フェラン・アドリア

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フェラン・アドリア

フェラン・アドリア(Ferran Adrià i Acosta、1962年5月14日-)は、ルスピタレート・ダ・リュブラガート出身のスペインの料理人である。コスタ・ブラバロザスにあるエル・ブジの料理長として知られている。今日では、彼は世界最高の料理人の1人と考えられており、European Restaurant Rankingのトップに位置づけられている。

キャリア[編集]

アペタイザーの1つ、液状オリーブ

フェラン・アドリアは1980年にカステルダフェルスにあるホテルプラヤフェルスで皿洗いとして料理人のキャリアをスタートさせた。 このホテルの総料理長は、彼に伝統的なスペイン料理を教えた。彼は19歳の時に料理人として従軍した。1984年、22歳の時にアドリアはエル・ブジに採用されて料理人の1人になった。18カ月後、彼は料理長となった。

イギリス人シェフのヘストン・ブルメンタールとともに、彼の料理はしばしば「分子ガストロノミー」という概念と関連づけられている。カタルーニャの料理人は、アドリアの料理がこのカテゴリーに入るとは考えていなかったが、彼自身は彼の料理を「脱構築」としていた。アドリアの自身の目標を、「香り、温度、舌触りの思いがけないコントラストを提供すること。全てが見た目通りではない。ディナーを挑発し、驚かせ、喜ばせるためにアイデアを出すこと。」と述べている[1]。これはまた多くの皮肉やユーモアのセンスとも相まって、彼の料理をとても印象深いものにしている。彼はしばしば、「理想の客はエル・ブジに食事をしにくるのではなく、経験を積みに来る。」とも述べている。

アドリアはエスプーマを開発したことでも知られている。香りを探求する中で、アドリアはクリームと卵の使用を捨てた。エスプーマはメインの食材と「空気」(亜酸化窒素のカートリッジを通してサイフォンの中で混合する)だけからなる。アドリアのエスプーマによって、肉の他にエスプレッソ、きのこ、テーブルビート等を泡状にすることができる。

エル・ブジはミシュランガイドで3つ星を獲得しており、世界で最高のレストランの1つとみなされている。2005年にRestaurant Top 50でイギリスのザ・ファット・ダックに次ぐ2位にランクされ、2006年から2009年は1位を守った。

アドリアは、A Day at El Bulli[2]El Bulli 2003-2004Cocinar en Casa等、何冊かの料理書も著している。助手のダニエル・ピカードとともには自然素材の力を借りてアーモンド入りのチーズやアスパラガス入りのパンを開発した[3]

アドリアは公共放送サービスのGreat Chefsという番組でも取り上げられている[4]

論争[編集]

アドリアは、彼の「分子ガストロノミー」を自惚れだと述べた同僚の3つ星シェフを非難した。伝統料理人のサンティ・サンタマリアは、エル・ブジでのアドリアの料理が健康的ではないと攻撃し、「アドリアの料理は満足度よりも印象を重視し、添加物を利用することで健康に対するリスクになっている。」と述べている。しかしエル・ブジの近くで3つ星レストランキャン・ファベスを経営するトップシェフは、スペイン料理に対する嫉妬や侮辱であるとしてサンタマリアを非難している[5]。このようにスペインのトップの料理人の間でも評価は分かれている[6]。非難を浴びた料理には、フローズン・ウイスキー・サワー・キャンディー、ガーリック・アーモンド・ソルベ、タバコの香りのブラックベリーアイス、ケロッグのライスクリスピーのパエリア等がある。

ドイツの料理評論家イェルク・ツィップリックは、アドリアの「分子ガストロノミー」に加えられた添加物が客を害することになっているとして批判し、アドリアのメニューに健康への害について記載するべきだと述べた。アドリアが大量に料理に入れるこれらの着色料ゲル化剤乳化剤酸化剤等は健康に大きな影響を与えると主張している[7]

指導した日本人シェフ[編集]

著書[編集]

  • El Bulli 1983-1993 (with Juli Soler and Albert Adria)
  • El Bulli: el sabor del Mediterraneo, 1993, ISBN 84-7596-415-X
  • Los secretos de El Bulli, 1997, ISBN 448710002
  • El Bulli 1994-1997 (with Juli Soler and Albert Adria)
  • Cocinar en 10 minutos con Ferran Adria, 1998, ISBN 84-605-7628-0
  • Celebrar el milenio con Arzak y Adria (with Juan Mari Arzak), 1999, ISBN 84-8307-246-7
  • El Bulli 1998-2002 (with Juli Soler and Albert Adria), Conran Octopus, 2003, ISBN 1-84091-346-0; Ecco, 2005, ISBN 0-06-081757-7
  • El Bulli 2003-2004 (with Juli Soler and Albert Adria), Ecco, 2006, ISBN 0-06-114668-4
  • El Bulli 2005
  • A Day At El Bulli 2008
  • FOOD for thought THOUGHT for food (El Bulli y Ferran Adria), 2009 Actar Editorial, ISBN 978-84-96954-68-7

2008年10月、フェラン・アドリアはジュリ・ソラー、アルバート・アドリアとともにA Day At El Bulliを出版した。この本ではエル・ブジの24時間が写真と文章で描かれ、30のレシピを掲載している。多くのレシピは複雑で、パコジェット凍結乾燥器、液体窒素タンク、綿菓子製造機、アクリル樹脂の型等の特殊な器具を必要とする。

出典[編集]

外部リンク[編集]