和歌山ラーメン
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和歌山ラーメン（わかやまラーメン）は、主に和歌山県北部で、専門店や大衆食堂で出されるご当地ラーメンである。地元では「中華そば」、略して「中華」と呼ぶのが一般的（ただし、若い世代はラーメンと言っていることが多く、単に「そば」と呼ぶこともある）で、店先の提灯には大抵「中華そば」の文字が見られる。味は一般に豚骨醤油味と呼ばれるが、大きく分けて2つの系統がある（後述）。また、他にも食べ方、店での応対など他の地方には見られない風習が多く、一つの地域文化を形成している。
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[編集] 和歌山ラーメンの歴史
和歌山、特に中心となる和歌山市でラーメンが食されていたのは戦前からだと言われており、古くから屋台のラーメン屋が多数軒を連ねた。これは和歌山が湯浅などの醤油産地に近いため県民が醤油の味に慣れ親しんでおり、また隣県などからスープの材料となる豚骨や鶏がら、魚介類などを仕入れやすかったためであるとされる。しかしながら、和歌山の中華そばは時折在阪メディアに発信されることはあったが、全国に広がることはなく、あくまで地元にとどまっていたに過ぎなかった。更に、この「中華そば文化」が和歌山独特のものだとも認識されることはなく、まして、和歌山ラーメンという呼び名も用いていなかった。
この「和歌山ラーメン」という呼び方が使われるようになったのは1990年代後半からで、東京に出店した「まっち棒」が初めて和歌山ラーメンという名称を用いたのが始まりである。そして1998年元日に放映されたTVチャンピオン「日本一うまいラーメン決定戦」において全国の並み居る強豪店を押さえて和歌山市の井出商店が優勝（推薦は現ラーメンライターの石神秀幸）、更に新横浜ラーメン博物館に臨時出店し、1日平均893杯を売り上げて大成功を収めたことで、首都圏を中心にして人気に火が付いた。それにより、テレビや雑誌にも和歌山の中華そば屋が盛んに取材されるようになり、また大手即席麺メーカーからもカップラーメンが発売されたことなどによって和歌山ラーメンという名称が全国に瞬く間に広がっていった。また、この和歌山ラーメンの開拓は、徳島ラーメンや旭川ラーメンなど新たな全国ご当地ラーメンブームの火付け役にもなった（もっとも、それ以前の1980年後半～1990年前半には佐野ラーメン、高山ラーメンなどが在京メディアを通して有名となったが、他のご当地ラーメン開拓に波及していない）。
2000年を過ぎたあたりからブームは沈静化しているが、今日でも尚、観光に貢献している。また、「和歌山ラーメン」という呼び名は、県外への情報発信、観光PRなどに頻繁に用いられ、2006年10月27日には地域団体商標制度を利用して地域ブランドを取得し、ブランドを確固たるものとした。
[編集] 中華そばのスタイル
[編集] 麺に関して
麺は縮れのない（ストレートの）細麺が一般的。色は黄色い。機械製麺が一般的で、手打ちはまず見られない。麺の茹で加減は固めが好まれる傾向にあり、ツルツルとした喉越しを楽しむ。ほとんど茹でない「かわせ」、「丸京」などは初めから固めで出される。一方で「丸三」、「山為食堂」などでは初めから軟らかめで出され、スープとの馴染みを楽しむ。いずれにしろ、個人の好みで固さを変えることができるので、セオリーが確立されているわけではない。
[編集] 具に関して
具に関しては、前者、後者とも違いはない。刻んだ青ネギ、メンマ、チャーシュー（モモ肉）などのほか特徴的な具として蒲鉾、またはかまぼこ型にナルト模様が入った「千代巻」が入る。これは地元の蒲鉾会社の宣伝活動に起因する。
[編集] 薬味に関して
