ズコット

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ガッタイオーラドルチのズコット

ズコットズッコット: zuccotto)とはイタリアトスカーナ地方の都市フィレンツェルネサンス期に誕生した丸いドーム型の、セミフレッド英語版(半ば凍った、または半解凍状態の氷菓)を用いたケーキである。

名称は15〜16世紀の兵士のドーム型金属製「ズッコット」、またはカトリック教会の聖職者の半球形頭巾カロッタのトスカーナ俗語での別名「ズッケット」(zucchetto)に由来。ズッコット、ズッケットはどちらともズッカ(zucca、カボチャ)から派生した語である。

16世紀中ごろフィレンツェで、建築家、彫刻家、画家、軍事技術者、演劇デザイナーであったベルナルド・ブオンタレンティ英語版メディチ家のために創作したとされている。ブオンタレンティは氷に硝石を加える食品冷凍技術の発明者としても知られる。半球形の形は敬愛するフィリッポ・ブルネレスキの代表作でありフィレンツェの象徴であるサンタ・マリア・デル・フィオーレ大聖堂クーポラへのオマージュとも言われる。

フランスのオルレアン侯アンリ(後のアンリ2世)に嫁いだメディチ家のカテリーナ・デ・メディチが菓子職人とともにセミフレッドをフランスに持ち込んだと言われ、現代のアイスクリームの原型の一つとされる。現代のアイスクリームとの違いはクリーム鶏卵を含まず乳製品主体であることである。

ズッコットは長く忘れられていたが、1950年代にフィレンツェの老舗洋菓子店シエニ(Antica Pasticceria Sieni)が16世紀のレシピを復元し、復活させた。フィレンツェのリストランテトラットリアデザートメニューとしても登場するが、ティラミスパンナコッタなどに比べ製法が複雑で時間がかかることから自家製である場合は少なく、また家庭で作られることも比較的稀である。

製法は、オーブンパン・ディ・スパーニャ[1]を焼き、帯状に切り分け、半球形の型の内側にパン・ディ・スパーニャの表面の焼き色をクーポラのに見立て放射状に敷き並べる。 パン・ディ・スパーニャにヴィン・サントなど酒精強化ワインアマレットサンブーカベネディクティンフランボワーズグラン・マルニエなどリキュールを染み込ませ(近年では酒類を入れないものも多い)、細かく刻んだヘーゼルナッツアーモンドなど種実類、果物の砂糖漬けや刻んだチョコレートを入れた生クリーム、甘みをつけたリコッタチーズヨーグルトチーズなどを詰め、パン・ディ・スパーニャで蓋をして冷凍庫などで凍らせる。 型から取り出し、室温でセミフレッド(半解凍状態)に戻し切り分けて供する。粉砂糖、ココアパウダー、溶かしたチョコレートなどで表面を飾る場合もある。

本来のセミフレッドのズコットとは別に、イタリアのジェラート店には、スポンジ生地に卵白を含むジェラートを詰めたズコット・ジェラート(zuccotto gelato)を置いているところもある。

脚注[編集]

  1. ^ 直訳すると「スペインパン」で、スポンジケーキのこと。18世紀半ばジェノヴァのドメニコ・パッラヴィチーニ侯爵(il marchese Domenico Pallavicini)の料理人ジョバッタ・カボーナ(Giobatta Cabona)がスペインより伝えた製法であることからこの名で呼ばれる。フランスではジェノヴァ経由で伝わったことからパータ・ジェノワーズ(pâte à génoise、「ジェノヴァの生地」)の名で呼ばれる。現代ではパン・ディ・スパーニャとパータ・ジェノワーズは湯煎の有無など製法上の差異で区別される他、後者は狭義で共立法のスポンジ生地を指す。

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