ガルム (調味料)

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バエロ・クラウディアのガルム工場跡

ガルム（garum）は、古代ローマで主な調味料として使われていた発酵調味料で魚醤の一種である[1]。類似の調味料としてリクアメン (liquamen) がある[2]。

ローマ世界で最もよく使われたが[3]、発祥は古代ギリシアで、ギリシア語のガロス（garos）またはガーロン（gáron、γάρον）を語源とするが、その語源は不明である[4]。

目次

古代ローマの食品 [編集]

ガルムの瓶のモザイク画（ポンペイ）。瓶に書かれたティトゥルス（品質表示のようなもの）は「ガルム輸入業者アウルス・ウンブリキウス・スカウルスの作業所から」と読める

等級によってガルムはローマ庶民の日常の食品ともなり、富裕層向けの高級品ともなった。魚肉を発酵させた後、上澄みの液体を調味料（ガルム）として取り出した後に残った固形物はアッレク（allec）またはアレック（alec）と呼ばれ、最貧層が主食の粥に混ぜて味付けに使用した。食物史研究家マグロンヌ・トゥーサン＝サマ（Maguelonne Toussaint-Samat）によれば、最高級のガルムはキャビアほどではないが、高級な香水と同程度の価格で取引されていたという[5]。古代ローマのレシピを編纂したアピキウス に掲載されている料理のほとんどにはガルムが使われている。同書には腐敗したガルムを美味しくするテクニックも記載されている。一般にサバ[6]、アンチョビ、マグロやカツオ、スプラット、イワシなど脂ののった様々な魚の内臓を細切れにし、塩水に漬けて発酵させて作る。完成品はまろやかで繊細な風味だが[7]、発酵中はひどい臭いがするため、ガルム生産者は近所から苦情が来ないよう都市の郊外で生産した。

ワイン（東ローマ帝国ではワインとガルムを混ぜたものをオエノガルム oenogarum と呼んだ）、酢、黒コショウ、油などと混ぜて、茹でた子牛肉、ムール貝の蒸し物、はては洋ナシと蜂蜜のスフレのような料理にまで使った。ガルムを水で薄めたヒュドロガルム (hydrogarum) はローマ軍団に供給されていた。大プリニウスの『博物誌』によれば、蜂蜜酒のような色にまで薄めたものをそのまま飲料として飲んだという[8]。古代ローマではこれが万病に効く薬とされていて、犬による咬傷、赤痢や潰瘍にまで効くとされていた。さらに化粧品の材料としても使われ、脱毛やそばかすの除去にも使われた。ガルムは慢性的な下痢や便秘にも効くと考えられていた[9]。

ガルム用のアンフォラ（ポンペイ）

ガルムは小魚の内臓を原料とし、塩をまぶし、1カ月から3カ月日光にさらして熟成させる。すると乾燥した暖かい気候のもとで発酵して液化する。このとき塩分が腐敗の進行を抑制する。完成品は栄養豊かで、大量のタンパク質とアミノ酸が含まれ、特に天然のうま味成分グルタミン酸に富み、ミネラルやビタミンBも豊富である[9]。漁師は獲った魚を種類ごとに、また部分ごとにに分けて並べ、ガルム製造業者が好きな種類の魚と部位だけを原料として選べるようにしていた[10]。地方によっては香草の煎じ汁を混ぜることもあり、工房の庭で香草を栽培することもあった[10]。発酵容器に目の細かいろ過器を入れて透き通った上澄み液を汲んだ。

ガリアのリグリア海沿岸地方からヒスパニア・バエティカまでの海岸沿いの古代ギリシアのエンポリウムが繁栄した一因としてガルムの生産と輸出があった。またトゥーサン＝サマによれば、ローマがそれらの地方に進出したのもガルム生産地を獲得するというのが目的のひとつだったという[11]。アンセリューヌ（Ansérune）およびアグド近海の沈没船から発見されたアンフォラにはガルムが入っていたことが判っており、紀元前5世紀のものとされている。ポンペイからはウンブリキウス・スカウルス（Umbricius Scaurus）がガルムを製造していた証拠が見つかっている（左上の写真）。しかし、市内からはガルムの工場が見つかっておらず、多くの研究者は市壁の外にあったのではないかと考えている。それぞれの港ごとに独自の伝統的製法があったが、アウグストゥスの時代にはカルタヘナ産やカディス産が最高とされるようになり、それらをガルム・ソキオルム（garum sociorum、「同盟者のガルム」）と呼んだ[11]。

セネカはコルドバ出身だが、ガルム・ソキオルムが高騰する様を見て次のように記している。

あなたは、高価な腐敗した魚の血の塊であるガルム・ソキオルムがその塩漬けされた腐敗物によって胃を痛めつけていることがわからないのか?

