塩麹

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本来の表記は「塩麴」です。この記事に付けられた題名は記事名の制約から不正確なものとなっています。
塩麹

塩麹(しおこうじ)とは、を混ぜて発酵・熟成させた、日本の伝統的な調味料[1]。東北地方で作られていた三五八漬けがそのルーツと言われる[2]野菜漬物床として利用されてきたが、2011年後半頃から様々な利用法で人気を博すようになった[3][4][5]。塩麹を利用した様々なレシピが書籍や料理教室で公開されており、最近では乾燥タイプ[6][7]や液体タイプ[8]も登場している。

作成方法の例[編集]

  1. 麹に塩を加える。分量は重量比で塩:麹=1:3程度が基準量となる[9][10]。塩濃度は好みに応じて加減できるが、下げすぎると調味機能や保存性が低下する[11]
  2. 米麹を良くほぐして、塩と混ぜ、全体を馴染ませる。
  3. 水を加え、一週間から10日程度室温で保存し発酵させる。 一日一回空気に触れさせるように混ぜると、塩味に米麹の甘さが加わり、甘塩のような風味が増す。

その他の作り方[編集]

  1. ほぐした米麹200g、塩95gを混ぜる[12]
  2. ひたひたになるまで水(400cc)を加え、全体をかき混ぜ、冷暗所で常温で保存する。
  3. 最初のうちは麹が水を吸うので、毎日ひたひたになるまで水を足しよくかき混ぜる。
  4. 水を吸わなくなれば、かき混ぜるのみにし、冬季は暖かい部屋で1週間~10日位(夏季は5日程度)発酵させる。

この作り方だと、近年広まっている重量比で10:3のものより塩分量が多い。野菜を漬ける際はぬか床のように切らずにまるごと漬け込む。

利用[編集]

肉や魚を漬けると、食品中のデンプンタンパク質アミノ酸へと加水分解され、うまみが増す[11][5]。野菜や魚、バゲット等にかけてそのまま提供する場合もある[13]スープソースの隠し味に利用されることもある[3]

脚注[編集]

  1. ^ “塩こうじ、ブームに水差す官製市場 加工米品薄に”. 日本経済新聞 電子版. (2012年4月29日). http://www.nikkei.com/article/DGXNASFB24014_U2A420C1000000/ 2014年11月14日閲覧。 
  2. ^ よっぷぃ (2012年8月11日). ““塩こうじ”の発祥は大分? 東北? 常温保存できる“真”レシピとは”. ガジェット通信 (biglobe). http://news.biglobe.ne.jp/trend/0811/gad_120811_1493319894.html 2014年11月15日閲覧。 
  3. ^ a b “伝統の塩こうじ、福井県内でブーム”. yomi Dr. (読売新聞社). (2011年10月16日). http://www.yomidr.yomiuri.co.jp/page.jsp?id=48762 2012年1月30日閲覧。 [リンク切れ]
  4. ^ 齋藤志寿子 (2012年1月24日). “味噌や塩麹や甘酒――自宅で作る発酵食が人気”. alterna. http://www.alterna.co.jp/8121 2012年1月30日閲覧。 
  5. ^ a b “知りたい!:塩こうじブーム熟成中 手作りも簡単! まろやかな万能調味料”. 毎日jp (毎日新聞社). (2012年1月30日). http://mainichi.jp/life/today/news/20120130dde001040033000c.html 2012年1月30日閲覧。 [リンク切れ]
  6. ^ 菊正宗 使いやすい顆粒/ 酒蔵が作った「塩糀」 菊正宗 使いやすい顆粒タイプで新発売, , ニュースリリース (菊正宗酒造), (2012年7月2日), http://www.kikumasamune.co.jp/news_release/2012/07/酒蔵が作った「塩糀」 菊正宗 使いやすい顆粒/ 2014年11月14日閲覧。 
  7. ^ 粉末タイプ 万能調味料塩麹 2012年1月24日通販販売開始しました。”. 共生ネットショップ. つけもと株式会社. 2014年11月14日閲覧。
  8. ^ 廣野順子 (2012年11月27日). “連載:ヒットの芽「サラサラとした液体タイプの塩こうじが1カ月で40万本販売」”. 日経トレンディネット. http://trendy.nikkeibp.co.jp/article/column/20121121/1045676/?rt=nocnt 2014年10月14日閲覧。 
  9. ^ レシピ:生活向上委員会「塩こうじ」”. ゆうどきネットワーク. NHK. 2014年11月15日閲覧。
  10. ^ 馬場吉成. “麹と塩と水で作る凄いうまい調味料(前半)”. デイリーポータルZ. @nifty. 2014年11月15日閲覧。
  11. ^ a b 明日からデキる!生活向上委員会「徹底検証!“塩こうじ”決定版」”. ゆうどきネットワーク. NHK ONLINE. 2014年11月15日閲覧。
  12. ^ 塩麹(塩糀)の作り方”. 麹の池田屋醸造. 2014年11月15日閲覧。
  13. ^ 麹と塩と水で作る凄いうまい調味料(後半)”. デイリーポータルZ. @nifty. 2014年11月15日閲覧。

関連項目[編集]