チャーハン

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日本の中華料理屋のチャーハン

チャーハン繁体字: 炒飯; 簡体字: 炒饭; ピン音: chǎofàn)は白飯を様々な具と共にで炒めた中華料理。英語ではFried riceと言う。

概要[編集]

チャーハンは、炊きあがった白飯を様々な具と共に油で炒めた料理。日本以外のアジアでは揚州炒飯や福建炒飯が有名である。生米を炒めてから煮るパエリアや炒めた生米を炊くピラフが存在するが、それらとの混同も見られる。

次のように呼ぶ日本の地域もある: 焼飯(やきめし)、炒飯(いりめし)、炒めご飯(いためごはん)。また類似の料理は東アジア東南アジアで広く見受けられ、例を挙げれば韓国ではポック볶음밥)、北朝鮮ではギルムバプ기름밥)、タイ王国ではカーオパット (ข้าวผัด)、インドネシアマレーシアではナシゴレン (nasi goreng)、ベトナムではコムチェン (Cơm chiên) として定着している。中国語の音表記はチャオファンに近い。

家庭料理ともされており、また加熱するだけで調理が完了する冷凍食品インスタント食品など、幅広い製品が出回っている。自動炊飯器(ご飯の保温も兼ねる)普及以前から、冷めてしまった残りご飯の利用法としても用いられる。

日本の中華料理屋および各家庭では、ではなく中国スタイルでレンゲもしくはスプーンを用いて食される。

作り方の一例[編集]

基本的に、米飯食用油調味料を用いる。

そのほかの食材として、ハム、ベーコン等の肉類、エビカニなどの海産物[1]ネギグリーンピースなどの野菜が使用される。

タイパイナップル入り炒飯、「カーオ・パット・サッパロット」 (ข้าวผัดสับปะรด) のように、果物を入れる場合もある。

べたつかないためには、水分の少ない米飯を使用する。インディカ米はこれに適していると言われる。

炒め油は、店で多く使用されるものはラードだが、家庭では植物油の使用頻度が高い。

食材の準備が出来てからの調理法は、おおよそ以下の通り。

  1. まずネギやハムなど、具のみじん切りを十分に炒め、いったん皿に取る。
  2. 充分に熱した中華鍋フライパンに食用油を入れ、溶き卵を入れる。
  3. 卵は固まるに十分な、かつ火が通り過ぎない程度の時間で加熱しなければならない[2]。卵が完全に固まらない10秒程度のうちに米飯を入れて炒め、飯粒に卵の皮膜を作らせることで油の吸収を防ぎ、ご飯がベタベタの団子状になるのを防ぐ場合もある。「ご飯を炒めるほどパラパラになる」と誤解する人がいるが、炒めるほどご飯の水分が外に出てしまうので、手早く炒めた方が良い。卵についてはこのほかにも炒める前に白飯と混ぜ合わせる、卵だけをあらかじめ炒めておき、白飯を炒め始めた後で具材と一緒に混ぜ合わせるという方法もある。
  4. 塩・胡椒、醤油等で味を調える。炒めたみじん切り具材を鍋に入れて米飯と混ぜ合わせる。
  5. 丸い形の容器の中に入れて、皿に伏せて完成。

炒める際にカレー粉を混ぜるとドライカレーに、ニョクマムナンプラーを加えるとナシゴレンなどの東南アジア風チャーハンに、ケチャップ主体で味付けするとチキンライスになる。粉末状のチャーハンの素や専用の調味料も市販されている。

家庭料理[編集]

工夫次第で様々な食材を利用できることから、冷蔵庫の残り物を活用できて、また短時間に手軽に作れるという理由から、家庭料理としてもチャーハンの人気は高い。家庭によって味付けが異なり、家庭の味ともされる。

中華料理店における調理では、火力が強い業務用コンロ液化石油ガス(いわゆるプロパンガス)などを使うが、一般家庭用の電熱器や型の古いIHクッキングヒーターなどでは、火力が弱い上に鍋を前後にゆすってご飯を混ぜる「振り鍋」ができない。火力の弱いコンロでは振り鍋をすることによって鍋の温度も下がってしまうため、全く同じように調理することが最善とは言えない。家庭でおいしいチャーハンを作るためのテレビ番組も多く、強火のコンロなどを使用したりさらに工夫することによっておいしいチャーハンを作ることがしばしば話題となる。

