ポール・ボキューズ

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ポール・ボキューズ（Paul Bocuse, 1926年2月11日 - ）は、フランス、リヨン近郊にあるレストラン「ポール・ボキューズ」のオーナー・シェフで、ボキューズ・ドールの創設者。

ボキューズはリヨン近郊のコロンジュ・オ・モン・ドールの料理人の家系に生まれる。 1946年から「ラ・メール・ブラジエ」などで見習いを始め、パリでもキャリアを積んだが、「ラ・ピラミッド」のフェルナン・ポワンに大きな影響を受けた。 1959年に生家のレストラン「ポール・ボキューズ」を継いで、1961年にはMOFを取得、1965年に得たミシュランの3つ星を40年以上維持している。

1970年代に、ボキューズが辻静雄の招きでトロワグロらと来日したとき、「吉兆」や「千花」などで、懐石料理・京料理の料理法や、盛りつけに触発され、素材を活かす料理法を取り入れたり、盛りつける皿を料理ごとや、季節ごとに変えたりするなど、地味だったフランス料理の盛りつけを根底から変えて、新たなフランス料理の時代を作りあげたため、「ヌーヴェル・キュイジーヌ」の旗手とされていたが、現在はクラシックへの回帰を説き、国際的な知名度とともに現代フランス料理界で特別な存在である。

鱸（スズキ）のパイ包み焼きや、料理人としてはじめてレジオン・ド・ヌール勲章を受勲した際のV.G.E.に捧げたトリュフのスープはあまりに有名。また、クレーム・ブリュレもボキューズの作である。

日本での展開としては、かつてボキューズとの提携店として、銀座「レンガ屋」や、六本木のアークヒルズ内「ル・マエストロ・ポール・ボキューズ・トーキョー」が営業していたが、その後いずれも閉店した。2007年からはひらまつと提携して再びボキューズ・ブランドによる店舗展開を行っている。

日本におけるボキューズの弟子としては、ボキューズのスー・シェフを務めた後1972年に銀座レンガ屋開店のため来日し、現在は東京ミッドタウンの「キュイジーヌ・フランセーズJJ（cuisine francaise JJ）」のシェフを務めるジョエル・ブリュアン（Joel Bruant）がいる。 また、日本人では、「アピシウス（APICIUS）」の総料理長である小林定や、「シェ・ナカ（Chez Naka）」のオーナ・シェフ中村通武、「ラ・ベカス（La Becasse）」の渋谷圭紀、「レ・クレアシヨン・ド・ナリサワ（Les Creations de NARISAWA）」の成澤由浩などがレストラン「ポール・ボキューズ」で修行している。

目次

[編集] スペシャリテ

[編集] 前菜

オマール海老のサラダ仕立て トリュフ風味 ソース・オロール（Salade de homard aux truffes, sauce aurore） 
フレッシュなオマール海老と酸味をきかせたソースの前菜。
サーモンのマリネ ディルの香り（Saumon Frais Marine a l'Aneth） 
1980年代にパリ8区にある北欧料理のレストラン「コペンハーグ（Copenhague）」からポール・ボキューズが取り入れたといわれているサーモンのマリネ。

[編集] スープ

V.G.E.に捧げたトリュフのスープ / 1975年にエリゼ宮にて（Soupe aux truffes noires V.G.E. / Plat cree pour l'Elysee en 1975） 
スープエリゼとか、スープ・ヴェ・ジェ・ウ（V.G.E.はヴァレリー・ジスカール・デスタン大統領の頭文字）とも呼ばれているが、1975年にフランスの料理人として初めて「レジオン・ド・ヌール勲章シュバリエ」を受勲したポール・ボキューズが、その際のエリゼ宮での晩餐会で、時の大統領V.G.Eに捧げた伝説のスープ。
このスープは、スープ鉢の上面に、懐石料理の「椀」のふたに見立てたパイをかぶせて焼き上げたもので、パイにナイフを入れた瞬間立ち上るトリュフの香りと、パイ自身の持つ芳香が絡まることで、独特の効果があり、懐石料理をフランスで再現したものといえる。
ムール貝のスープ サフランの香り（Soupe de moules de Bouchot Aux pistils de safran） 
ブイヤベースに似た魚のスープで、それにたっぷりのムール貝が入り、生クリームで乳化したもの。

[編集] 魚料理

ルージェ（ヒメジ類の白身魚）のポワレ ジャガイモのクルスティヤンをうろこに見立てて (Rouget en ecailles de pommes de terre croustillantes)
薄くスライスしたジャガイモをきれいに並べてうろこのように見立てたもの。
スズキのパイ包み焼き ソース・ショロン (Loup en croute feuilletee)
フェルナン・ポワンから伝えられた料理で、スズキ一匹を魚の形そのままパイで包んで焼いたもの。ポワンの時代はシンプルなブール・ブランソースが添えられていたという。ボキューズは酸味の効いたショロン・ソースを泡立てて使い、この料理を完成させた。

