白子 (精巣)

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白子（しらこ）は、主に魚類の精巣を食材とする際の呼び名。タラ、アンコウ、フグなどの成熟した白子は味が良く、酢の物、汁物、鍋物、焼き物などとして食べる。

通常、75-82%の水分、1-5%の脂肪を含み、プロタミン（ヒストン）、ヌクレオプロテインなどの強塩基性タンパク質やポリアミンを多く含むのが特徴とされる。遺伝子としてのDNAも高濃度で含む。

[編集] フグの白子

フグの身や内臓には猛毒であるテトロドトキシンが蓄積される。どこに蓄積されるかはフグの種類ごとに違うが、白子は比較的テトロドトキシンが蓄積される種が少なく（皆無ではない）、うまみも芳醇であることから食用に供される。

[編集] サケの白子

サケの白子は主にDNAやプロタミンの抽出材料として利用され、核酸系調味料、強化剤、保存料、工業原料などにも利用されている。

[編集] タラの白子

北海道でタラの白子は「タチ（タツ）」、岩手県では「きく」、秋田県、山形県では「だだみ」と呼ばれ、鍋物の具材の他、後志支庁管内ではかまぼこにも加工される。近年は海外からも輸入されている。