排骨

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中華式に調理した排骨

排骨中国語 páigǔ、パイクゥ、日本式発音:ぱいこー、ぱーこー)は、中国語でなどのスペアリブ、すなわち骨付きあばら肉の意味。転じて豚のあばら肉に小麦粉をつけて油で揚げた中華の肉料理を指す。

概要[編集]

排骨の豆豉(トウチー)蒸し 
北米式中華料理のポークリブ 

豚のスペアリブを食べやすい大きさに切り、食塩砂糖五香粉(またはカレー粉)を混ぜたものに漬け込んで下味を付ける。30分ほど漬け込んだら、溶き卵と小麦粉を混ぜた衣をつけ、キツネ色になるまで油でからりと揚げる。

油で揚げてから、さらに醤油味のタレで煮付ける場合もある。

また、スペアリブ以外に豚ばら肉ロース肉を使って作ることも多いが、本来の意味からすると「排骨」とは呼べない。

片栗粉でとろみをつけた醤油味のタレとともに白飯にのせたものは排骨飯(パイクゥファン、日本式発音:ぱいこーはん、ぱーこーはん)、醤油味のラーメンにのせたものは排骨麺(パイクゥメェン、日本式発音:ぱいこーめん、ぱーこーめん)あるいは排骨ラーメンと呼ばれる。総じて、台湾の排骨麺の方が日本のものよりも肉のサイズが大きい。また台湾では、排骨飯が駅弁としてよく売られている。

北米の中華料理でも骨付き豚ばら肉 Pork ribs(ポークリブ)は定番メニューだが、調理方法が異なっている。北米の中華風ポークリブは揚げず、ローストしたポークリブに甘辛の中華風バーベキューソースを絡めて作る。

作り方[編集]

排骨飯(4人分)
材料
  • 豚ロース切り身 4枚
  • チンゲンサイ 2株
粉・油
  • 片栗粉 適量
  • 揚げ油 適量
  • 塩 適量
漬け込み調味料
  • 醤油 大さじ1
  • カレー粉 大さじ1
  • みりん 大さじ1
  • にんにく 1片
  • ごま油 小さじ1
かけダレ
  • スープ 1.5カップ
  • オイスターソース 大さじ1
  • XO醤 小さじ1
  • みりん 大さじ3
  • 醤油 大さじ3
  • 酒 適量
  1. 豚肉は筋切りにし、カレー粉を揉むように漬け込む。漬け込み調理料に豚肉を漬け込む(20~30分)。
  2. 青桔菜は塩少々と油を加えた湯でゆで上げ、食べやすいように切る。
  3. 鍋にかけダレ調味料を合わせ、火を通し、味を整えとろみをつける。
  4. 豚肉に粉をまぶして、中温から高温の油でカラッと揚げて、切り分ける。
  5. ご飯の器に豚肉を乗せ、温めたかけダレに青桔菜を絡ませて盛り合わせる。残りのかけダレを回しかけて完成。

関連項目[編集]