盛岡冷麺

「ぴょんぴょん舎」の盛岡冷麺

盛岡冷麺（もりおかれいめん）は、岩手県盛岡市の名物麺料理。わんこそば、じゃじゃ麺と並んで「盛岡の三大麺」と称されている。主に焼肉店で供される。

特徴

盛岡冷麺の麺は、スパゲッティなどのパスタと同様に小麦粉、片栗粉などを用いた生地に強い力を加え、麺の太さに合わせた穴から押し出して作られる。この際、麺が高温になりアルファ化するために強いコシがもたらされる。この押し出し麺という製法は、盛岡冷麺には不可欠とされる。

その後の製品開発により、非押し出し製法である混練法で冷麺を製麺している製麺所も存在する。盛岡冷麺の殆どに付け合わせ（口直し）として果物が乗せられるが、リンゴ、スイカ、梨など季節に合わせて変えるのが一般的である。 また、盛岡で冷麺の辛みとして合わせるキムチは主に大根であり、カクテキと表す方が適切である。殆どの店では辛みの程度を数段階（辛みなし、弱、中、強）から選べるが、冷麺とは別の皿で出させる別辛を選ぶ者も多い。

歴史

朝鮮半島北部（現・北朝鮮）の咸興（ハムフン）生まれの在日1世の青木輝人（ヤン・ヨンチョル：양용철）が、1954年（昭和29年）5月に盛岡市でテーブル4つの「食道園」を開業し、店で出したのが最初である。料理人としてのプロの技術を持たなかった青木は、自分が子供のころに食べた咸興の冷麺を独力（独学）で再現しようとしたという。

咸興の冷麺はスープのないピビム（ビビン）冷麺が有名だが、咸興冷麺にもユクススープつきのものもあったといい、青木は自分が好きだったスープつきの咸興冷麺を自分の店で出した。咸興独特のかみきれないほどコシの強い麺は当初、盛岡市民には不評で「ゴムを食べているようだ」などと言われ、また当時は辛いキムチも日本では一般的ではなかったこともあり、まったく受け入れられなかった。 青木によると、咸興の冷麺はソバ粉入りの灰色の麺だったといい、初期は店でもソバ粉入りの麺を出していた。この灰色の麺は青木自身にもおいしそうに見えなかった。 青木はかつて働いた東京の朝鮮料理店で出されていた、白い冷麺を参考にソバ粉を抜き、麺を白く変える。だが、じゃがいもでんぷんを使ったコシの強い麺や、キムチのトッピング、牛骨ダシ中心の濃厚なスープという「故郷の味の3要素」は、守り続けた。やがて盛岡の新しいもの好きな若者たちの間で、そのユニークさが「一度食べたらあとを引く」と評判になり、店には客が入る様になった。ここに、「盛岡冷麺」の基本形が完成したといわれる。

ただし青木自身は、「盛岡冷麺」でも「咸興冷麺」でもなく、「平壌（ピョンヤン）冷麺」という看板を掲げ続けた。商売っ気のある青木は「咸興より、平壌の方が大きな街で有名だからそうした」と生前、いたずらっぽく語っていたという。

1979年（昭和54年）に南大橋の袂に開業した郊外型店「焼肉ガーデン ペコ＆ペコ」（2001年閉店）は、テレビ・ラジオ・市内映画館などのメディア広告を使い「冷麺」を宣伝し、この宣伝がヒットして「冷麺」は岩手県内に知れ渡ることとなった。なお、「ペコ＆ペコ」では「平壌冷麺」ではなく、単に「冷麺」と呼称していた。

「盛岡冷麺」の名称を市内の店で初めて使用したのは、1987年（昭和62年）に「ぴょんぴょん舎」を創業した在日2世の邊龍雄（ピョン・ヨンウン）である。それまで盛岡では、青木の店にならって「平壌冷麺」、または単に「冷麺」と呼ばれていた。 まだ「ぴょんぴょん舎」開店の準備中だった邊に、1986年（昭和61年）10月に盛岡で開かれた「日本めんサミット」出店の声がかかり、小さなブースで出した冷麺の看板に「盛岡冷麺」「ぴょんぴょん亭」の文字が書かれたのである。 「盛岡冷麺」という呼称を使うよう勧めたのは、サミット運営を担当した盛岡市職員の田口善政だったという。 田口は、盛岡式の冷麺が県外で「盛岡冷麺」と呼ばれているのを知っていたのである。

「盛岡冷麺」という名称は当初、在日のコミュニティーからは「故郷の味を安売りするもの」「祖国の食文化を日本に売り渡す」と猛反発を受けた。が、これを機に徐々に「盛岡冷麺」の名が市民に浸透し始め、全国的にも盛岡の名物として知られるようになる。邊をはじめ、青木を追って冷麺をつくり始めた店では、それぞれが独自の試行錯誤を繰り返し、盛岡冷麺の味は次第に日本人の味覚に合ったものに変化しつつある。

こうした「盛岡冷麺」誕生と浸透の経緯は、1993年（平成5年）に朝日新聞岩手版に小西正人記者によって連載された記事「冷麺物語　日本と朝鮮・韓国の間に横たわるもの」で初めて詳細に明らかにされた。連載記事は2007年（平成19年）に「盛岡冷麺物語」（リエゾンパブリッシング刊）として書籍化された。その後、この記事をベースにしたTV番組「ザ・ルーツ　俺たちの盛岡冷麺」が、2009年（平成21年）3月、岩手朝日テレビで放送されている。

2000年（平成12年）4月からは、さぬきうどん、札幌ラーメン、長崎チャンポン、沖縄そばなどと同様に、公正取引委員会が「盛岡冷麺」の生麺に対して「特産」･「名産」表示を認め、盛岡冷麺は "本場" として認定された。

朝鮮半島の冷麺との違い

• 平壌冷麺との違い
  • 平壌冷麺の麺はそば粉入りだが、盛岡冷麺の麺はそば粉を入れずジャガイモのでんぷん中心で、透明感がある。
  • 平壌冷麺の麺は細く、盛岡冷麺ほどのコシの強さはない。

• 咸興冷麺との違い
  • 咸興には、スープを入れず辛い味付けのピビム（ビビン）冷麺と、大根の塩漬け汁トンチミをスープにする辛くない水（ムル）冷麺とがある。
  • 盛岡冷麺のコシの強さは、咸興冷麺に近い。
  • 現在の咸興冷麺の麺は、麺作製機の発達により細いものに変わっているが、盛岡冷麺は昔ながらの麺の太さを保っている。
  • 盛岡冷麺は端的には、咸興の水冷麺に、キムチという形でピビム冷麺の辛さを加えたものだといえる。

参考文献

• 小西正人『盛岡冷麺物語』リエゾンパブリッシング、2007年12月、ISBN 4903165019

関連項目

• 別府冷麺

外部リンク

• 盛岡冷麺普及協議会
• 盛岡手作り村（盛岡地域地場産業振興センター）
• 全麺連（公正取引委員会承認 10品目）