サントノーレ

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ミニシューを積み上げたタイプのサントノーレ

サントノーレフランス語: saint-honoré)は、フランス菓子の一種。フランスでは特別な場で出される菓子として親しまれている[1]

特徴[編集]

カラメルを塗った小さなシュークリームでパイ生地のふちを飾り付け、パイ生地の中央にクレーム・シブースト(カスタードクリームにイタリアンメレンゲ[2]を合わせたクリーム)、もしくはクレーム・シャンティイ(生クリームに砂糖を加えて泡立てたクリーム)を絞り出した菓子である。ふちに置かれたシュークリームの中にはクレーム・シブーストが詰められている。また、積み上げたミニシューの上にクリームを絞り出した一品が、サントノーレとして供されることも多い[3]

元々土台にはブリゼ生地が使われていたが、後にパイ生地やフォンセ生地が使われるようになった[4]。また、最初はシュークリームではなく、中にクレーム・パティシエール(カスタードクリーム)を詰めてブリオッシュを置き、王冠を模していた[5][1]。しかし、時間が経つとブリオッシュ生地とクリームの両方が劣化するため、菓子に改良が重ねられた[5]。土台には水分による劣化を起こしにくい生地が求められ、よく乾燥させたパイ生地が使われるようになる[1]。土台のふちにはシュー生地が置かれるようになり、土台にシュー生地を固定するためにカラメルが使われた[1]

由来[編集]

1840年ごろ(または1860年ごろ)にパリの菓子職人シブースト、もしくはシブーストの弟子であるオーギュスト・ジュリアンによって、サントノーレは考案された[3]。1856年にルイ・ベルーが著した料理書には、既にサントノーレのレシピが記載されていた[5]

名前の由来についてはシブーストの店がパリのサントノーレ通りにあったために名付けられた[3]、菓子職人とパン職人の守護聖人とされている聖オノレ英語版(ただし、正確には聖オノレは菓子職人の守護聖人ではない)に奉げられたため[3]、もしくはその両方[4][5]だと考えられている。この菓子に使われるクレーム・シブーストは「クレーム・サントノーレ」とも呼ばれている[4]

脚注[編集]

  1. ^ a b c d トゥーサン=サマ『お菓子の歴史』、pp.258-260
  2. ^ 煮立った砂糖で卵白を泡立てた、加熱されたメレンゲ。かつてはクレーム・シブーストには加熱されていないフレンチメレンゲが使われていたが、衛生上の問題のためにフレンチメレンゲは使用されなくなった(トゥーサン=サマ『お菓子の歴史』、pp.258-260)
  3. ^ a b c d 猫井『お菓子の由来物語』、pp.66-67
  4. ^ a b c 日仏料理協会編『フランス食の事典』、p.260
  5. ^ a b c d 河田『古くて新しいフランス菓子』、pp.26-29

参考文献[編集]

  • 河田勝彦『古くて新しいフランス菓子』(日本放送出版協会, 2010年9月)
  • 日仏料理協会編『フランス食の事典』(白水社, 2000年10月)
  • 猫井登『お菓子の由来物語』(幻冬舎ルネッサンス, 2008年9月)
  • マグロンヌ・トゥーサン=サマ『お菓子の歴史』(吉田春美訳, 河出書房新社, 2005年10月)