[編集] 肉料理

牛フィレ肉のロッシーニ ペリゴール風（Filet de boeuf Rossini aux legumes de marche, sauce Perigueux） 
別名 「トゥルヌド・ロッシーニ（Tournedos Rossini）」
美食家でもあった音楽の巨匠ロッシーニが愛した料理で、オーギュスト・エスコフィエ（Auguste Escoffier）の名著「ル・ギッド・キュリネール（Le guide culinaire）」（1903年パリ刊）にも作り方が書かれている。
フォアグラの鶏胸肉包みとモリーユ茸（Supreme de Volaille au Foie Gras et Morilles） 
フォアグラをブレス産鶏胸肉で包んだもので、周りにフレッシュのモリーユ茸、下にはちょっとくたっと茹でられたほうれん草を敷いたもの。
ブレス鶏のヴェッシー（豚膀胱）包み ソース・フルーレット（Volaille de Bresse en vessie "Mere Fillioux"） 
風船のように膨らんだ膀胱のなかに、しっとりと火が通ったブレス鶏が入ったもの。

[編集] デザート

クレーム・ブリュレ（Creme Brulee） 
「Creme」は「クリーム」、「Brulee」は「焦げた」のことで、こくのあるカスタード・プディングの表面に砂糖をふりかけて表面をこんがり焼いたもの。
バスク地方（Basque）のクレマカタラーナ（Creme Catalana）をもとに、今の形にしたのはポール・ボキューズで、映画「アメリ」で有名になった。
ウ・ア・ラ・ネージュ（OEufs a la Neige 泡雪卵） 
フランス語で、「OEufs」は「卵」、「Neige」は「雪」のことで、「Neige」は卵白を泡立てた状態を表すときにも使う。
ポール・ボキューズの本には、このデザートはおばあちゃんにおそわったとあるが、卵白に砂糖を加えて泡立てたメレンゲに火を通して固め、クレーム・アングレーズ（Creme Anglaise）に浮かべたもの。
同じようなデザートにイル・フロタント（Ile Flottantte 浮島）があり、これはクリームにメレンゲをひとつだけ浮かべた盛り付けからきている。

[編集] 略歴

  • 1926年2月11日： リヨン郊外コロンジュ・オ・モン・ドール（Collonges au Mont d'Or）で生まれる。
  • 1946年： リヨンの「ラ・メール・ブラジエ」（La Mere Brazier 1933年3つ星 オーナー・シェフ: ウジェニー・ブラジエ Eugenie=Brazier （1895～1977）に見習いに入る。
  • 1950年： 様々なレストランで修行した後、ヴィエンヌの「ラ・ピラミッド（La Pyramide）」に入り、「フェルナン・ポワン（Fernand Point）」のもとで修業を続ける。
  • 1959年： 生家のレストラン「ポール・ボキューズ（Paul Bocuse）」を継ぐ。
  • 1961年： フランス国家最優秀職人章（MOF）を取得、ミシュランの1つ星を獲得
  • 1962年： ミシュランの2つ星を獲得
  • 1965年： ミシュランの3つ星を獲得
  • 1972年： 辻静雄がポール・ボキューズらを招き、公開技術講座を開く。
  • 1974年： 辻静雄がフランス料理の研究と日本における正しい知識の普及につとめた功績からMOF名誉賞を受けたとき、ボキューズはトロワグロ（Troisgros）などと来日し、辻調理師専門学校において、MOFの料理とは、どのようなものかについて講義した。
  • 1975年： フランス料理界における功績が評価され、レジオンヌ・ド・ヌール勲章シュバリエ（Chevalier dans l'Ordre de la Legion d'Honneur）受勲
  • 1987年： レジオンヌ・ド・ヌール勲章オフィシエ（Officier dans l'Ordre de la Legion d'Honneur）受勲、ボキューズ・ドール国際料理コンクール（Bocuse d'Or）を設立
  • 1989年： フランス国家最優秀職人（料理・レストラン部門）選抜委員長に就任
  • 1993年： フランス国家功労賞の受賞
  • 1994年： リヨンにブラスリー「ノール（Le Nord）」（フランス北西部を中心とした伝統的料理）を開店
  • 1995年： リヨンにブラスリー「シュッド（Le Sud）」（南仏を中心とした“太陽の料理”）を開店
  • 1997年： リヨンにブラスリー「エスト（L'Est）」（フランスから東方への旅の料理）を開店
  • 2003年： リヨンにブラスリー「ウエスト（L'Ouest）」（フランスから西方への西インド諸島を中心としたエキゾチック料理）を開店
  • 2004年
    • 6月3日： ポール・ボキューズ財団（la Fondation Paul Bocuse）設立
    • 6月10日： レジオンヌ・ド・ヌール勲章コマンドゥール（Commandeur dans l'Ordre de la Legion d'Honneur）受勲
  • 2006年： 「アルジェンソン（Argenson）」開店
  • 2007年：
    • 1月21日 ブラッスリー「ポール・ボキューズ・ミュゼ（Paul Bocuse Le Musee）」（東京・六本木、国立新美術館内）開店
    • 9月1日 ブラッスリー「ポール・ボキューズ銀座（Paul Bocuse Ginza）」（東京・銀座、マロニエゲート内）開店

[編集] 著書

ほか多数

[編集] 関連項目

[編集] 外部リンク

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