冷や汁
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』
冷や汁（ひやしる、ひやじる）は日本の料理。宮崎県・埼玉県・山形県に、同名でそれぞれ別の料理がある。
目次 |
[編集] 宮崎県の冷や汁
冷たい味噌汁に似たものを冷ました麦飯にかけて食べる料理。宮崎県の郷土料理として有名で、農山漁村の郷土料理百選に選ばれている。 さっぱりとして喉越しもよいので二日酔いや夏バテによく食べられる。 九州の各地にも同様の料理がある。例えば、宮崎県との県境に近い熊本県の阿蘇周辺でも、夏には家庭料理として食べられる。
[編集] 作り方
- 「焼いた鯵」をほぐし、炒った「胡麻」と「麦みそ」を混ぜすり鉢(あたり鉢)でする(あたる)。
- よく混ざったらすり鉢の内側に薄く伸ばし、直火で軽く焦げ目が付くまで香ばしく焼く。
- すりこ木ですり混ぜながら、冷たくした出汁を注ぎ入れてのばす。仕上げに「手でほぐした豆腐」、「輪切りの胡瓜」、千切りの紫蘇、「茗荷」などを混ぜて良く冷やす。
- 冷えた汁を温かい「麦飯」にかけて食べる。
魚はアジを使うのが一般的だが、淡白で癖の無い魚ならばどんなものでも利用できる。煮干しの頭と腹わたを除いたものを乾煎りして用いる場合もある。
元来家庭料理であるので宮崎県内でも地域により作り方が異なる[1][2][3]。
[編集] 埼玉県の冷や汁
県西、県北、県央部や、さいたま市大宮地区辺り[4]など県内の各所で、夏の家庭料理として作られる。他地区のものとは違い、ざるうどんのつけ汁として使われる。呼び名は「ひやしる」。「冷汁うどん」として農山漁村の郷土料理百選に選ばれている。うどん以外に素麺を用いる事もある。
近年は少なくなったが、農家や旧家などでお盆に親戚一同が会した時、宴席の締めに出されることが多い。
この埼玉の冷や汁は、外食産業のメニューとしては地元でさえほとんど存在しておらず、道の駅童謡のふる里おおとねのレストランに見られる程度である。
[編集] 作り方
- いりごまをすり鉢であたる。地域や家庭によりあたり方は様々で、軽くあたることもあれば、ごまの粒を残さず、ごまの油が出てしっとりするほどあたる場合もある。
- すり鉢に、味噌を入れてさらにすり混ぜる。この味噌は、群馬など北関東産のものが推奨される。
- 別に、きゅうりの輪切り（厚さ1ミリ以下の薄切り）、青しそとねぎのみじん切りを用意する。好みや時季により、しその実（穂じそ）やミョウガのみじん切りを追加してもよい。
- 味噌が入っているすり鉢に、輪切りのきゅうりとみじん切りの野菜類を入れ、すりこぎで突くように混ぜ込む。味噌と野菜類がなじみ、きゅうりから少し水分が抜けてしんなりするぐらいまで混ぜる。
- うどんを作り、ゆでる。手打ちが理想だが、コシがありやや太めのうどんなら、特に産地は問わない。ゆで上がったら冷水で締め、ざるに上げる。
- すり鉢に作った味噌だれを、冷水で少しのばす。気温が高ければ、氷塊を浮かせて冷たく保つ（氷が溶けるので、やや濃いめにしておく）。
- 味噌だれを小鉢に取り分け、ざるに上げたうどんのつけ汁として食べる。具のきゅうりや野菜類と、うどんを同時に食べるようにする。
埼玉のほか、群馬など北関東でも同様のものがある。地域により、つけ汁はごまと味噌だけで、野菜類は薬味として食べる時に加える形の場合もある（きゅうりが、ざるうどんの上に乗せられていることも多い）。 好みで味噌と一緒に、砂糖を少量いれると味に深みが増す。
[編集] 山形県の冷や汁
季節の茹で野菜に、数種の乾物を戻して煮たものを冷ましてから汁ごと和えた具沢山のお浸し。米沢藩に古くから伝わる料理で、合戦の出陣式には配下の武将に冷や汁が振舞われたといわれている。正月料理としても知られており、正月には野菜に雪菜を用いる事が多い。
[編集] 作り方
- 凍み豆腐、凍み蒟蒻、干し椎茸、干し貝柱、を水でもどす。
- 干し椎茸と干し貝柱の戻し汁を醤油などで味付けした出汁で乾物を煮る。
- 乾物の煮物がよく冷めてから、ほうれん草、雪菜、小松菜などの茹で野菜の上に汁ごとかけて食べる。
乾物を煮る際に油揚げ、打ち豆、人参などの具材を入れることが多い。茹で野菜の上にかけるのではなく、全体を和えて味がしみこむようにする場合もある。
