サルミ

サルミ (salmis) は、古典的フランス料理を起源とする調理法である。ローストあるいはソテーした食肉をスライスしてソースの中で再加熱したものをサルミと呼ぶ。この調理法は通常仔鳩やアヒルなどの猟鳥に対して用いられる。この調理法では、通常ロースト時の肉汁や煮詰めた煮汁にワイン、コニャックあるいはブランディーと少量の肝臓やフォアグラのピューレが加えられ、濁ったソースが作られる。軽くローストしたアヒル肉や仔鳩肉などのスライスをソースの中で寝かせたあと再加熱する。ソースを沸騰させたりさらに調理をするわけではないが、結果として肉はミディアムあるいはウェルダンとなる。この調理法は希少あるいは高価なジビエとトリュフやフォアグラなどの食材を含む豪華な料理に用いられる傾向がある。