薬味は基本的に胡椒のみであり、ニンニク、背脂などはまず置いていない。そしてテーブルに出される前から予め振り掛けられている店が多い。海南市の「丸金」などのように、山盛りに振り掛けられている店もある（海南市の中華そばはほとんど胡椒を多めに振りかける傾向があり、それゆえ胡椒ラーメンなどと呼ばれることがある）。
[編集] スープの系統
和歌山ラーメンには大きく分けて2つの系統がある（後述するが、正確な表現ではない）。
[編集] 醤油ベースの豚骨醤油味
一つ目は醤油味をベースにした豚骨醤油味である。製法は豚骨を鍋一杯の醤油で炊き込み、十分に味が染みこんだ所で豚骨を取り出す。そしてこの豚骨を炊き込んでスープを作る。この際に鰹節や香味野菜、鶏ガラなどを合わせる店もある。また、チャーシューも醤油で煮込み、この煮汁をスープに合わせる店もある。味は見た目に対してすっきりしており、醤油のコクと香りが引き立つ。本家は「丸高」という店で、地元にはのれん分けの店舗も含め、大半の中華そば専門店がこのスタイルである。故に地元の者らが和歌山の中華そばといえば、この味を連想する者が多い。この系統には「丸木」、「丸京」、「丸宮」、「まるやま」などの有名店があるが、これらはほとんど屋号に丸が付く。これは昭和46年まで和歌山市には路面電車が運行しており、拠点であった堀止周辺に屋台が多く並んだ名残である（南海和歌山軌道線の項を参照）。俗に「車庫前系」（後述）などと呼んだのはこのためである。他にも「伊佐味」、「福井食堂」など大衆食堂で中華そばを出す店も多い。
[編集] 豚骨ベースの豚骨醤油味
前者に対するのが、豚骨味をベースにした豚骨醤油味である。製法は豚骨をゼラチン質が溶け込むぐらいまで煮込み、ドロドロに乳化したスープに醤油を合わせて味を調節していくというものである。味は前者に対して濃厚だが、決して脂臭くなく、豚骨の旨味が醤油とマッチする。この製法は、前者の中華そばを作る際に豚骨を煮立てすぎたことによって偶然生まれたものであり、前者の派生的なものである。このスタイルが全国的に有名な「井出商店」の製法であり、TVチャンピオンのラーメン選手権における優勝、横浜ラーメン博物館への出店などによってこのスタイルが全国区となった。東京でも有名になった「のりや」や「まっち棒」もこの系統である。しかし、あくまでもこの系統は地元では少数派であり、前者に対して圧倒的に少ない。故に和歌山ラーメン＝井出商店のようなスープという図式は大きな誤りであり、世間の認識と地元の認識に大きなズレを生む元にもなっている。また、井出商店の流れを汲む店はほとんどが模倣（特に県外にあるもの）によるものである。この系統の主な店に「山為食堂」、「丸三」、「正善」、「丸田屋」などがあり、全国的に有名になってからは、和歌山県内でもこの系統の店舗数増加が目立つ。
また、これらのスープの系統に対して、醤油ベースが「車庫前系」、豚骨ベースが「井出系」などと呼ばれていた時期があった。だが、これは新横浜ラーメン博物館館長の武内伸が分類を明確にするために名付けた名称であるが、この名称は地元では殆ど用いられていない（今日ではマスコミもこの呼称を使わない傾向がある）。
[編集] その他の系統
また、これらのいずれにも該当しない系統のラーメン店も多数存在する。一見、豚骨醤油風だが豚骨を一切用いない「まるしげ」、豚骨だけで透明なスープを採り、大量の刻み葱を乗せるまるイ（屋号のような○の中に片仮名のイ）、変わり種のラーメンを多く提供する「らぐまん」などが知られ、尾道や鹿児島などのご当地ラーメン専門店、チェーン店の進出も多い。また古くから存在する大衆食堂では、中華麺にうどんだしを合わせたいわゆる黄そばを「中華そば」の名称で提供している場合もある。
[編集] 独特の風習
和歌山の「中華そば」文化は非常に独特であり、以下に挙げるような特徴がある。
[編集] 早寿司
