ミガス

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マンチェゴ風ミガス
アンダルシア風ミガス
ムルシア風ミガス

ミガススペイン語 Migas)は伝統的なスペイン料理ポルトガル料理およびテクス・メクス料理である。Migas は「パンくず」を意味し、元来残り物のパンテキサス州ではトルティーヤ)を使用した料理であるが、今日のスペインのレストランではランチディナーのお洒落な前菜として供される[1]。この料理の元祖と北アフリカ料理のクスクスを結びつける歴史的資料がある。

材料[編集]

スペイン料理[編集]

ミガスはスペイン西部から中部にかけて見られる料理で、材料は地域により様々である。エストレマドゥーラ州のミガス・エストレメーニャス(migas extremeñas)は、1日経ったパンを水に浸したもの、ニンニクパプリカオリーブ・オイルを調理し、ホウレンソウアルファルファを加え、鍋で炒めたポークリブと共に供される[2] [3]アラゴン州テルエルのミガス・デ・テルエル(migas de Teruel)は、チョリソベーコンを加え、ブドウと共に供される[4][1]ラ・マンチャでは、ミガス・マンチェガス(migas manchegas、ラ・マンチャ風ミガス)が念入りに調理されるが、基本的にアラゴン風ミガスと材料は同じである[5]アンダルシア州では、ミガスはマタンサ(matanza、屠殺)の始めに食べることが多く、伝統的にブタヒツジ、またはヤギを解体した直後に凝固したレバー腎臓、および臓物シチューと共に供される。ミガスは直火や炭火で調理されることが多い。

また、パンの小片を油で炒めたクルトン状の付け合わせもミガスと呼ばれる。

ポルトガル料理[編集]

アレンテージョ風ミガス

ミガス・ガタス(migas gatas、「のミガス」)はもどして塩抜きしたバカラオを茹で、1日経ったパンとニンニクにバカラオのゆで汁をかけてつぶし、ほぐしたバカラオ、オリーブ油と混ぜ合わせた料理である。ミガス・ア・アレンテジャーナ(migas à Alentejanaアレンテージョ風ミガス)は、豚肉(ヒレ、モモ肉、リブなど)、ニンニク、パプリカペーストをラードやベーコンで炒めて取り出し、鍋に残った肉汁に1日経ったパンを水に浸したものを入れて炒めてから豚肉を添えて供する[6]

キューバ料理[編集]

キューバ料理のミガス・デ・ガト(migas de gato、「のミガス」)は日が経って古くなったパンを水に浸し、たくさんのニンニクをつぶしてじっくりと炒めて香ばしい香りをつけた油でそれを炒めただけのとても質素な料理である。第二次キューバ独立戦争のあおりで食糧が不足した時、パンだけはすぐ手に入っためによく作られるようになった料理なので、貧乏人の食べ物とされている[7]

ミガス・デ・プラタノ(migas de plàtano、「調理用バナナのミガス」)は、マチュキージョの別名である。

テクス・メクス料理[編集]

テクス・メクス風ミガス

テキサス州では、ミガスはミガハス(migajas)とも呼ばれ、伝統的なテクス・メクス料理の朝食である。コーパスクリスティでは四旬節の料理だったという[8]。肉抜きのミガスは溶き卵にコーン・トルティーヤの細切れ、タマネギの微塵切り、唐辛子の薄切り、トマトの微塵切り、およびチーズを加え、様々な香辛料と調味料(例えば、サルサピコ・デ・ガヨ)で味付けして油で炒めたスクランブルエッグのような料理である。ミガスは通常フリホレス・レフリトスと共に供され、これらをコーンまたは小麦のトルティーヤで包んでタコスを作って食べる。

肉入りのミガスもあり、同じ材料に辛いチョリソを加える。トルティーヤの細切れはカリカリになるまで揚げることもあり、トルティーヤチップスで代用することもある[8]が、伝統的な調理法ではない。

脚注[編集]

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  1. ^ a b Barrenechea, Teresa. The Cuisines of Spain. Ten Speed Press, 2005, page 132. ISBN 1-58008-515-6
  2. ^ Migas extremeñas (スペイン語)
  3. ^ Migas de Cáceres (スペイン語)
  4. ^ Migas de Teruel (スペイン語)
  5. ^ Migas manchegas (スペイン語)
  6. ^ Ortins, Ana P. Portuguese Homestyle Cooking. Interlink, 2001, pages 46-47. ISBN 1-56656-373-9
  7. ^ Lluriá de O'Higgins, María J. A Taste of Old Cuba. Harper Collins, 1994, page 19. ISBN 0-06-016964-8
  8. ^ a b Amaya's Migas (英語)

関連項目[編集]