桜餅

桜餅（さくらもち）は、桜にちなむ和菓子。桜の葉を用いた菓子で、桜の葉で包み、餅に小豆の餡種を入れたものが主で、今日では主に長命寺と道明寺が知られる。

年中作られ食されているが、今日では主に春の風物詩として、また雛祭りの供え物として用いられている。桜餅は江戸時代より雛壇の前に供物として供え、女児の健やかな成長を願うものともされている。

桜餅で示される物事とは

各地で違って表れる菓子

桜餅は各地ごとに違う菓子であって、異なった菓風が現れたものである。主に長命寺と道明寺があり、関東地方を中心に東北地方の太平洋側や山陰地方の一部では長命寺が伝わり、近畿地方を中心に西日本、北陸地方、東北地方の日本海側、北海道では道明寺が伝わった。そのうち一つを桜餅と呼ぶところと、どちらも桜餅と呼ぶところがある。関東では長命寺を桜餅と呼び、道明寺は道明寺と呼ぶ。京都では道明寺を桜餅と呼び、長命寺は長命寺餅と呼ぶ。道明寺餅、長命寺餅ということもある。山陰には道明寺餅、長命寺餅を桜餅として、いずれでも呼ぶようになった。長命寺、道明寺の何れも桜餅と呼ばない場合がある。家庭や和菓子舗で長命寺、道明寺とは趣の違うようなものを生み出して桜餅と呼んでいることもある。

姿容、形態

桜餅はもとは白いような色であるが、着色して薄紅色をしていることがある。

桜餅長命寺、江戸風桜餅。		桜餅道明寺、上方風桜餅。

長命寺は

• 餅の生地は皮を焼いた物。
• 餡は主に濾し餡。
• 葉は一枚から三枚ほどを用いている。
• 葉で中身を覆っているか、餅皮の外側に葉が付いている。
• 皮の折り方は主として二つ折りで、他に円筒型、袱紗折りがある。
• 小麦粉を水で延べて熱して固めた生地を作り、餡種を挟んだ生地に桜の葉を被う構成。

道明寺は

• 丸みを帯びた形。
• 葉と餅がくっついている。
• 餅は玉状から扁平な形で、弾力、粘りがある。
• 葉は一枚か二枚ほどを用いている。
• 米粒を割った形がとけた粉に残っていて食感に粒味がある。
• 道明寺粉を蒸して餅を作り、これに餡を詰めて、桜の葉に包む構成。

記載の桜餅

男重宝記

男重宝記（元禄六年、1693年）に桜の五弁の花びらを模した桜餅の図が載っていて、その傍らに「中へあん入」と記されている。この図はこなしあるいは練り切りと思われる。

桔梗屋の菓子目録

南方熊楠によれば、桜餅の知られている出現は天和三年（1683年）である。太田南畝の著「一話一言」に登場する京菓子司、桔梗屋の河内大掾が菓子目録に載せたという。天和三年には桔梗屋菓子目録が出版され、また京菓子司・桔梗屋の河内大掾が江戸に店舗を構えた。これは蒸菓子であり、後世の物とは別の物のようである。

長命寺、江戸風

長命寺（ちょうめいじ）は、塩漬けの桜の葉を用いた、江戸に発祥した桜餅。東京隅田川の向島にはじめてこの桜餅が売られたという同名の寺がある。

作製の仕方

材料は塩漬けの桜の葉、生地の粉、小豆餡。粉は小麦粉であればよいが、白玉粉や餅粉を加えるか、または上新粉でもよい。これに砂糖、小麦粉に味甚粉、上南粉等を調製する。桜の葉を水に漬けておき、葉の塩を除く。生地の粉を餅粉や白玉粉から少しずつ水と合わせて置く。溶いた生地を薄く延ばして熱する。熱した後荒熱をとるように冷ます。焼き加減は周囲の水気が取れて乾く程度に、餅がしっとり仕上がるようにする。小豆の餡を丸めて、焼いた皮で包む。桜の葉を取り出し、真水で洗う。桜の葉を餅の表に巻くようにして付ける。色粉は粉の時点で混ぜておくと色が均等に出る。古くは餅を桜の葉で包み、蒸籠で蒸した。

歴史、起源

初代山本新六が隅田川の土手の桜の葉を使って桜餅を考案した。享保二年（1717年）、江戸向島の長命寺の門前にて売り出したところ、付近の隅田堤に将軍吉宗の台命による桜が植えられ花見客で賑わい、おかげで繁盛した。桜の落葉をみて桜餅を考案するに至ったという。また、『紫草』によると、長命寺の桜餅は文化のころ（1804-1818年）から作り始められたが、文政13年（1830年）年に、葛粉の代わりに餅米を使って作るようになったという。

