豚カツ
豚カツ（とんカツ）は、豚肉の切り身に、パン粉をつけてコロッケのように多量の食用油で揚げて作る日本の料理[1]。
「大正の三大洋食」の一つ[2]である。茶碗飯・味噌汁と一緒に食べられることが多い。
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[編集] 概要
明治時代にイギリスから伝わった洋食のカツレツが、日本独特の発展をした料理である[3]。現在は日本の料理として、欧米に「Tonkatsu」として紹介されている。
多量の油を使って揚げる調理法が特徴であり、使用する豚肉はロースまたはヒレで、カツレツより厚く切られる事も特徴の一つである。素材が牛肉の場合は「牛カツ」、魚貝や野菜の場合は「フライ(deep fly)」と呼ぶ。
表記は、「豚カツ」・「トンカツ」・「とんカツ」・「とんかつ」と様々である。全日本とんかつ連盟では、「とんかつ」と表記している[注釈 1]。
[編集] 歴史
『とんかつの誕生―明治洋食事始め』によると、1899年（明治32年）に東京銀座の洋食店「煉瓦亭」が発売した「豚肉のカツレツ」は、それまでの「カツレツ」とは一線を画す新奇な料理で、素材は牛肉ではなく豚肉を使い、コロッケのように大量の油で揚げ、温野菜のかわりに生キャベツの繊切りを添えて提供した[4][5][注釈 2]。
この煉瓦亭式の豚カツ（新奇な「豚肉のカツレツ」）から、1918年（大正7年）に「カツカレー（河金丼）」と、1921年（大正10年）に「カツ丼」が派生した。同じく1921年（大正10年）に新宿の「王ろじ」が厚いヒレ肉を大量の油で揚げる技法のカツレツを、「とんかつ」と命名した[6]ともされるが、異説も多く存在する。
1923年（大正12年）の関東大震災後、洋食や中華料理の人気におされて人気が下降していた日本蕎麦屋が、起死回生策としてカツ丼やカレーライスを扱いはじめ、気安く食べられる「蕎麦屋の洋食」として大当たりした[7]。
1929年（昭和4年）に、東京御徒町の洋食店「ポンチ軒」で「とんかつ」が販売され、これは箸で食べやすいようにあらかじめ包丁で切り分け、和定食のスタイルで客に出された。2.5〜3センチという厚みがある豚肉へ十分に火を通す加熱調理法を考案したのは島田信二郎であったが、「とんかつ」と呼ばれる事を嫌っていたとの記述もある[注釈 3][8]。
1932年（昭和7年）には東京下町上野の「楽天」、浅草の「喜田八」など豚カツ専門店が次々と開店し、豚カツブームというべき様相を呈したという[9]。同じ頃、須田町食堂やデパートの大食堂など、和洋中華のすべての料理をあつかう大衆飲食店が人気となり、豚カツを普及させた。 一方、当時は昭和恐慌のまっただ中であり、安サラリーマンの贅沢は給料日に肉屋の店頭で買う一枚五銭の豚カツとも言われた[10]。
- 年表
- 明治32年 カツレツと違い、多量の油で揚げる「豚カツ」の原型が登場。（銀座の煉瓦亭）
- 明治37年 キャベツの千切りの付け合せ。（銀座の煉瓦亭）
- 大正7年 カツカレーの登場。
- 大正10年 「とんかつ」の名称。（御徒町のポンチ軒） かつ丼の登場。
- 昭和4年 豚カツを切り分けた和定食スタイルが登場し、豚カツの名称が広がる。
- 昭和7年 豚カツブーム。
- 牛肉主流のカツレツであったのに、なぜ豚カツが主流になっていったか
宮崎昭の『食卓を変えた肉食』では、
- カレーの牛肉を豚肉に替える食文化が出来た。
- カツレツを豚肉で作ると特においしい事が知られた。
- 牛肉は豚肉にとって替わられていった。
と、変化の状況を説明している。
- 東京人は真っ先に豚肉によって食肉の消費が増加していた。
- 豚カツをはじめ豚肉の消費が多様化していった。
- 牛肉料理を豚肉に変えたらどうか、と工夫を重ねていった。
と、最初は江戸において変化が起こったことを説明している。
農林省畜産局の『本邦の養豚』では、全国の豚畜産数について
- 1916年 337,891頭
- 1925年 672,583頭
と、わずか9年で倍増しており、上記の変化を裏付けている。
[編集] 家庭向け料理書のレシピ
- 1895年（明治28年）、バターで炒め焼きする古典的なカツレツのレシピが載る。
