ワニ料理
ワニ料理（わにりょうり）とは広島県のうち、三次市や庄原市などの備北地域で食べられる郷土料理の一つである。
目次 |
[編集] 概要
本稿で述べる「わに」とは、爬虫類のワニではなく、軟骨魚類のサメ（フカ）のことを指す。本来日本語では、サメの呼び名のひとつであり、現在も地方によってはこの古称が廃れずに残っている所がある。尚、山陰を舞台にした古事記の「因幡の白兎伝説」で、ウサギの毛皮をはぎ取ったのがワニと記されているが、これもサメを指す。
従って、カンボジアやブラジル、オーストラリアなどで食べられているワニ料理とは別物の、備北地域の郷土料理である。
備北地域は山間部ということもあり、冷蔵技術が未発達だった頃は、最も近い漁港（当該地域であれば、瀬戸内より山陰の漁港が近い。例えば島根県大田市や、鳥取県境港市）の魚ですら入手できる量は乏しかった。そこで、保存がきくサメが重宝されるようになる。サメは組織内に蓄積した尿素で浸透圧調節を行っており、絶命時に尿素の分解で生成されるアンモニアによって腐敗が抑制される。通常の魚が3日程度しかもたないのに対して、サメは2週間程度もつといわれている。そのため、当時この地域の住民が刺身で食べることが出来た唯一の海の魚が、サメだったのである。
但し、河川もあることから、一応当該地域でも鮎などの淡水魚を食べることはあり、魚はサメしか食べないというわけではない。しかし、正月や秋祭りは、鮎の旬ではないことから、年末年始や秋祭りの時期に入手出来るサメに対する人気は根強いものがある。
流通機構が発達した今でもこの地域におけるサメに対する人気は根強く、「『わに』が無いと祭りも正月も来ん」といわれるほど、ハレの日のごちそうとして一般家庭でもよく振る舞われる。
また、肉はこの地域ではスーパーマーケットに並ぶことも多い。さらにサメの身は柔らかくあっさりしているため、いくら食べてもお腹にもたれず、「腹がつべとうなる（冷たくなる）ほど『わに』を食う」という言葉もある。
現在では、山陰のほか、和歌山の勝浦漁港や高知などからもサメを取り寄せている。
サメの種類は入荷状況により様々であるが、一般的にはネズミザメが美味とされる。
[編集] 特徴
先述のように、アンモニア分が体内に溜まっているため、独特の風味を消すために「刺身は湯引き（当該地域では「湯ぶき」と言う）して生姜醤油で食べる」など、調理法に工夫がこらされている。 しかし、独特の歯応えや風味を楽しむために、敢えて刺身のまま生姜醤油で食べる人もいることから、いかに根強い人気があるかを垣間見せる。 ワサビ醤油よりも、生姜醤油の方が刺身には合うようである。 夏などにも食べられるが、一番おいしいのは、身のしまる秋から冬の季節であり、正月などのハレの日のご馳走として重宝された。三次市や庄原市等の市内のすし屋で、メニューに並ぶこともある。 この地方では刺身で食べるのが主流であったが、最近では、わにバーガーやワニ丼といったサメを使った商品も販売されるようになってきている。
[編集] 主な料理
- わに茶漬け
- わにの炊き込みご飯
- わにの刺身
- わにの湯引き
- わにのフライ
- わにの天ぷら
- わにの南蛮漬け
- わにカツカレー
- 煮こごり
- 「わーにんぼ」（鮫のつみれ。後述の「まんさく茶屋」のメニュー）
- わに丼
- わにバーガー
- わにまん
[編集] 代表的な店
 |
この「ワニ料理」は、食品・食文化に関する書きかけ項目です。この記事を加筆・訂正などして下さる協力者を求めています（Portal:食）。 |
