プチフール

プチフールの詰め合わせ

フランス式プチフール詰め合わせ

プチフール（フランス語: petit four、複数形は petits foursで、「小さな窯」という意味に由来する）は、一口サイズのケーキで、一般にいろいろな種類のものを取り合わせる形で、食後のデザートや、ビュッフェ形式の料理の一部として供される。

アメリカでは一般的にスポンジケーキとバタークリームを何層にも積み重ねた、およそ1インチ四方の大きさで1.5-2インチ程度の高さのケーキの詰め合わせを指す。ケーキはフォンダンを掛け、何色にも彩られたり、バラの模様などさまざまな形に装飾が施されたりすることが多い。しかし小型の菓子の詰め合わせならばプチフールと呼ぶこともある。特にフランスなどアメリカ式ケーキが一般的でない地域ではこの傾向が大きい。

プチフールには2種類があり、1つは「プチフール・セク」（Petits fours secs、secは"dry"、「乾燥した」の意味）で、特別にあつらえたクッキーや焼いたメレンゲ、マカロン、パフパストリー(en)の詰め合わせを指す。もう1つは「プチフール・グラセ」（Petits fours glacés、glacéは"iced"、「冷やした」の意味）で、小さなケーキやエクレア、タルトレットなどといった、冷たいケーキの詰め合わせを指す。フランスのパティセリーは小さなデザート類の詰め合わせをミグナーディセ(mignardises)と呼び、固いバター分の多いクッキー類の詰め合わせをプチフールと呼ぶ。

またカクテルパーティやビュッフェの中で供される一口サイズの前菜、プチフール・サレ(petits fours salés)もある。

プチフールは伝統的には18世紀に石炭を使って煉瓦オーブンを燃やしていた頃、オーブンを冷ます際の熱を使って作られた。石炭は薪よりも燃焼温度が高く制御が難しく、また無駄になる熱量もずっと多かったからである。

参考文献

• History at Joy of Baking （英語）