桜餅

桜餅（さくらもち）は、桜の葉でつくる和菓子。桜の葉に餅を包み、餅に小豆の餡種を入れて甘味とし、桜の香りがする菓子とした。

桜餅で示される物事とは

各地で違って表れる菓子

桜餅は各地ごとに違う菓子であって、異なった菓風が現れたものである。一つの物を桜餅というところと、二つの物を桜餅というところと、何れも桜餅というところとある。一つの物を桜餅と呼ぶところと、二つの物を桜餅と呼ぶところと、何れの物も桜餅と呼ぶところとある。それぞれの桜餅を呼ぶには、一つを道明寺、一つを長命寺という。桜餅と共に分けて呼ぶには、「桜餅、道明寺餅」。「桜餅、長命寺餅」。近畿、西日本、北陸、北海道にて桜餅という道明寺が伝わり、関東、東北、山陰にて桜餅という長命寺が伝わったのである。関東では長命寺を桜餅と呼んで、桜餅と道明寺餅としている。桜餅として知られた道明寺と長命寺は、関東、山陰にも伝えられた。京都に長命寺餅と言った、桜餅でないものとしても長命寺が伝わった。山陰には道明寺餅、長命寺餅を桜餅として、何れでも呼ぶようになった。道明寺、長命寺という物が桜餅という物とは限らないことがある。桜餅というと一つのものがあると思うが、桜餅は一つのものとは限らず、異なるいずれの物も桜餅ということがあり、幾つかの桜餅がある。桜餅という物でも桜餅という他のものと分けて、別の名で呼び分けすることがある。家庭、和菓子舗でこうしたものを引き継いでそれぞれの趣の違うようなものを生み出して、こうしたものをまた桜餅と呼んでいるのである。

記録の桜餅

男重宝記の桜餅

男重宝記（元禄六年、1693年）には桜の五弁の花びらを模した桜餅の作り方で、桜の花をかたどり、「中に餡入り」という説明のあるこなしもしくは練り切りらしき桜餅の図が載っている。

一話一言「桔梗屋菓子目録」の桜餅

南方熊楠の知るという太田南畝の著「一話一言」によれば、知られている出現は天和三年（1683年）である。一話一言に登場する「桔梗屋菓子目録」に、桔梗屋の京菓子司、河内大掾が載せたという。天和三年は桔梗屋菓子目録の出版と、京菓子司・桔梗屋の河内大掾が江戸に店舗を構えた年である。

姿容での表現

いずれかの姿容が現れたそれぞれの桜餅を表している。

桜餅道明寺、上方風桜餅。		桜餅長命寺、江戸風桜餅。

道明寺は

• 丸みを帯びた形。
• 葉と餅がくっついている。
• 餅に餡が入っている。
• 餅に餡が入らない物もある。
• 餅は玉状から扁平な形で、弾力、粘りがある。
• 米粒を割った形がとけた粉に残っていて食感に粒味がある。
• 葉は一枚か二枚ほどを用いている。
• 葉一枚では餅の大きさによって葉の元から先の一部か全部が餅の真中に合うように付いている。
• 葉二枚では葉の面を合わせて餅を挟んで被せている。
• 道明寺粉を蒸して餅を作り、これに餡を詰めて、桜の葉に包む構成。

長命寺は

• 餅の生地は皮を焼いた物。
• 餡は主に濾し餡。
• 葉は一枚から三枚ほどを用いている。
• 葉で中身を覆っているか、餅皮の外側に葉が付いている。
• 皮の折り方は主として二つ折りで、他に円筒型、袱紗折りがある。
• 小麦粉を水で延べて熱して固めた生地を作り、餡種を挟んだ生地に桜の葉を被う構成。

桜餅の餅はもとは白いような色であるが、着色した桜餅で、薄紅色をしていることがある。

道明寺、上方風

道明寺（どうみょうじ）は、道明寺粉を用い、桜の葉で包む桜餅。京菓子でも見られて京風桜餅ともいう。道明寺は長命寺のように桜餅の呼称で用いられ、他の地方で呼称に用いる。道明寺餅。桜餅と知られている道明寺は関東にもある。大阪府藤井寺市に材料の道明寺粉の由来にもなったという同名の寺がある。

作製の仕方

道明寺の作り方を記す、材料は桜の葉、道明寺粉、小豆の餡。糯米を浸け置き、水切り蒸し上げ、天日干しして乾いたら石臼などで挽いて砕く、粒の大きさで道明寺餅の食感は変わるがこれで道明寺粉が出来る。葉の塩は水で抜く。水を吸わせた道明寺粉を蒸し上げる。砂糖は蒸した後で混ぜるか、水に溶いて吸わせる。餅を平らに広げて餡を詰め形を整え、桜の葉で包む。色粉は粉か砂糖水と混ぜる。

歴史、起源

評判を博した長命寺にならい平安時代の餅菓子である椿餅を参考にしたものという。北堀江の土佐屋が売りはじめたという。 記録の桜餅に歴史のこの他の桜餅のことを記してある。

