ボッタルガ

出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』
移動: 案内検索
ボッタルガ
Bottarga.jpg
店頭に並ぶ数種類のボッタルガ
発祥
別名 ブタルグ
発祥地 イタリア
料理詳細
フルコース オードブル
主な材料 魚の卵巣

ボッタルガは、地中海料理英語版で使われる食材・珍味。ボラマグロの卵巣を塩漬け・乾燥にしたもので、カラスミの一種。

各国語名・語源[編集]

イタリア語でボッタルガ(bottarga, bottarica)。フランス標準語ではブタルグ(boutargue, poutargue)であるが、産地プロヴァンス地方(オック語)では botarga となり、スペイン語カタロニア語でも botarga と綴る。ポルトガル語 butarga、サルデーニャ語 butàriga、ギリシア語アヴゴタラホ(αυγοτάραχο)。英語でボターゴ(botargo)である。

イタリア語形「ボッタルガ」は、アラビア語 بطارخة buṭarḫah (複数形 「バターレフ」buṭariḫ بطارخ)に由来すると考察されるが、その原形は中世ギリシア語英語版「オイオタリホン」(ローマ字表記:oiotárikhon。ギリシア語 ᾠοτάριχον < ᾠóν 「卵」 + τάριχον )で、直訳すると「魚の塩漬け(ピクルス)」である[1][2][3]

イタリア語形の成立時は、はっきりしないが、1500年頃までには成語として定着しているとされる。まず、バルトロメオ・プラティナ英語版が著した『正しい食卓がもたらす喜びと健康』( De Honesta Voluptate et Valetudine1474年頃)は、印刷本としては世界最古の料理本として知られるが、そこにボッタルガについてラテン語で ova tarycha と記されており、これはギリシャ語名の変形の音写だとされる。ついで、料理本の内容を数年後にイタリア語に翻訳したとおぼしき写本が存在するが、これに相当するくだりにさしかかると、botarghe という記述がみられる[4]。ギリシア語の最初の用例は、11世紀のシュメオン・セト英語版の著述で「オイオタリホン」を「完全に避けるべき」食材としている記述とされるが[5]、ほぼ同じ表現(成句)は、太古の(ヘレニズム時代)にも用例があり、その「魚の卵の塩漬け」が「ボッタルガ」とたがわず一致するかは明瞭ではないが、その可能性は示唆される[6]

オックスフォード英語辞典等では、ギリシア語形からコプト語outarakhon を経てアラビア語に借用されたとするが[1]、それだとアラビア語形「バターレフ」に「B」音が出現した理由が説明ができない。むしろ、ギリシア語では地域によって卵のことを「ウヴォン、オヴォ、ヴォ」などと発音したので、それらからアラビア語形が派生されたとみるのが妥当とされる。卵を意味するギリシア語は、ポントス方言(原料のボラの産地)では ὠβόν、小アジアでは ὀβόβό などの形態をとったのである[2][7]。現代ギリシア語名は、卵を意味する中世ギリシア語接頭語ᾠó-を、現代語のαυγόに置き換えて「アヴゴタラホ」という語を形成した。

製造方法[編集]

日本のカラスミと同様にボラの卵巣を原料が一般的だが、このほかクロマグロの卵巣を使用した種類があり、イタリア語でこれらを区別する場合、ボラのものを「ボッタルガ・ディ・ムジーネ」、マグロのものを「ボッタルガ・ディ・トンノ 」と称する。ほかにメカジキの卵を使う製品もある[8][9]卵巣は、塩漬けにし、数週間ほど乾燥・熟成させる。変性して硬い扁平形の塊となり、保存性を高めるために蜜蝋でコーティングして固めることもあるが、自然の卵巣の外膜のままの製品もつくられる[10][11][12]

調理法[編集]

薄切りにしたり、チーズおろし等で粉末状にして使う。

イタリアでは、シチリア島サルデーニャ島の郷土料理で知られる。代表的なのは、オリーブ油とレモン汁であえて、パンを添えたり、クロスティーニ英語版として楽しむ。[10][12]また、削ったりすりおろした粉末をからめたボッタルガのパスタも定番[8][10]

ギリシアでは、内海の湾で水揚げされたボラで作られる。メソロンギ産のアヴゴタラホは、欧州連合(EU)およびギリシアの原産地名称保護制度(PDO)に指定されている数少ない海産物のひとつである[13][14] [15]

トルコやギリシアで「タラマ」とは魚卵で作る前菜のことで、タラモサラタは、その「サラダ」を意味するが、本来はボラの卵を使う。だが現在では一般的にはタラコイのオレンジ色の卵が代用品として使われる[16]

トルコ産のボラの卵巣の塩漬けは、スローフード運動の「箱の箱舟英語版」に、"'haviar"という名で登録されている。産地は、トルコ南西岸のダルヤンで、キョイジェイズ湖英語版より回遊してきた成魚を原料とする[17]

