ビット (チーズ)

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Bitto DOP
Bitto.jpg
原産地: イタリア
区分: チーズ
生産地域: ソンドリオ県(ヴァッレ・スプルーガからリヴィーニョとブレンバーナ渓谷上流のコムーネ境界線まで)、ベルガモ県(アヴェラーラカローナクージオフォッポロメッツォルドピアッツァフォルテサンタ・ブリージダヴァッレーヴェ
DOP/IGP承認: Reg. CE n.1263/96
保護協会: Consorzio Tutela Formaggi Valtellina Casera e Bitto

ビット(Bitto)はイタリアDOP指定チーズである。 原産地はロンバルディア州ソンドリオ県ベルガモ県の渓谷地帯。 6月~9月くらいまで、標高1,500m以上の高地で放牧した牛の乳で作る。あるいは羊乳、山羊乳と牛乳とを混ぜたものから作る。火を半分通した硬質チーズで、フォンティーナモンタジオに似ている。34~37゚Cに熱し、レンネットを入れて30分ほどで凝固させる。カードを刻み、50~56゚Cに熱した後、浸し、プレスして塩を加え25~40日ほど乾蔵するとテーブル・チーズとして食用になる。摺り下ろして調理に用いる熟成には2年を要する。 産地の農家は30~40軒で、放牧の期間、朝8時と夕方5時に牛の乳を搾り一日に2回チーズを作る。放牧牛の牛乳は、高山に生えている植物の味が風味になり、コクのある複雑な味を醸す抜群に美味しいチーズができる。放牧牛は、牧草を食べつくすとさらに高地に登り、この4ヶ月をかけて、酪農家は標高2,500mまで移動する。その時の生活は牛の行くまま動くままとなる。そのため酪農家は高地に2~3軒の家を持ち、牛の移動にあわせ移り住む。