分布

愛知県、岐阜県以西、関西、中国、四国、九州、金沢以外の北陸、新潟県、秋田県を除く東北日本海側（山形県、青森県津軽地域）、北海道、関東、静岡県へ分布している。静岡県は混在地域。北前船で北方に道明寺を伝えられたと唱えられている。

長命寺、江戸風

長命寺（ちょうめいじ）は、桜の葉を用いた、江戸に発祥した桜餅。関東の桜餅。長命寺は道明寺のように桜餅の呼称で用いられ、他の地方で呼称に用いる。長命寺餅。地方によって長命寺は桜餅か桜餅でないもので分け方の違いはある。東京隅田川の向島にはじめてこの桜餅が出来たという同名の寺がある。

作製の仕方

長命寺の作り方を記す、材料は桜の葉、生地の粉、小豆餡。粉は小麦粉であればよいが、白玉粉や餅粉を加えるか、または上新粉でもよい。これに砂糖、小麦粉に味甚粉、上南粉等を調製する。桜の葉を水に漬けておき、葉の塩を除く。生地の粉を餅粉や白玉粉から少しずつ水と合わせて置く。溶いた生地を薄く延ばして熱する。熱した後荒熱をとるように冷ます。焼き加減は周囲の水気が取れて乾く程度に、餅がしっとり仕上がるようにする。小豆の餡を丸めて、焼いた皮で包む。桜の葉を取り出し、塩を取り除いて真水で洗う。桜の葉を餅の表に巻くようにして付ける。色粉は粉の時点で混ぜておくと色が均等に出る。

古くは餅を桜の葉で包み、蒸籠で蒸した。

歴史、起源

初代山本新六が隅田川の土手の桜の葉を使って桜餅を考案した。享保二年（1717年）、江戸向島の長命寺の門前にて売り出したところ、付近の隅田堤に将軍吉宗の台命による桜が植えられ花見客で賑わい、おかげで繁盛した。桜の落葉をみて桜餅を考案するに至ったという。

「

近年隅田川長命寺の内にて櫻の葉を貯へ置て櫻餅とて柏餅のやう
に葛粉にて作るはしめハ粳米にて製りしがやがてかくかへたり

」『嬉遊笑覧巻十上　飲食』

山本新六は下総国銚子より越し、元禄四年（1691年）より長命寺に居て、門番をした。桜餅長命寺が山本新六により作られて、のちに山本屋で作るようになる。

「去年甲申一年の仕入高、桜葉漬込卅壱樽、但し一樽に凡そ二万五千枚程入れ、葉数〆七拾七万五千枚なり、但し餅一つに葉弐枚づつなり、此もち数〆卅八万七千五百、一つの価四銭宛、この代〆壱千五百五拾貫なり。」『兎園小説』

「江戸自慢三十六興　向島堤ノ花并ニさくら餅」元治元年（1864年）歌川豊国三代・歌川広重二代画

「花の香を若葉にこめてかぐはしき桜の餅（もちひ）家づとにせよ」正岡子規

正岡子規は一夏、長命寺桜もち山本やの二階で過ごし、この屋を月光楼と称した。

分布

関東と山梨県、長野県、東北太平洋側（福島県・宮城県・秋田県・青森県旧南部藩地域）、金沢、山陰局部（鳥取県西部・島根県東部地域）、静岡県へ分布している。静岡県は混在している。松平不昧が山陰へ江戸より長命寺を持ち込んだといわれる。

材料について

桜の葉

桜の葉は香りを移すもの、葉で包むと包んだ物の乾燥を防ぐものである。葉がやわらかく毛が少ないオオシマザクラの葉を塩漬けにして使う。この塩漬けの桜の葉は、全国シェアの70%ほどが伊豆半島の松崎町で生産されている。餅の大きさとの外観上のバランスから、関東では大きめの葉、近畿では小さめの葉を好んで使う傾向がある。

桜餅の独特の芳香は、この桜の塩蔵葉に含まれる香り成分のクマリンによる。桜餅は桜の葉を取り外して食べても、そのまま食べても良いが、肝毒性を持つクマリンは食品添加物としては認められていないので、美味とはいえ極端に摂食しすぎることには注意が必要である。

なお1970年代頃から、ビニール製の人造品の葉とクマリン以外の香料を使用した桜餅も作られている。

餅、餡、粉の所見

家庭等で材料を調えるのが難しい場合、もち米を硬めに炊くことでも代用される。九州などには桜餅がもち米を用いた道明寺粉とは異なった作り方をする。道明寺粉は高価なので、道明寺のほうが高価なところが多い。最近では漉し餡を用いているが、かつては粒餡を関西で、漉し餡を関東で用いていた。

近年の桜餅

長八さくらもちは、餅でできていて、桜の葉の産地である伊豆である。

雛祭りの供え物

桜餅は御雛菓子ともなり、江戸時代の頃より、雛壇の前に供えて女児の健やかな成長を願うものである。