ボッタルガは、北アフリカ、モーリタニア[18]セネガル[19]、アメリカ合衆国フロリダ[20][21]などでも生産されている。

脚注[編集]

  1. ^ a b "botargo". Oxford English Dictionary. Oxford University Press. 2nd ed. 1989.
  2. ^ a b Hughes, John P.; Wasson, R. Gordon (1947), “The Etymology of Botargo”, The American Journal of Philology 68 (4): 414-418 JSTOR 291531
  3. ^ Dalby, Andrew (2013). Siren Feasts. Routledge. p. 189. ISBN 0-415-11620-1. http://books.google.co.jp/books?id=I4UeyRkqgvQC&pg=PA189. 
  4. ^ Hughes & Wasson 1947, p. 415, n4. 写本はアメリカ議会図書館の稀覯本室のBitting Collection収蔵本。プラティナによるラテン語表記は、ギリシア語のὠβά τάριχαの音写ではないか、とする。
  5. ^ Andrew Dalby, Siren Feasts, 1996, ISBN 0-415-11620-1, p.189
  6. ^ ᾠά τάριχα 「(魚の)卵の塩漬け」が、前3世紀のシフノス島 {{仮リンク|ディフィロス (医師)|en|Diphilus (physician)|label=ディフィロス]]の著述に在り、アテナイオス III, 121 Cに引用されている(Hughes & Wasson 1947, p. 415)
  7. ^ オックスフォード英語辞典では、アラビア語での最古の用例はアル=マクリーズィーによる1400年頃の記述とするが、これはQuatremère (Journal de Savants誌1848年1月号)が即席で挙げた例であって、それが最古とする交渉は不十分だとされる(Hughes & Wasson 1947, p. 417–418)。
  8. ^ a b All About 編集部, ed (2013). 死ぬまでに食べたい! 世界の五大珍味. 株式会社オールアバウト. http://books.google.co.jp/books?id=VXIlAAAAQBAJ&pg=PA7. 
  9. ^ Coroneo, V. (2009). Brandas, V., Sanna, A., Sanna, C., Carraro, V., Dessi, S., Meloni, M.. “Microbiological characterization of botargo. Classical and molecular microbiological methods”. Industrie Alimentari 48 (487): 29-36. http://www.cabdirect.org/abstracts/20093112173.html;jsessionid=B9E73C6777AEE82BBC5C25B7191DE1B6. 
  10. ^ a b c Riley, Gillian (2007). The Oxford Companion to Italian Food. Oxford University Press. pp. 63–4, 209,500. ISBN 0198606176. http://books.google.co.jp/books?id=-HStec87HdcC&pg=PT527. 
  11. ^ Gall, Ken; Reddy, Kolli P.; Regenstein, Joe M. (2000), Specialty Seafood Products, , Marine and Freshwater Products Handbook (2000): 403. (CRC Press): p. 416, ISBN 1566768896, http://books.google.co.jp/books?id=OFKLk3S0fzgC&pg=PA403 
  12. ^ a b Jenkins, Nancy Harmon (2003). The Essential Mediterranean: How Regional Cooks Transform Key Ingredients. HarperCollins. pp. 41-43. ISBN 0060196513. http://books.google.co.jp/books?id=Bsh5gmwkF4cC&pg=PA41. 
  13. ^ Katselis G.,et al. (2005). Fisheries research 75:138-148
  14. ^ Agriculture - Quality Policy - (PDO/PGI) Fresh fish, molluscs and crustaceans and products derived therefrom
  15. ^ Greece. Michelin Travel Publications. (2001). p. 187. ISBN 2060008859. http://books.google.co.jp/books?id=ZaOAiPHTj00C. 
  16. ^ Chatto, James; Martin, W. L. (1998). A Kitchen in Corfu. New Amsterdam Books. http://books.google.co.jp/books?id=CSS_AAAAQBAJ&pg=PA85. 
  17. ^ Petrini, Carlo (2004). Slow Food: The Case for Taste. Columbia University Press. p. 129. http://books.google.co.jp/books?id=MODx4Cx2tfwC&pg=PA129. ; Haviar”. Ark of Taste. April-2014閲覧。
  18. ^ "Imraguen Women's Mullet Botargo", Slow Food Foundation for Biodiversity, full text
  19. ^ "La Bottarga tra Sardegna e Senegal", Affrica, 1 June 2010, full text
  20. ^ Chris Sherman, "Roe, Roe, Roe at Mote", Florida Trend, 10/4/2012 full text
  21. ^ John T. Edge, "Bottarga, an Export That Stays at Home", New York Times July 22, 2013 full text

関連項目[編集]

  • カラスミ - 日本で生産するボラの卵巣の塩漬け。