塩麹

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本来の表記は「塩麴」です。この記事に付けられた題名は記事名の制約から不正確なものとなっています。
塩麹

塩麹(しおこうじ)とは、を混ぜて発酵・熟成させた、日本の伝統的な調味料。日本では古くから野菜漬物床として利用されてきたが、2011年後半頃から様々な利用法で人気を博すようになった[1][2][3]。塩麹を利用した様々なレシピが書籍や料理教室で公開されている。最近では乾燥タイプ[1][2]も出てきている。

作成方法の例[編集]

  1. 麹に塩を加える。分量は重量比で塩:麹=1:3程度が基準量となる[4][5]。塩濃度は好みに応じて加減できるが、下げすぎると調味機能や保存性が低下する[6]
  2. 米麹を良くほぐして、塩と混ぜ、全体を馴染ませる。
  3. 水を加え、一週間から10日程度室温で保存し発酵させる。 一日一回空気に触れさせるように混ぜると、塩味に米麹の甘さが加わり、甘塩のような風味が増す。

その他の作り方[編集]

  1. ほぐした米麹200g、塩95gを混ぜる。[7]
  2. ひたひたになるまで水(400cc)を加え、全体をかき混ぜ、冷暗所で常温で保存する。
  3. 最初のうちは麹が水を吸うので、毎日ひたひたになるまで水を足しよくかき混ぜる。
  4. 水を吸わなくなれば、かき混ぜるのみにし、冬季は暖かい部屋で1週間~10日位(夏季は5日程度)発酵させる。

この作り方だと、近年広まっている重量比で10:3のものより塩分量が多い。野菜を漬ける際はぬか床のように切らずにまるごと漬け込む。

利用[編集]

肉や魚を漬けると、食品中のデンプンタンパク質アミノ酸へと加水分解され、うまみが増す[6][3]。野菜や魚、バゲット等にかけてそのまま提供する場合もある[8]スープソースの隠し味に利用されることもある[1]

脚注[編集]

関連項目[編集]