ホンオフェ

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ホンオフェ
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三合
各種表記
ハングル： 홍어회
漢字： 洪魚膾
平仮名：
（日本語読み仮名）		 {{{hiragana}}}
片仮名：
（現地語読み仮名）		 ホンオフェ
ラテン文字転写： {{{latin}}}
ローマ字転写： Hongeohoe

ホンオフェは韓国料理のひとつ。ガンギエイ（洪魚：ホンオ,홍어）の身を壷などに入れて発酵を促進させたものの切り身である。

目次

[編集] 解説

エイを壷などに入れて冷暗所に置き、10日ほど発酵させるとエイの持つ尿素などが加水分解されてアンモニアが発生し、ホンオフェが出来上がる[1]。

韓国全羅南道の港町である木浦地域の郷土料理である。プサン、ソウルなどでも食べることはできる。ただし、全羅南道以外で供されるものの多くはただのエイの切り身（フェ、刺身）であり[2]、身に軟骨が付いていてコリコリとした食感を楽しみ、さっぱりとしたものが多い。本場ものは凄まじいアンモニア臭がし、涙を流しながら食べることになる。口に入れたあとに、マッコリで流しこむのが通の楽しみかたとされる。

マッコリはタクチュ（濁酒、탁주、どぶろく）ともいうので、ホンオフェを食べながらマッコリを飲むことをホンタク（洪濁、홍탁）という。また、ホンオフェと豚肉、キムチを一緒に包んで食べることをサマプ（三合、삼합）という。もっとも、長く口の中に入れておくとアンモニアによって口内粘膜がただれてしまうこともあるので注意が必要である。発酵させればさせるほど身が柔らかくなり、美味とされる。なお、そのアンモニア臭から外国人や初心者には敬遠されるが、韓国では高級食品のひとつである[3]。

[編集] 臭いの強さ

近来の日本で製作されるバラエティ番組で「臭い食品」を取り扱う際に、シュールストレミングに対抗するアジアの臭い食品としてしばしば登場する。日本テレビ制作のワールド☆レコーズ2004年7月4日放送分では取材陣が木浦に赴き、宴席でふるまわれたホンオフェを喜んで口に入れた現地の男性が、涙を流しながら食べている様子を描写し、「食べた人にしかわからない爽快な刺激があるのだというが」と説明している[4]。 また、発酵食品を多く扱っているマンガのもやしもん1巻でも取り扱われており、主人公曰く「キャンプ場にあるような古い汚い男子便所の小便専用ゾーンに落ちている、散々小便をかけられたトイレットペーパーを夏の日に口に含んだ気分」と表現されている[2]。

ホンオフェの強烈な臭いは世界有数とされており、口に入れた状態で深呼吸すると失神寸前になると言われている[1]。

[編集] 作り方

ホンタク（ホンオフェ＋マッコリ）は葬式などの人が集まる祭事で振舞われることが多い。このため、ホンオフェの発酵を促進するため、堆肥を利用する仕込みが考案された。伝統的な方法では、エイの切り身を入れた瓶を堆肥（ホンタク用は主に松葉や米糠を使う）の上に置き、堆肥の発酵熱によりエイの醗酵を進ませる。マッコリの瓶も堆肥で暖めて同時に発酵を促進させることもできたので、一石二鳥であった。

ホンオの特産地フクサンド（黒山島）の販売業者は、発酵のさせ方を以下のように説明している[5]。

  1. 瓶の底に4個程度の石を平たく敷く。
  2. 石の上にワラや松葉を3cm 程度敷く。
  3. ガンギエイ表面のつるつるした液体がたまった「コブ」を残した状態で切り、そのエイの切り身を密着させずにまばらに散らして置く（黒山島産ガンギエイの皮にある「コブ」には発酵バクテリアが多く、これを残すことで独特の味付けになる）。
  4. ワラや松葉をかぶせるように 3cm 程度敷き、エイの層とワラや松葉の層を交互に積み重ねる。
  5. 瓶口にビニールをかぶせ、輪ゴムでしっかり密閉する。
  6. 暖かい日は日陰で2～3日位、寒い時は７日程度発酵させる（気温や日照具合によって調節する）。
  7. 毎日定期的に匂いを確認し、適度に漬かった段階で取り出す。冷蔵庫で保管することで長期保存が可能になる。

[編集] 参考書&外部リンク

[編集] 脚注

  1. ^ a b 小泉武夫『くさいはうまい』毎日新聞社、2003年、196-198頁 ISBN 4-620-31635-0
  2. ^ a b 石川雅之『もやしもん1』第6話参照 ISBN 4-06-352106-0
  3. ^ 1キロあたり15万から20万ウォン。小泉武夫『くさいはうまい』毎日新聞社、2003年、197頁
  4. ^ 日本テレビワールド☆レコーズ
  5. ^ 写真による作り方説明 （韓国語）
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