- 1904年（明治37年）、薄切り肉を使った「豚の肉フライ」のレシピが載る。リンゴソースをかけて食べる。
- 1910年（明治43年）、「魚の切身位」の厚さの「豚肉のカツレツ」のレシピが載る。三杯酢をかけて食べる。
- 1915年（大正4年）、二分（約0.6cm）の厚さの「ポークカツレツ」のレシピが載る。橙をかけて食べる。
- 1922年（大正11年）、「牛肉のカツレツ」のレシピの中で、刻みキャベツと、ウスターソースの文字が初めて登場する。
- 1926年（大正15年）、「ポークカツレツ」のレシピの中で、キャベツの千切りを添えるとある。
- 1930年（昭和5年）、「豚肉カツレツ」のレシピが登場。
- 1942年（昭和17年）、「ポークカツレツ」（「とんかつ」と併記された）のレシピが登場。
- 1959年（昭和34年）、「豚（とん）カツ」の表記が登場。以後しばらくこの表記が主流となる。肉の厚さは1cm〜1.5cmとなり、少量の油で炒め揚げる手法は廃れる。
- 1974年（昭和49年）、このころから「とんカツ」の表記が広まっている。
（岡田哲の調べによる[12]）
[編集] レシピの例[13]
「豚カツ用」として売られているにスライスされた豚肉を使う。脂身は好みの量を残して切り落とし、筋切り（筋に包丁を入れる）して、塩コショウをする。
小麦粉をまぶして軽くはたき落したあと、溶き卵、パン粉で衣をつける。
天ぷら鍋に揚げ油を満たし、160～170℃ほどの油温で揚げる。衣をカリっとした食感とするために、出来上がる最後の1分間は火を強くしたり、衣の焦げを防いだり柔らかく揚げるために、二～三度揚げする場合もある。
1cm幅ほどに切り、ソースを添えて提供する。
[編集] 呼称
今日で謂う「豚カツ」の普及とともに、「豚（とん）カツレツ」という言葉が料理書や店のメニューに散見されるに至った[14]。また永井荷風が1911年（明治44年）に随筆「銀座」[15][16]で露店で供される「トンカツ」についてふれている[17]ほか、高村光太郎の1912年（大正1年）の詩「夏の夜の食欲」[18]にも「トンカツ」への言及を見ることができる。
初めて「とんかつ」と表記した店は、1929年（昭和4年）、東京上野御徒町の「ポンチ軒」とされている[19]（これを手がけたコックは「とんかつ」と呼ばれる事を嫌っていたとされるので、信憑性に乏しいと見るむきもある）。
全く同じ料理であるが、肉の大きさを3-4cm角程度に小さくしたものは「一口カツ」と呼ぶ。
[編集] 食事
- 縁起
「カツ」と「勝つ」の語呂合わせで、受験生やスポーツ選手などが縁起を担いで食べることが多い。しかし脂肪の多い豚肉を油で揚げる料理なので、消化器への負担が大きいと指摘する人もいる[20]。
- 食事のスタイル
豚カツ専門店では、茶碗飯と味噌汁（または豚汁）と漬物をセットにした和定食のスタイルで出される。箸で食べやすいようにあらかじめ切り分けられ、ウスターソース（または豚カツソース、中濃ソース、店が独自にブレンドしたソース）、あるいは塩をかけて食べる。キャベツの繊切り（店によってはさらにトマトのくし切り、パセリ、ポテトサラダ、スパゲッティなど）が添えられる。薬味の和からし・レモンは定番であるが、大根おろし、ポン酢、ねぎ塩たれなどを添え、「和風豚カツ」と称して出す店もある。
豚カツ専門店で、しじみ汁を供する店が多いことは、シジミが脂ものを食べた後の働きが著しいメチオニンやタウリンといったアミノ酸を含む意味で理にかなっていると、医学博士の梶原苗美は語っている[21]。また栄養管理士の太田由美は、豚カツにキャベツの千切りを付け合せる理由は、キャベツによって消化吸収を助け胃を炎症から守るビタミンUを摂取できるためだとしている[22]。
- 使用される豚肉の部位
昭和初期の豚カツ黎明期には、柔らかいヒレ肉を使ったものが主流だったが、その後旨味の強いロース肉を使うものが主流となった[23]。現在は「ロースカツ」と「ヒレカツ」を客の好みで選べるようにしている店が多い。
- 金網
湿気や揚げ油が染み出して食感が悪くなってしまう・付け合せのドレッシングが付いてしまうなどの理由で、豚カツを金網に載せて出す店も増えている。
