肉末焼餅

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肉末焼餅(ロウモーシャオピン、繁体字: 肉末燒餅; 簡体字: 肉末烧饼; )は、小麦粉をこねて焼いたパンの一種「焼餅」の中に、そぼろを詰めた食べ物で、北京料理のひとつである。

歴史[編集]

中国で焼餅の間に肉を挟んで食べることは、古くから華北地方の民間で広く行われている。北魏の『斉民要術』9巻[1]にも「作燒餅 五 法 麵一斗 羊肉二斤 蔥白一合 豉汁及鹽 熬令熟 炙 六 之 麵當令起」と焼餅の説明に、羊肉ネギを煮込んで用意するとあり、組み合わせて食べる事が行われていたことが分かる。現在も、陝西省西安市などのジアモー(繁体字: 夾饃; 簡体字: 夹馍; ピン音: jiāmó)は煮込んだ肉を挟む料理であり、北京でも羊肉や牛肉を焼餅に挟んで食べることは一般的である。

一方で、現在の肉末焼餅の起源は、北京の宮廷料理にあるともいわれる。これは、この料理が満漢全席のメニューのひとつであることと、清朝西太后が大好物にしていたと言われることによる。現在でも、宮廷料理の再現を売り物にした北京市内の料理店「仿膳飯莊」(仿膳饭荘)の名物料理となっている。

作り方[編集]

焼餅[編集]

焼餅は、小麦粉に砂糖サラダ油酵母を加えてぬるま湯でこねた発酵生地を使う。一次発酵させた生地を小さく切り分け、7-8cmの円形に伸ばす。そして、別に小さな団子状に丸めた生地に油を塗って、伸ばした生地で包子の餡を包むときのようにくるむ。表面にシロップを塗って白胡麻をまぶし、二次発酵させたら、鉄板やフライパンで焦げ目をつけて蒸し焼きにする。中に団子状の生地を包んであるので、食べるときに団子を取り出せば中に空洞ができる。

肉末[編集]

中に詰めるそぼろ(肉末, ロウモー)は主に、豚肉、タケノコネギショウガを炒めて作る。豚肉に代えて牛肉や羊肉を使う例もあるが、単に「肉末」というと豚肉が材料となる。

中国語でユーランピエン(繁体字: 玉蘭片; 簡体字: 玉兰片; ピン音: yùlánpiàn)と呼ばれる干したタケノコを水で戻し、みじん切りにする。豚肉は中華包丁で細かく叩き切るが、代わりに挽き肉を使っても良い。

中華鍋でタケノコと豚肉を炒め、軽く火が通ってから、醤油と砂糖で甘辛く味付けし、刻みネギとショウガを加えて仕上げる。

食べ方[編集]

食べる時には、まず、焼餅を素手かナイフで上下に割り、中の団子状の柔らかい部分を取りだして、中空の空心餅(コンシンピン、kōngxīn bǐng)にする。できた空洞に肉末(そぼろ)を詰め、食べる。取り出した団子も、冷めないうちに食べる。

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参考資料[編集]

  • ウー・ウェン『ウー・ウェンの北京小麦粉料理』(高橋書店、2003年)

関連項目[編集]

外部リンク[編集]