レバー (肝臓)
| 100 g (3.5 oz)あたりの栄養価 | |
|---|---|
| エネルギー | 564 kJ (135 kcal) |
| 炭水化物 | 3.89 g |
| - 糖分 | 0 g |
| - 食物繊維 | 0 g |
| 脂肪 | 3.63 g |
| - 飽和脂肪酸 | 1.233 g |
| - 一価不飽和脂肪酸 | 0.479 g |
| - トランス脂肪酸 | 0.17 g |
| - 多価不飽和脂肪酸 | 0.465 g |
| - ω-3脂肪酸 | 0.007 g |
| - ω-6脂肪酸 | 0.318 g |
| タンパク質 | 20.36 g |
| - トリプトファン | 0.263 g |
| - トレオニン | 0.869 g |
| - イソロイシン | 0.967 g |
| - ロイシン | 1.91 g |
| - リシン | 1.607 g |
| - メチオニン | 0.543 g |
| - シスチン | 0.376 g |
| - フェニルアラニン | 1.084 g |
| - チロシン | 0.807 g |
| - バリン | 1.26 g |
| - アルギニン | 1.241 g |
| - ヒスチジン | 0.629 g |
| - アラニン | 1.164 g |
| - アスパラギン酸 | 1.927 g |
| - グルタミン酸 | 2.612 g |
| - グリシン | 1.164 g |
| - プロリン | 0.961 g |
| - セリン | 0.905 g |
| 水分 | 70.81 g |
| ビタミンA相当量 | 4968 μg (552%) |
| - βカロテン | 232 μg (2%) |
| - ルテインおよびゼアキサンチン | 0 μg |
| ビタミンB1 | 0.189 mg (15%) |
| ビタミンB2 | 2.755 mg (184%) |
| ビタミンB3 | 13.175 mg (88%) |
| パントテン酸（ビタミンB5） | 7.173 mg (143%) |
| ビタミンB6 | 1.083 mg (83%) |
| 葉酸（ビタミンB9） | 290 μg (73%) |
| コリン | 333.3 mg (68%) |
| ビタミンB12 | 59.3 μg (2471%) |
| ビタミンC | 1.3 mg (2%) |
| ビタミンD | 49 IU (12%) |
| ビタミンE | 0.38 mg (3%) |
| ビタミンK | 3.1 μg (3%) |
| カルシウム | 5 mg (1%) |
| 鉄分 | 4.9 mg (39%) |
| マグネシウム | 18 mg (5%) |
| マンガン | 0.31 mg (16%) |
| セレン | 39.7 μg (57%) |
| リン | 387 mg (55%) |
| カリウム | 313 mg (7%) |
| 塩分 | 69 mg (3%) |
| 亜鉛 | 4 mg (42%) |
| コレステロール | 275 mg |
| %はアメリカにおける成人向けの 栄養摂取目標 (RDI) の割合。 出典: USDA栄養データベース（英語） |
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レバー（独語 Leber、英語 liver）とは、肝臓のことである。日本でレバーというと、食用に用いる家畜や家禽の肝臓を指すことが多い。
目次 |
[編集] 概要
日本で主に食用にされているレバーには、牛・豚・鶏、鴨のものがある。ほかに、地方によっては馬、山羊、羊などのものが食用にされる例がある。
主な調理法は、焼肉の焼きレバー、焼き鳥の串レバーなどが挙げられる。牛レバーの料理の定番としては、ニラと合わせて炒めるレバニラ炒めがある。また、レバーを生のまま刺身状にスライスし、塩と胡麻油などにつけて食べるレバ刺しがあるが、生の鶏レバーの大半並びに牛レバーの一部は中にカンピロバクターなどの食中毒菌を含んでいる[1]。またそれ以外に無鉤条虫などの寄生虫に侵されているものもあり、特に個人が家庭で調理する際には十分注意する必要がある。日本の厚生省は1996年にO157の感染多発を受けてレバー等食肉の生食を避けるよう通達し、その後1998年に生食用のレバー及び食肉の加工基準を策定した[2]。日本各地の自治体や保健所は、レバ刺しには生食用基準に沿って加工されたレバーを用いるよう指導している[1][2][3]。
中華料理の北京ダック専門店では、コース料理でアヒルのレバーを素揚げして、塩・胡椒などで味付けした料理が定番で出される。
フランスなど、欧米では、レバーペーストにし、パンに塗って食べることも一般的で、瓶詰め、缶詰の製品も多く市販されている。また、ハムやソーセージなどのように、レバーペーストをケーシングに詰めて調理したものもある。
アンコウなど、魚類の肝臓も日本でよく食用にされているが、多くは肝（きも）と呼ばれ、レバーと呼ばれることは少ない。
牛や豚のレバーは消化酵素を加えて加水分解され、肝臓水解物として二日酔いや慢性肝疾患治療の医薬品原料となる。
[編集] フォアグラと白レバー
世界の三大珍味として有名なフォアグラも、ガチョウに特殊な餌を与えて脂肪肝にさせた肝臓で、レバーの一種である。
同じようなものに、白レバーというものもある。これは鶏の脂肪肝で、レバー臭さが少ないため扱う店がだんだんと増えてきている。ただし、白レバーは生産量が少なく、限定メニューなどになっている場合が多い。
一般に白レバーは栄養を蓄えた雌鳥のものである。卵を産まない雄は栄養を蓄える必要がないので、無理に餌を食べさせでもしない限り白レバーとなりにくく、また雄は若鶏のうちに精肉とされるため白レバーは必然的にメスに多くなる。
そして、雌鳥は卵用となり肉用に回るケースが少ないため、必然的に白レバーは出回りにくくなる。
[編集] 栄養価と調理
レバーはやわらかくビタミンA、ビタミンB群、鉄分、葉酸等を多く含む。なかでも、葉酸、鉄分は造血を助ける働きがあり、貧血防止や妊婦など、多量の鉄分摂取が必要な人には理想的な食べ物であるといわれている（妊婦のビタミンAの過剰摂取は催奇形性がある為、摂取は慎重に行う必要がある）。
しかし、血の味がするなど、癖が強く、また、火を通しすぎるとボソボソした食感となるので、好き嫌いがはっきりしやすい。このため近年では加熱しない生食が人気であるが、この場合は食中毒、ウイルス性肝炎の危険性がある。これらの細菌・ウィルスはもともと動物の体内に存在しているものであるため、感染の危険性は肉の鮮度とは無関係である。また、細菌・ウィルスは肉の内部にも存在するため、たたき程度の加熱では感染の危険は減らない。
加熱調理の場合には、血抜きをしなければならない。この下処理をしなければ、血の味が強く残ってしまい、美味しく仕上がらない。牛乳などに浸して、マスキングで臭みを消す方法もある。
[編集] 食材以外の用語
- 格闘技で、肝臓部位へ向けて攻撃することをレバーブローといい、ダメージが大きく有効な打撃法とされる。
[編集] 脚注
- ^ 市販食肉等からのカンピロバクター検出と低温保存での菌消長 - 宮城県保健環境センター
- ^ 生食用食肉の衛生基準
