シナルビン

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シナルビン
識別情報
CAS登録番号 19253-84-0
PubChem 656568
特性
化学式 C14H19NO10S2
モル質量 425.43 g mol−1
特記なき場合、データは常温 (25 °C)・常圧 (100 kPa) におけるものである。

シナルビン(Sinalbin)は、シロガラシやその他多くの植物に含まれるグルコシノレートである。シニグリンを含むクロガラシの種子で作るマスタードとは対照的に、シロガラシの種子で作るマスタードは辛味が弱い[1]

辛味が弱いのは、4-ヒドロキシベンジルイソチオシアネートが不安定であるためである。1時間から数時間の半減期で、辛味を持たない4-ヒドロキシベンジルアルコールとチオシアネートイオンに分解する。グルコブラシシンは構造的に類似の化合物であり、水との反応で同様に辛味のないイソチオシアネートを生産する。

出典[編集]

  1. ^ RICHARD H. Arômes alimentaires Document de cours