—Seneca, Epistle 95.

ガルム工場の遺跡としては、バエロ・クラウディア（現在のタリファ）やカルテイア（現在のサン・ロケ）のものがある。スペイン産ガルムはローマに輸出されており、そのためこれらの町の名も当時はある程度知れ渡っていた。ルシタニア（現在のポルトガル）産のガルムもローマでは高く評価されていた。ルシタニア産ガルムはラコブリガ（Lacobriga、現在のラゴス）の港からローマに向けて出荷されていた。リスボン中心街のバイシャ地区にもローマ時代のガルム工場跡がある[12]。ガイウス・マリウスがガリア・ナルボネンシス（フランス南端部）に作った運河フォッサエ・マリアナエ (Fossae marianae) はガルムをガリア、ゲルマニア、ブリタンニアといった地方に運ぶ拠点となった[13]。

2008年、ポンペイで見つかった製造中のガルムの残留物が全て鯛を原料としていたことがわかった。鯛は夏に群れて漁獲されたため、ヴェスヴィオ山が8月に噴火したことの傍証となった[14]。

ガルムはローマ帝国の滅亡と共に製法が途絶え、魚醤自体ヨーロッパではチェターラのコラトゥーラ・ディ・アリーチ・ディ・チェターラ（Colatura di alici di Cetara）ぐらいしか作られることはなくなった。もっとも現代ヨーロッパの料理における塩蔵アンチョビの使用はガルムと似ていなくもない。近年ではローマ時代の資料を元にガルムの復元が試みられている。

脚注・出典 [編集]

  1. ^ (R. Zahn), Real-Encyclopaedia der klassischen Altertumswissenschaft, s.v. "Garum", 1st Series 7 (1912) pp. 841-849.
  2. ^ リクアメンについてはよくわかっていない。紀元1世紀ごろの文献ではガルムとは別のものだという記述があるが (Cf CIL IV passim)、5世紀にはガルムと同じものだという記述がある (Robert I. Curtis, "In Defense of Garum" The Classical Journal 78.3 (February-March 1983, pp. 232-240) p. 233 note 8)。
  3. ^ 現代の西洋におけるニンニクと同様、全てのローマ人がガルムを好んだわけではない。マルティアリスはガルムを6回お代わりした女性に言い寄る友人を称えており、喜劇詩人プラトー・コミクス の現存する断片には腐ったガルムの記述がある。
    Robert I. Curtis, "In Defense of Garum" The Classical Journal 78.3 (February-March 1983, pp. 232-240) p. 232; カーティスはベトナムの魚醤ニョクマムが紹介されたことで現代の西洋人の味覚に変化が生じたことを記している。
  4. ^ el:wikt:γάρος
  5. ^ Toussaint-Samat, The History of Food, revised ed. 2009, p. 338f.
  6. ^ ロバート・カーティス (Curtis 1983) によればガルムの容器として作られたアンフォラに刻まれたティトゥリ・ピクティ（tituli picti、古代ローマの品質表示のようなもの）で原料として最もよく書かれているのがサバだという。
  7. ^ nobile garum in Martial, Epigrams 13.
  8. ^ Pliny, Historia Naturalis 13.93.
  9. ^ a b Curtis, Robert I. (1984) "Salted Fish Products in Ancient Medicine". Journal of the History of Medicine and Allied Sciences, XXXIX, 4:430-445.
  10. ^ a b Curtis, Rober I. 1979. The Garum Shop of Pompeii. Cronache Pompeiane. XXXI. 94. p5-23.
  11. ^ a b Toussaint-Samat (2009).
  12. ^ Fundação Millennium bcpFundação Millennium bcp - Núcleo Arqueológico
  13. ^ Curtis, Robert I. 1988. Spanish Trade in Salted Fish Products in the 1st and 2nd Centuries A.D. International Journal of Nautical Archaeology and Underwater Exploration. XXXIX. 205-210.
  14. ^ Lorenzi, Rossella Fish Sauce Used to Date Pompeii Eruption

参考文献 [編集]

  • Butterworth, Alex and Ray Laurence. Pompeii: The Living City. New York, St. Martin's Press, 2005.
  • McCann, A.M. (1994). "The Roman Port of Cosa",(273 BC), Scientific American, Ancient Cities, pp. 92–99, by Anna Marguerite McCann. * Atik, S. "Marcus Gavius Apicius ve Garum" III-IV. Ulusal Arkeolojik Arastirmalar Sempozyumu, Anadolu / Anatolia Ek Dizi No. 2 / Suppl. Series No. 2, 15–25, Ankara, 2008.

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