ハモン・イベリコ

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ハモン・イベリコ

ハモン・イベリコスペイン語: Jamón Ibérico)はスペインのみで作られる黒豚イベリア種(セルド・イベリコ)の生ハムである。スペインではパタ・ネグラ(黒い脚の意)と呼ばれることも多い。

概要[編集]

スライスしたハモン・イベリコ
スペインエストレマドゥーラ州のデエサ

「ハモン」とはスペイン語で「ハム」、「イベリコ」とはスペイン語で、「イベリア半島の」という意味で、豚のイベリア種の生ハムのことである。単独で用いられる場合は例外なくスペイン産で、牛肉のような濃い赤色ときめ細かな脂肪(サシ)が特徴である。

白豚から作られるハモン・セラーノとは区別される。生産数はハモン・セラーノより非常に少なく、その飼育にも手間がかけられ、出荷されるまでの熟成期間も長いため、本物は非常に高価である。前脚で作られる「パレータ」 (Paleta) は、脂肪が少なく比較的熟成期間が短い。

ハムの表記[編集]

ベジョータ、レセボ、セボ[編集]

イベリコ豚の生肉を塩漬けにした後、余分な塩分を洗い流し、気温の低い乾いた場所に約2年から4年程吊るして乾燥、熟成させる。 主にイベリア半島西部に広がるデエサ (西:Dehesa) と呼ばれるオークまたはコルクの林で放牧されるイベリコ豚はどんぐりの実などを食べて育つ。 どんぐりを主体に育った豚の中で認可を得たものだけが「ハモン・イベリコ・デ・ベジョータ(Jamón ibérico de bellota。bellota=どんぐり)」と名づけられ、味、品質ともにより優れているとされる。イベリコ豚のうち、ドングリ豚にしかベジョータ (Bellota)の表示がつけられない。「イベリコ豚=ドングリ豚」ではないため、虚偽表示に注意する必要がある。ハモン・ベジョータの中ではサラマンカ産が広く知られているほか、南西部ウエルバ県ハブーゴ(西:Jabugo)産が知られている。

一級品のベジョータ以外のハムは単に「ハモン・イベリコ」、または豚のランクによって呼ばれる。どんぐりで体重を増やしきれず飼料が与えられた豚(レセボ)から作られたハムは「ハモン・イベリコ・デ・レセボ」(Jamón ibérico de recebo) として出荷される。ドングリを一度も食べなかったイベリコ豚は「セボ」と呼ばれ、ハムも同様にハモン・イベリコ・デ・セボ (Jamón ibérico de cebo)となる。

イベリコ[編集]

イベリコを名乗る際、求められるのは純血度だが、生肉の場合は50%以上、生ハムの場合は75%以上と規定されている。現在100%の純血を守っているのはごくわずかのメーカーに限られるが、そのこと自体が生ハムのクオリティを証明する事実とはなっていない.