中華料理屋のメニューとして[編集]

庶民的・大衆的な中華料理店では欠かすことのできない定番メニューで、メインメニューとしてもサイドメニューとしても需要がある。

単品のチャーハンは、庶民的な飲食店では搾菜(ザーサイ)や紅しょうがスープがセットになっていることが多い。

半量のチャーハンは俗に「半チャーハン」略して「半チャン」(はんチャン)と呼ばれ、半チャンラーメンや半チャン餃子と呼ばれるセットメニューは定番となっている。なお、「半ちゃんラーメン」は幸楽苑商標登録(商標登録第1523776号)しているが、その由来は麻雀の半荘(はんちゃん)で[3]、チャーハンとは無関係である。また、商標登録の指定商品は「中華そばのめん」、「即席中華そばのめん」であって、ラーメンとチャーハンのセットには権利が及ばない。

チャーハンとラーメンを単品として同時に注文した場合、チャーハンのスープが省略されることも多い。

チャーハンにとろみをつけた野菜あんを乗せた「あんかけチャーハン」、フカヒレの入ったあんを乗せた「魚翅炒飯」(ユイチーチャオファン)[4]中華スープをかけて食べる「スープチャーハン」も、本格的な中華料理店を中心に人気がある。

インスタント食品として[編集]

チャーハンの素「インスタント食品」
を使用したチャーハン調理の一例

電子レンジフライパンなどで加熱するだけでできる冷凍食品のチャーハンがスーパーマーケットコンビニエンスストアなどで売られている。一部では飯粒にラードなどの食用油脂を噴霧して冷凍することで中華料理店並みの御飯のパラパラ感を実現し、「自家製チャーハンより美味しい」といわれるような商品まである。これらでは、一食分が包装されたものも多く、喫茶店などの軽食を提供する準飲食店では、業務用のものを利用する場合もある。パッケージが市販品と比べ簡素化され、そのぶん安価である。

日本では粉末調味料とフリーズドライ食材を一袋にしたパウダー状インスタント食品の「チャーハンの素」も発売されている。これは炒り卵と米飯を油を引いたフライパンで炒めた後にこれをかけることで、「いかにもチャーハンらしい」見た目と味になるという物である。

その一方で、日清食品よりカップ内に湯を注いで乾燥米飯を戻す「カップライス」という商品が1970年代に、まるか食品からは1980年代に同様のものをカップラーメンの付けあわせとした「ラーメンチャーハン」が販売されたことがある。21世紀に入って、日清食品(GoFan、カップヌードルごはん)ほかで水を注いだ乾燥米飯を電子レンジで戻すカップ食品も提供されている。

その他[編集]

チャーハンに使う米は、日本では粘り気の高いジャポニカ米を使うが、粘り気の低いインディカ米で作った方がおいしいという声もある。実際にインディカ米で作る場合、日本では輸入米に極めて高額の関税がかかるため、高価になることは避けられない。日本において発生した1993年米騒動での米不足では、タイ米が一定量輸入された。

レタスをチャーハンに入れるのは1980年代初頭に熊本県八代地方で流行し始めたものである。発明の経緯は「若い独身男性がチャーハンの具材にたまたまあったサラダの余り物のレタスを入れてみたのが始まり」と言われる。ただし香港などでは、レタスが入っているチャーハンは以前から存在している。[要出典]

関連項目[編集]

脚注[編集]

  1. ^ かまぼこなどの魚肉加工品も多く使用される。塩味が効いていることから塩鮭や魚の干物が用いられることもある。いずれも身を細かくほぐす。
  2. ^ 卵を使う料理における一般常識と言われている。
  3. ^ FAQ & お問い合わせ:幸楽苑について 「幸楽苑」
  4. ^ 略称:魚飯(ユーファン)、別名:フカヒレチャーハン。

外部リンク[編集]