店舗で出される中華そばの量は少なめに設定されている（もちろんほとんどの店で大盛りの注文は可能である。ラーメン大と表記する店が多く、大一丁のように注文する）。これは、客が中華そばと同時に「早寿司」を食べることを前提にしているからである。早寿司とは早なれのことで、早なれとは紀州名物の腐り鮨「なれずし」を十分に発酵させていない状態の鯖寿司のことである。寿司をアセの葉で巻いているのが本格的だが、近年はプラスチック製のものが主流である。早寿司は大抵、テーブルの上に置かれている。また、巻き寿司が置かれている店もあるが、ラーメンと一緒に寿司を食べる地域は全国的にも類を見ない。なお、このような習慣が生まれた理由は、元々関西では定着している、うどんと同時に寿司を食べる習慣が派生したものとみられる。
[編集] ゆで卵
ほとんどの中華そば屋には早寿司と同じくゆで卵が置かれている。元祖は不明だが、比較的味の濃い醤油との相性が良い。慣例はなく、食前に食べたり、砕かずにラーメンに乗せる、砕いてラーメンと一緒にスープに馴染ませる、麺を食べ終わった後で飲み干すスープに溶かす、食後の締めに食べるなど様々である。
[編集] おでん・どて焼き
おでんやどて焼きが置かれている店もある。これはお酒を飲んだ後に中華そばを食べる習慣があるためで、おでん、どて焼きが置かれている店は大概、深夜遅くまで営業している。どて焼きとは牛ホルモンに味噌ダレを付けて焼いたもの。
[編集] サイドメニュー
一方で、他地方のラーメン屋などに必ずといっていいほど置かれている炒飯や餃子、唐揚げなどのサイドメニューは殆ど置いていない。和歌山の中華そばは、中華料理として捉えられていない部分があるからであり、また寿司を食べる習慣が根付いていることからごはん（白飯）を提供する店もほとんど見られない。ただし、大衆食堂の場合は、ごはんや丼物、定食が前提であるので、この限りではない。逆に、このような店では寿司を置いていることはまれである。
[編集] 品書き
- 一般にラーメンと呼ばれるものは「中華そば」と書かれている。
- チャーシュー麺については、「特製中華そば」と書かれるケースが多い。店によってはチャーシューメンと書かれる場合もある。
- 早寿司は「すし」とだけ書かれ、この「すし」は前述した「早寿司」だけでなく、助六寿司やいなり寿司が置かれることもある。
- ゆで卵は「玉子」「たまご」とだけ書かれていることが多いが、生卵と間違えがちであるので、初めての客は注意が必要である。
[編集] 店での応対
- 水
- 来店した際に出される水はセルフサービスの店が多い（店員が出してくれる店もある）。
- 注文の取り方
- 注文の取り方は、「中華そば」一人前なら、略して「中華一つ」と呼ぶ。麺の固さはこの段階で聞いておくと良い。前述した寿司や卵はテーブルに置いてあるので、いちいち店の人に注文しないのが普通である。
- 勘定
- 全国でも珍しい、「自己申告」が一般化している。お愛想の時に、大盛り、特製、寿司や卵の個数など自分が食べたものを申告し、勘定を取ってもらうスタイルで、客の良心に委ねられるものといえる。店によっては、勘定書が渡される店もあるが、精算時に自己申告するスタイルは同じである。
[編集] 主な店舗
[編集] 醤油メインの系統
- 丸高
- この系統の元祖であり、和歌山市内の飲食街、新内（アロチ）に店を構える。支店も多い。
- 丸宮
- 紀三井寺陸上競技場手前に店舗を構える有名老舗。
和歌山市内に他に2店舗支店がある。
- まるやま
- 小松原に店舗を構える老舗。地元の常連客が多い。和歌山市内にいくつかの支店を持つ。
- 丸木
- 丸京
- 和歌山市内の繁華街、本町にある老舗。麺は固め。
- 伊佐味
- ぶらくり丁の繁華街にある大衆食堂。あっさり味。
- 丸金
- 海南市に本店を構える老舗。胡椒ラーメンの元祖。
- ふくや
- 市街地にある老舗。味は濃厚。
- まる豊