「

近年隅田川長命寺の内にて櫻の葉を貯へ置て櫻餅とて柏餅のやう
に葛粉にて作るはしめハ粳米にて製りしがやがてかくかへたり

」『嬉遊笑覧巻十上　飲食』

山本新六は下総国銚子より越し、元禄四年（1691年）より長命寺に居て、門番をした。桜餅長命寺が山本新六により作られて、のちに山本屋で作るようになる。

「去年甲申一年の仕入高、桜葉漬込卅壱樽、但し一樽に凡そ二万五千枚程入れ、葉数〆七拾七万五千枚なり、但し餅一つに葉弐枚づつなり、此もち数〆卅八万七千五百、一つの価四銭宛、この代〆壱千五百五拾貫なり。」『兎園小説』

「江戸自慢三十六興　向島堤ノ花并ニさくら餅」元治元年（1864年）歌川豊国三代・歌川広重二代画

「花の香を若葉にこめてかぐはしき桜の餅（もちひ）家づとにせよ」正岡子規

正岡子規は一夏、長命寺桜もち山本やの二階で過ごし、この屋を月光楼と称した。

江戸時代において、長命寺の桜餅は１個4文で、現在の価格にすると約66円である。

分布

東北地方（太平洋側および秋田県）、関東甲信地方、静岡県、山陰地方の一部（島根県東部と鳥取県西部）へ分布している。

日本の地域区分の一覧、藩の一覧、令制国一覧

桜餅長命寺が伝わった場所の分布

• 関東甲信地方
• 東北地方（福島県、宮城県、岩手県、青森県旧南部藩地域、秋田県）

• 静岡県、長野県

この地方は長命寺の分布の外縁部にあたる。

• 石川県金沢市、山陰地方の島根県東部と鳥取県西部

局所で伝えられた所もある。松平不昧が山陰へ江戸より長命寺を持ち込んだといわれる。

道明寺、上方風

道明寺（どうみょうじ）は、道明寺粉を用い、桜の葉で包む桜餅。京菓子にも見られ京風桜餅ともいう。大阪府藤井寺市に材料の道明寺粉の由来にもなったという同名の寺がある。

作製の仕方

材料は塩漬けの桜の葉、道明寺粉、小豆の餡。糯米を浸け置き、水切り蒸し上げ、天日干しして乾いたら石臼などで挽いて砕く、粒の大きさで道明寺餅の食感は変わるがこれで道明寺粉が出来る。葉の塩は水で抜く。水を吸わせた道明寺粉を蒸し上げる。砂糖は蒸した後で混ぜるか、水に溶いて吸わせる。餅を平らに広げて餡を詰め形を整え、桜の葉で包む。色粉は粉か砂糖水と混ぜる。

歴史、起源

評判を博した長命寺にならい、平安時代に存在した椿餅という餅菓子の特徴を取り入れて作られた物のようである。大坂では北堀江の土佐屋に天保の頃に現れたという。記載の桜餅に歴史のこの他の桜餅のことを記した。

分布

北海道、東北地方（日本海側）、中部地方（北陸地方、愛知県、岐阜県）、関西地方以西に分布している。

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桜餅道明寺が伝わった場所の分布

• 近畿地方、北陸地方、中国地方、四国地方、九州地方

• 東北地方日本海側（山形県庄内地方、青森県津軽地方）
• 北海道

北前船で北方へ伝えられた。

• 関東甲信地方、静岡県

この地域では長命寺を「桜餅」と呼称し、道明寺は「道明寺」と呼称される。

ただし、道明寺の分布でない以下の場所は除かれる。

• 秋田県および金沢市

この地方は長命寺が伝わったところである。

材料について

桜の葉

桜の葉は香りを移すもの、葉で包むと包んだ物の乾燥を防ぐものである。葉がやわらかく毛が少ないオオシマザクラの葉を塩漬けにして使う。この塩漬けの桜の葉は、全国シェアの70%ほどが伊豆半島の松崎町で生産されている。餅の大きさとの外観上のバランスから、関東では大きめの葉、近畿では小さめの葉を好んで使う傾向がある。

桜餅の独特の芳香は、この桜の塩蔵葉に含まれる香り成分のクマリンによる。桜餅は桜の葉を取り外して食べても、そのまま食べても良いが、肝毒性を持つクマリンは食品添加物としては認められていないので、美味とはいえ極端に摂食しすぎることには注意が必要である。

なお1970年代頃から、ビニール製の人造品の葉とクマリン以外の香料を使用した桜餅も作られている。

餅、餡、粉の所見

家庭等で材料を調えるのが難しい場合、もち米を硬めに炊くことでも代用される。九州ではもち米の炊いたもので作られることがある。道明寺粉は高価なので、道明寺粉を用いて作られたもののほうが高価な場合が多い。最近では漉し餡を用いているが、かつては粒餡を関西で、漉し餡を関東で用いていた。

長八さくらもち

長八さくらもちは、桜の葉の産地である伊豆で作られる桜餅。米粉と餅粉で作った皮で粒餡を大福のように包んだものと、上新粉の皮でこしあんを二つ折りに包んだものの2種類がある。いずれも伊豆で作られた塩漬けの桜の葉を2枚用いて中身をほぼ完全に包んでいるのが特徴である。