植物性脂肪
植物性脂肪（しょくぶつせいしぼう）は、植物に含まれている脂肪をいう。
目次 |
概要 [編集]
調理油など食品の材料や揚げ油や炒め油として、また照明の燃料として使用されている。
植物性脂肪は不飽和脂肪酸を多く含む（魚類も多量の不飽和脂肪酸を含むものが多い）ので融点が低い。このため、菜種油のように常温で液体なものが多い。ただ、ココナッツ油やカカオバターのように飽和脂肪酸を大量に含む油もある。
生合成 [編集]
飽和脂肪酸 [編集]
脂肪酸合成は細胞質で行われる。脂肪酸合成の材料は、アセチルCoAであり、ミトコンドリアから供給される[2]。脂肪酸生合成はアセチルCoA（炭素数2）を出発物質として、ここにマロニルCoA（炭素数3）が脱炭酸的に結合していく経路である。すなわち、炭素数2個ずつ反応サイクルごとに増加し、任意の炭素鎖を持った脂肪酸が作成されることとなる。最終的には16:0のパルミチン酸が生成する。
一価不飽和脂肪酸 [編集]
16:0のパルミチン酸は、長鎖脂肪酸伸長酵素により、18:0のステアリン酸に伸張される。ステアリン酸は、体内でステアロイルCoA 9-デサチュラーゼ（Δ9-脂肪酸デサチュラーゼ）によりステアリン酸のw9位に二重結合が生成されてω-9脂肪酸の一価不飽和脂肪酸である18:1のオレイン酸が生成される。オレイン酸が生成されることで脂肪酸の融点が低下する。
多価不飽和脂肪酸 [編集]
植物及び微生物中では、ω6位に二重結合を作るΔ12-脂肪酸デサチュラーゼ によりオレイン酸の二重結合を一個増やしてリノール酸を生成することができる。さらに植物及び微生物中では、ω3位に二重結合を作るΔ15-脂肪酸デサチュラーゼ によりリノール酸の二重結合を一個増やしてα-リノレン酸を生成することができる[3][要高次出典]。不飽和化が進行することで脂肪酸の融点が順次低下する。生成した脂肪酸は、グリセリンとエステル結合を行い、植物性脂肪となる。
なお、ヒトを含む動物は、ステアリン酸からオレイン酸を生成するΔ9-脂肪酸デサチュラーゼを有してはいるものの、Δ12-脂肪酸デサチュラーゼもΔ15-脂肪酸デサチュラーゼもどちらも有していないので、リノール酸もα-リノレン酸もどちらも自ら合成することができない。このためω-3脂肪酸とω-6脂肪酸はとともに必須脂肪酸となっている。
種類 [編集]
植物性脂肪には次のようなものがある。
植物油の脂肪酸構成 [編集]
| 植物油 | |||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 種類 | 飽和脂肪酸[4] | 一価不飽和脂肪酸[4] | 多価不飽和脂肪酸 | オレイン酸 (ω-9)[5] |
発煙点 | ||
| 多価合計[4] | α-リノレン酸 (ω-3)[5] |
リノール酸 (ω-6)[5] |
|||||
| 非水素添加 | |||||||
| キャノーラ油 | 7.365 | 63.276 | 28.142 | 10 | 22 | 62 | 400 °F (204 °C) [6] |
| ココナッツ油 | 86.500 | 5.800 | 1.800 | - | 2 | 6 | 350 °F (177 °C) [7] |
| コーン油 | 12.948 | 27.576 | 54.677 | 1 | 58 | 28 | 450 °F (232 °C) [6] |
| 綿実油 | 25.900 | 17.800 | 51.900 | 1 | 54 | 19 | 420 °F (216 °C) [6] |
| オリーブ油 | 13.808 | 72.961 | 10.523 | 1 | 10 | 71 | 374 °F (190 °C) [8] |
| パーム油 | 49.300 | 37.000 | 9.300 | - | 10 | 40 | 455 °F (235 °C) [9] |
| ピーナッツ油 | 16.900 | 46.200 | 32.000 | - | 32 | 48 | 437 °F (225 °C) [6] |
| ひまわり油 (中オレイン種) |
9.009 | 57.334 | 28.962 | 0.037 | 28.705 | 57.029 | 510 °F (266 °C) [6] |
| 大豆油 | 15.650 | 22.783 | 57.740 | 7 | 54 | 24 | 460 °F (238 °C) [6] |
| ベニバナ油 (高オレイン種) |
7.541 | 75.221 | 12.820 | 0.096 | 12.724 | 74.742 | 510 °F (266 °C) [6] |
| 水素添加済 | |||||||
| 綿実油 | 93.600 | 1.529 | .587 | .287[4] | |||
| パーム油 | 47.500 | 40.600 | 7.500 | ||||
| 大豆油 | 21.100 | 73.700 | .400 | .096[4] | |||
| 値は重量パーセント | |||||||
健康 [編集]
栄養素の一つであるが、重量あたりのカロリーが高いため、多量摂取は肥満の原因となる。
詳細は「脂質異常症」、「メタボリックシンドローム」、および「肥満」を参照
植物性脂肪は、飽和脂肪酸の多い動物性脂肪より不飽和脂肪酸が多いため、比較的健康に良いとされている。
詳細は「飽和脂肪酸#健康への影響」を参照
植物性脂肪は、一価不飽和脂肪酸や多価不飽和脂肪酸が多いものの、必須脂肪酸等その組成には大きな相違がある場合がある。
詳細は「必須脂肪酸」、「ω-3脂肪酸」、および「ω-6脂肪酸」を参照
脚注 [編集]
- ^ USDA National Nutrient Database
- ^ http://www.my-pharm.ac.jp/~khigashi/higashi/hide/lipid.html 脂質の消化・吸収 [リンク切れ]
- ^ I章 最新の脂質栄養を理解するための基礎 ― ω(オメガ)バランスとは？ 『 脂質栄養学の新方向とトピックス』
- ^ a b c d e “Nutrient database, Release 24”. United States Department of Agriculture. 2012年3月26日閲覧。 All values in this column are from the USDA Nutrient database unless otherwise cited.
- ^ a b c “Fats, Oils, Fatty Acids, Triglycerides”. Scientific Psychic (R). 2012年3月26日閲覧。 All values for ω-3, ω-6, ω-9 fats (not hydrogenated) are from Scientific Psychic (R) unless otherwise cited.
- ^ a b c d e f g Wolke, Robert L. (2007年5月16日). “Where There's Smoke, There's a Fryer”. The Washington Post 2011年3月5日閲覧。
- ^ Nutiva, Coconut Oil Manufacturer,http://nutiva.com/the-nutiva-kitchen/coconut-oil-recipes/
- ^ The Culinary Institute of America (2011). The Professional Chef. New York: Wiley. ISBN 0-470-42135-5.
- ^ Scheda tecnica dell'olio di palma bifrazionato PO 64.