- 紀の川の堤防沿いに屋台大の店舗を構える。傾いたラーメン屋として知られ、井出商店と並んで、マスコミ露出度が高い名物店舗。なお、傾いている理由は、立地場所が元々地盤の軟らかい土手の畦地であるのと、店舗設置の際に基礎工事などをしっかり行っていない（屋台を改造した掘っ立て小屋）ためである。
- 丸平
- 紀の川以北の名店。旧国道沿いに位置する。丸木の初代店主の娘が開業。あっさりした醤油豚骨味で、古き丸木の味を伝える。
- 丸竹
- 丸平と並び、紀の川以北、旧国道沿いにある老舗。常連客が多い。
- かわせ
- さっと湯通しした程度の固茹でで知られる店。
- 丸寅
- 地元常連客の多い老舗。スープはかなり濃厚。
- 丸良
- 和歌山駅東口。地元常連客が多い。豚骨醤油味だが、かなりあっさりしている。
- 時三
- 和歌山駅前に店舗を構える。不定休。
- 九楽（廃業しました）
- 市街地にある老舗。中華そば専門店では珍しく味噌ラーメンがメニューにある。
- 三勝
- 海南市にある隠れた名店。かつては店舗とは呼べないような場所で営業していたが、現在は市街地の商店街に構える。丸金同様、胡椒をふんだんに振りかけている。
- よなきや
- 和歌山市外にある名店。支店も多い。
など
[編集] 豚骨メインの系統
- 井出商店
- 山為食堂
- 丸三
- 現在、和歌山市内で一、二を争う人気店。麺はかなり軟らかめ。和歌浦に観光、宿泊する観光客も多く立ち寄る。
ここの店主は井出商店の店主とは親戚関係にある。
- 正善
- 紀の川北部にある有名店。アットホームな雰囲気で常連客も多い。
- 幸太郎
- 西浜ユーバス等に構える料理屋。難波のフードテーマパークに出店歴がある。
- 丸田屋
- 岩出市の主要幹線沿い。井出商店で修行を積んだ弟子が開業。和歌山市に2号店を開業した。
- 楠本屋
- 海南市の主要幹線（国道42号線）沿い。丸田屋とは姉妹店関係にある。和歌山マリーナシティに近いために、行楽客が多い。
など
[編集] その他の系統
- まるしげ（○繁）
- 常連客が多い名店。上記の系統に似ているが、豚骨は不使用。夜間営業が中心で、どて焼き、おでんなどサイドメニューが充実している。
- まるイ
- 山盛りの葱を盛ったねぎラーメンで知られる。中華そば専門店ではなくラーメン屋であり、市内では珍しく提灯にラーメンの表記がある。
- らぐまん
- ラーメン屋らしからぬ瀟洒な店構えと風変わりなラーメンで知られる有名店。チェーン展開している。
- マルタカ（屋号は丸高と同じだが、系列が異なる）
- 分厚いチャーシューで知られる有名店。
- こくまろ
- 楓屋（廃業しました）
- CELLBLOCK
- アロチにあるCafe&Bar。中華そばの他に焼き中華そばがある。
- グリーンコーナー
- 地元の製茶業者玉林園が展開するファーストフードチェーン。メインはアイスクリームなど甘味系とたこ焼きなどの粉ものだが、ファーストフードのような位置づけでラーメンも提供する。鶏がらをベースにしたあっさり味で、天かす（揚げ玉）を載せただけのてんかけラーメンが人気。地元での知名度は頗る高く、根強いファンも多い。
[編集] ラーメンと観光
井出商店が火付け役だが、地元に脈々と根付いていた中華そば文化は、在京マスコミからテレビ番組、雑誌などを媒体として情報が発信され、また大手即席めんメーカーからも商品が出されたことなどで、全国に知れ渡るようになった。それゆえ、1998年以後、和歌山ラーメンを食するために和歌山を訪れる観光客の増加が顕著であり、またビジネスなどで出張や営業のための訪問がてら和歌山ラーメンを食べて帰るということも多い。
このような近年の傾向を受けて、和歌山市観光コンベンションビューローでは、和歌山ラーメンマップを発行して和歌山駅などの玄関口に置いたりして、観光客のニーズに対応している。
[編集] 参考文献
- 和歌山タウン情報アガサス別冊「和歌山の中華そばとラーメン」1998年号
