柿の葉寿司

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柿の葉寿司（奈良・和歌山）

柿の葉寿司（かきのはずし）は、奈良県・和歌山県、および石川県の郷土料理。奈良県・和歌山県と石川県では作り方・形状が異なる。

鯖・鮭・小鯛などが両地域で使用される主な材料（ネタ）だが、奈良県・和歌山県では穴子や椎茸、石川県では鰤を地域特有のネタとして使用している。

[編集] 奈良県・和歌山県

一口大の酢飯に鯖や鮭・小鯛などの切り身と合わせ、柿の葉で包んで押しをかけたすし。食べるに当たって柿の葉は剥がして食べる。柿の葉は通常食べない。場所によっては、昆布を巻いてから柿の葉を巻くところもある^[要出典]。

柿の葉には殺菌効果があるといわれており、包むことにより（季節などにもよるが）数日程度の保存に適するようになる。柿の葉は、やわらかくするため、あるいは殺菌効果を高めるため、塩漬けにする場合がある。

なお、和歌山県では和歌山県推薦優良土産品に指定されている。

奈良県、和歌山県内のJR線、近鉄線の主要駅（近鉄の場合は主に特急停車駅）で販売されている。また近鉄特急の車内販売でも発売されていた。

広げた柿の葉の上に鯖・鮭・小鯛・鰤などのネタ、寿司飯の順に載せ、表面に桜海老、青藻などを散らし、桶に重ねて重しを乗せて1日～数日おいてから食べる。柿の葉は通常食べない。

家庭では主に夏・秋の祭りの時期に作られることが多い。

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