ハーリング (料理)

アムステルダムのKoningspleinのニシン

キュウリのピクルスが添えられたハーリング（オランダ）

パンに挟んだハーリング

ハーリング（蘭 Hollandse Nieuwe/maatjesharing、独 Matjes、英 Soused herring）とは、若いニシンを生の状態で酢漬けマリネにした料理のことである。ニシンを焼いたりフライにした後に、マリネにしたものもある。通常は冷やして客に提供される。マリネの漬け汁は、食酢、リンゴ酒、ワインまたは紅茶、ハーブ（ローリエ等）、スパイス（ナツメグ等）やニンニクから作られている。

オランダ、ドイツ、スウェーデンでは少し塩を利かせて発酵させたものが多く、イギリスやカナダではロールキャベツのように巻いた形で売られることもある。

日本では、オランダの露天で売られている生のニシン料理がよく知られている。

歴史

このニシンの調理法は中世のオランダで生み出された。ニシン漁が解禁される5月末から6月はじめにかけて、デンマークからノルウェーの沖の北海でとれたものが使われる。なぜなら、この頃のタイセイヨウニシンは魚卵や白子がまだ発達せず、脂が乗っているからである。

ドイツよりオランダのほうが薄塩のマイルドな味付けである。また、ドイツの基準では寄生虫対策として酢漬けにする前に氷点下45度以下にする必要性がある。近年は、年間を通してハーリングが製造販売されている。