メレンゲ (菓子)
メレンゲ（英語 meringue, フランス語 meringue, ドイツ語 die Meringe, Meringel ）とは、卵（鶏卵）の卵白を泡立てた食材、およびそれを用いた菓子のこと。滑らかな食感をだすため、料理（主に菓子）に使用される。
泡立てすぎると、ぼそぼその部分とさらさらの部分、すなわちタンパク質と水分が分離してしまう（離水）。 泡だて器やボールに油分が残っていると泡立たない。 泡立てる際に、金属のボールだと色と臭いが付くことがあるので（やや青白くなる）、ホーロー引き、ガラス、プラスチックのものを使うとよい。ただし、銅製のボールを使うとメレンゲが非常に安定し、離水しにくい。 また、弱酸性で安定する性質を持つので、少量のレモン汁などを加えると、離水しにくくなる。強酸性では、タンパク質が変性してしまうため、卵白が固まってしまう。
菓子作りにおいては、味だけではなく緩衝材として砂糖を加えることにより、耐熱性、耐酸性を上げ、さらに離水を防止させている。 砂糖を加えるタイミングを変えることにより、メレンゲの質感を変えることが出来る。泡立てる初期に砂糖を加えれば、砂糖が卵白の水分を十分に吸いシロップ状になるため、卵白の粘り気が増し、泡立てにくいが、艶のある、きめの細かい安定したしっかりしたメレンゲを作ることが出来る。表現を変えれば、硬く重たいメレンゲが出来上がる。また、泡立てる中盤から後半に加えれば、泡立てやすいが、きめが粗くもろい軽いメレンゲが出来上がる。これらの違いを利用して、菓子の種類に応じて使い分けることにより、それぞれの菓子の特徴をより、細かく鮮明に表現することが出来る。
卵は、殻の表面だけではなく、潜在的に数千個に1個の割合でサルモネラ菌を内部に保菌していて、これらを表面上見分けることは不可能である。よって洋生菓子（ムースやクレーム・オ・ブールなど）に使う場合、衛生上、殺菌が必要である。イタリアンメレンゲは約120℃に熱したシロップをメレンゲに加えるため、殺菌され安全であり、気泡性も非常に安定しており、ムースなど加熱されない生菓子に使われる。ただし、十分に殺菌効果を得るためのシロップを加えると、少々甘くなりすぎるのが唯一の欠点である。
なお、モロッコのメッラー（ユダヤ教徒地区）でメレンゲはよく見かけられるという。
[編集] メレンゲを使用する主な料理
[編集] メレンゲドール
メレンゲを絞り袋で様々な形に成形して硬く焼き上げたものはメレンゲドールと呼ばれケーキ類の飾りつけに用いられる。