- ポークカツレツとの違い
豚カツは昭和一桁時代に東京下町（上野・浅草）でブームを巻き起こした[24]。箸で食べやすいように、あらかじめ包丁で切って皿に盛ってあり、米飯や味噌汁とよく調和するウスターソースや豚カツソースを掛けて食べる。これに対し、ポークカツレツは肉が薄く、西洋的なドミグラスソースが掛けられ、自分でナイフとフォークを駆使して切りながら食べなければならなかった。
現在は肉の部位を明記することが義務付けられているため、いずれも「ロースカツ」「ヒレカツ」等と表記するようになっており、豚カツとポークカツレツの区別はあいまいになっている[注釈 4]。[要出典]
[編集] 豚カツを使用する料理
豚カツは、さらに調理されて別の料理となったり、他の料理と組み合わせられる事がある。中には、デザートに入れられた「とんかつパフェ」「豚カツケーキ」のような料理も見られる。
[編集] カツカレー
詳細は「カツカレー」を参照
カレーライスと豚カツを組み合わせた料理。派生形としてカレーソースの代わりにハヤシライス用のソースをかけた「カツハヤシ」もある。
[編集] カツ丼
詳細は「カツ丼」を参照
トンカツとタマネギを蕎麦つゆで煮て鶏卵でとじたものを、丼に盛った米飯に載せた料理。これ以外にも各地方に独特なカツ丼がある。
[編集] カツサンド
詳細は「カツサンド」を参照
豚カツをウスターソース等で味付けし、サンドイッチの具としたもの。豚カツサンドとも呼ばれ、バリエーションも存在する。
[編集] かつめし
詳細は「かつめし」を参照
ご飯の上にカツをのせ、たれ（主としてドミグラスソース）をかけた料理。牛カツが一般的だが、豚カツが用いられることもある。
[編集] 味噌カツ
詳細は「味噌カツ」を参照
名古屋近郊では、豚カツに八丁味噌仕立ての甘いタレをかけて食べる事が一般的である。
[編集] エスカロップ
詳細は「エスカロップ」を参照
ケチャップライスまたはタケノコ入りのバターライスの上に豚カツを乗せ、ドミグラスソースをかけたもの。
[編集] 豚カツそば
かけそばに豚カツを載せたもの。
[編集] 豚カツラーメン
詳細は「トンカツラーメン」を参照
ラーメンのトッピングとして豚カツをのせる。スープ・麺等は店舗・地域で異なる。岡山市・倉敷市で多く見られる。
[編集] 豚カツ茶漬け
茶漬けと一緒に別皿で豚カツが出される。食べ方は様々である。台湾の日本料理店では「天麩羅茶泡飯」（天ぷら茶漬け）の名前で同様の料理が供されることがある。
[編集] トルコライス
トルコライスとは、豚カツ・ピラフ・スパゲッティを一つの皿に載せた料理。長崎の洋食屋で一般的に見られ長崎県以外で見かけることはほとんどないローカルメニューの一つ。ほか、大阪と神戸でも同名の料理がある。
[編集] 類似する料理
[編集] 串カツ
詳細は「串カツ」を参照
[編集] 豚ロース・豚ヒレ肉以外を材料とする料理
豚カツと同じ調理法で、素材が異なる料理がある。
薄切りの豚バラ肉を重ねて揚げた豚カツ。「ミルフィーユ豚カツ」、「ミルカツ」、「キムカツ」、「希夢かつ」、「ゲンカツ」の表記や呼称も見られる。
- 牛カツ
豚肉ではなく牛肉を材料とした料理。
[編集] 日本国外の豚カツ
韓国には日本統治時代に伝わった。韓国語では「トンカス」と呼ばれ（韓国・朝鮮語には「つ」に相当する音がないため「す」または「ちゅ」となる）ポピュラーな料理となっている。韓国の豚カツは豚肉を薄く延ばすなど、むしろ「ポークカツレツ」に近いものであったが、日本風の肉厚がありジューシーな食感の豚カツも一般化し、大都市では主流となっている。
台湾においても普及の過程は韓国と同様である。近年では日系のコンビニ弁当の具材として使用され、カツ丼に似た「排骨飯」も普及している。
中国料理では「排骨」と呼ばれる調理法で作られたポークカツレツが普及していて、日本のラーメン店や中国料理店でもよく見かける。
また沖縄県は国内であるものの、歴史的な事情から韓国などと同様にあらかじめ薄く叩き延ばし、塩胡椒やにんにくなどで下味をつけた戦前式のカツレツスタイルが主流で、現代日本風の厚い豚カツを供する店はほとんどない。
[編集] 過去存在したもの
[編集] 作品
[編集] 脚注
[編集] 注釈
