グルテリン

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グルテリン: glutelin, gluteline)は希、希塩基洗剤カオトロピック還元剤に可溶のタンパク質である。一般に、グルテリンは特定の穀物種子のプロラミン様タンパク質である。グルテニン小麦に含まれている最も一般的なグルテリンであり、パンコムギの洗練された製パン特性に必要である。大麦ライ麦のグルテリンも同定されている[1]

グルテリンは、胚乳に含まれている主要なエネルギー源である。

グルテリンは一般的に、高分子量(HMW、High-Molecular-Weight、)グルテリンと低分子量(Low-Molecular-Weight、LMW)グルテリンに分類される。これらのタンパク質は、製パンの過程で自分自身やその他のタンパク質と、ジスルフィド結合によって連結しあう。

脚注[編集]

  1. ^ Shang H, Wei Y, Long H, Yan Z, Zheng Y (2005). “Identification of LMW glutenin-like genes from Secale sylvestre host.”. Genetika 41 (12): 1656–64. PMID 16396452. 

外部リンク[編集]