キチン質

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キチン質はキチンとキトサンの総称。節足動物の外皮、菌類の細胞壁の主成分。キチンはN-アセチル-β-D-グルコサミンが1-4結合したムコ多糖。キトサンはキチンを脱N-アセチル化した物質。

キチンとキトサンとの間に明確な境界線はないが、脱アセチル化が70％以上のものをキトサンと呼ぶのが一般的である。