaris L. インゲンマメ（標準）”. BG Plants 和名−学名インデックス（YList）. 2023年1月8日閲覧。
- ^ a b c d e f g h i j k l m 猪股慶子監修 成美堂出版編集部編 2012, p. 130.
- ^ 青葉高『野菜の博物学』（講談社ブルーバックス） 83ページ
- ^ ジョンソン 1999, pp. 114–115.
- ^ ジョンソン 1999, pp. 117–118.
- ^ a b c d e 金子美登・野口勲監修 成美堂出版編集部編 2011, p. 70.
- ^ インゲン豆をもたらした隠元禅師 - みろくや
- ^ “年産別・都道府県別データ（平成18年）”. 日本豆類協会. 2014年11月3日閲覧。
- ^ “金時豆（きんときまめ）”. 日本豆類協会. 2023年1月8日閲覧。
- ^ a b 猪股慶子監修 成美堂出版編集部編 2012, p. 141.
- ^ “うずらまめ”. 日本豆類協会. 2023年1月8日閲覧。
- ^ “虎豆（とらまめ）”. 日本豆類協会. 2023年1月8日閲覧。
- ^ “手亡（てぼう）”. 日本豆類協会. 2023年1月8日閲覧。
- ^ “大福福（おおふくまめ）”. 日本豆類協会. 2023年1月8日閲覧。
- ^ a b c d e f g 猪股慶子監修 成美堂出版編集部編 2012, p. 131.
- ^ a b 金子美登・野口勲監修 成美堂出版編集部編 2011, p. 71.
- ^ a b c d e f g 板木利隆 2020, p. 98.
- ^ a b c d 板木利隆 2020, p. 101.
- ^ a b c d e f 板木利隆 2020, p. 99.
- ^ a b c d e f g 板木利隆 2020, p. 100.
- ^ 文部科学省、「日本食品標準成分表2015年版（七訂）」
- ^ 厚生労働省「日本人の食事摂取基準（2015年版）」
- ^ https://data.nal.usda.gov/dataset/usda-national-nutrient-database-standard-reference-legacy-release
- ^ http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search/
- ^ 『タンパク質・アミノ酸の必要量 WHO/FAO/UNU合同専門協議会報告』日本アミノ酸学会監訳、医歯薬出版、2009年05月。ISBN 978-4263705681 邦訳元 Protein and amino acid requirements in human nutrition, Report of a Joint WHO/FAO/UNU Expert Consultation, 2007
- ^ a b c d e f 国立医薬品食品衛生研究所安全情報部発行「食品安全情報」の米国食品医薬品局（FDA）によるフィトヘマグルチニン（インゲンレクチン）についての情報(060525)より
参考文献[編集]
- 板木利隆『決定版 野菜づくり大百科』家の光協会、2020年3月16日、98 - 101頁。ISBN 978-4-259-56650-0。
- 猪股慶子監修 成美堂出版編集部編『かしこく選ぶ・おいしく食べる 野菜まるごと事典』成美堂出版、2012年7月10日、130 - 131頁。ISBN 978-4-415-30997-2。
- 金子美登・野口勲監修 成美堂出版編集部編『有機・無農薬 家庭菜園 ご当地ふるさと野菜の育て方』成美堂出版、2011年4月1日、70頁。ISBN 978-4-415-30991-0。
- シルヴィア・ジョンソン 著、金原瑞人 訳『世界を変えた野菜読本』晶文社、1999年。ISBN 4794964129。
 |
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