- ^ 昭和21年(1946年)、東京の老舗とんかつ店「銀座梅林」「新橋光幸亭」「上野井泉」「楽天」「よし田」「登運勝」「日本橋弥次喜多」「浅草喜多八」等が中心となり、「全日本とんかつ連盟」を結成した[1]。また東京都食肉事業協同組合と東京都食肉生活衛生同業組合は、10月10日を「とんかつの日」としてセールなどを行っている[2]
- ^ 大量の油で揚げた理由は、「日露戦争で見習いコックが徴兵されて、人手が足りなかったから」という関係者の談があり、何枚も同時に揚げて調理の効率化を計りたかったからともいう。またキャベツの繊切りを添えたのは、1904年（明治37年）ごろであると考えられる。
- ^ 島田は宮内省の大膳職を務めたほどのキャリアの持ち主で、1905年（明治38年）に「ぽん多本家」を創業して現在まで盛業。ポンチ軒は東京大空襲で焼失し、廃業している。
- ^ かつや、まい泉、さぼてん、和幸、なか卯、すき家、CoCo壱番屋、大戸屋、やよい軒、ほっかほっか亭など。
[編集] 出典
- ^ 『日本料理法大全』石井治兵衛
- ^ 大正#文化を参照
- ^ 小菅桂子『にっぽん洋食物語大全』p120
- ^ 岡田哲『とんかつの誕生―明治洋食事始め』p166
- ^ 小菅桂子『にっぽん洋食物語大全』p122
- ^ どんぶり探偵団編・文藝春秋刊『ベストオブ丼』p70
- ^ 岡田哲『とんかつの誕生―明治洋食事始め』p220
- ^ 岡田哲『とんかつの誕生―明治洋食事始め』p172
- ^ 岡田哲『とんかつの誕生―明治洋食事始め』p172-175
- ^ コロッケはその半額だった。岡田哲『とんかつの誕生―明治洋食事始め』p173
- ^ ISBN 978-4540911064
- ^ 岡田哲『とんかつの誕生―明治洋食事始め』p181-184
- ^ [3]
- ^ 岡田哲『とんかつの誕生―明治洋食事始め』p171
- ^ 永井荷風 「銀座」『荷風随筆』上、岩波書店〈岩波文庫〉、1986年9月16日（原著1911年7月）。ISBN 400310417X。2011年6月2日閲覧。「或る人は、帝国ホテルの西洋料理よりもむしろ露店の立ち食ひにトンカツのオクビをかぎたいといつた。露店で食ふ豚の肉の油揚げは、既に西洋趣味を脱却して、しかも従来の天麩羅と抵触する事なく、更に別種の新しきものになり得ているからだ。」
- ^ 『銀座』：新字新仮名 - 青空文庫
- ^ このことはどんぶり探偵団編・文藝春秋刊「ベストオブ丼」70ページでも触れられている。
- ^ 高村光太郎『道程-詩集』（角川書店、1968年）より。「浅草の洋食屋は暴利をむさぼって/ビフテキの皿に馬肉を盛る/泡のういた馬肉の繊維、シチュウ、ライスカレエ/癌腫の膿汁かけたトンカツのにほひ」
- ^ 富田仁の『舶来事物起原事典』（名著普及会、1987年）p59に以下の記述がある。「カツレツがとんかつという名になったのは昭和四年頃のことである。宮内省大膳部にいた島田信二郎が、上野のぽんち軒という西洋料理店のコックになり、ポークカツをつくったとき、その名称に悩み、考えた末に平仮名で『とんかつ』と名づけたのである。」
- ^ 健康ダイヤル 胃の負担となる食事などの話。2010年6月26日閲覧。
- ^ しじみ習慣 しじみの栄養学/自然食研。2010年7月27日閲覧。
- ^ マツモトキヨシ・食とカラダの栄養講座。2010年6月26日閲覧。
- ^ 岡田哲『とんかつの誕生―明治洋食事始め』p175
- ^ 岡田哲『とんかつの誕生―明治洋食事始め』p173
[編集] 参考文献
- 岡田哲 『とんかつの誕生――明治洋食事始め』 講談社［講談社選書メチエ］、2000年 ISBN 4062581795
- 小菅桂子『にっぽん洋食物語大全』講談社+α文庫、1994年 ISBN 978-4062560658
- 富田仁 『舶来事物起原事典』 名著普及会、1987年 ISBN 978-4895513128
- 『とんかつ フライ料理 人気店のメニューと調理技術』旭屋出版ムック 2009年 ISBN 4751108182
- 『とんかつ・コロッケ雑学帳』旭屋書店 料理と食シリーズ12
- 産経web「ウイークエンド首都圏 町と味のストーリー」（掲載終了）
