膨張剤

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膨張剤(ぼうちょうざい)は、パン菓子類の生地をスポンジ状の多孔質にし、膨らませる作用を持つ食品添加物。膨張剤から発生した炭酸ガスアンモニアガスが生地を膨らませる元になる。

膨張剤を利用せずに、バター卵白を撹拌(ホイップ)して細かな気泡を大量に生地に混ぜ込んで加熱する事で、生地中の空気を膨張させて膨らませる物理的な技法もある。また、シュークリームなどは生地中の水分を加熱によって気化させ、水蒸気の膨張作用によって生地を膨らませている。

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